Arroz con menudencias

Das Fleisch sicher vorbereiten Kaufen Sie kontrollierte, geputzte Hühnerinnereien und frisches Schweinefleisch. Bis zur Zubereitung bei höchstens 4°C gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln lagern. Rohes Geflügel nicht waschen. Nach dem Umgang Hände, Messer, Brett und Arbeitsfläche reinigen.

Schweinefleisch und Innereien köcheln lassen Herzen, Mägen, Hühnerfüße, Hals und Schweinefleisch in einen großen Topf mit 6 L Fassungsvermögen geben. 2.5 L Wasser zugießen und zum Kochen bringen; bei Bedarf Schaum abschöpfen. Den Deckel teilweise auflegen und etwa 50 Minuten sanft köcheln lassen, bis Mägen und Füße weich werden. Die Hühnerleber zugeben und etwa 10 Minuten weitergaren. Mit einem sauberen Lebensmittelthermometer den dicksten Teil jedes Geflügelstücks prüfen; jedes muss mindestens 73.9°C erreichen. Auch das Schweinefleisch muss in diesem Mischgericht mindestens 73.9°C erreichen. Stücke, die darunter liegen, weitergaren und erneut messen.

Brühe abseihen und gegartes Fleisch schneiden Das Fleisch mit sauberer Zange herausheben. Die Brühe abseihen, 900 ml für den Reis abmessen und heiß halten. Hals und Knochen entsorgen, dann das essbare Fleisch, Herzen, Mägen, Leber und die weichen Teile der Füße fein schneiden. Gegartes Fleisch von Geräten und Flächen fernhalten, die rohes Fleisch berührt haben.

Reis mit Sofrito und Brühe garen 30 ml Öl in einem schweren Topf mit 6 L Fassungsvermögen bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln und Frühlingszwiebeln zugeben und etwa 5 Minuten weich dünsten. Knoblauch und Tomaten einrühren und etwa 5 Minuten garen, bis die Tomaten zerfallen. Gewaschenen Reis, Kreuzkümmel, Pfeffer und 8 g Salz zugeben; 2 Minuten rühren, damit die Körner überzogen werden. Das geschnittene Fleisch unterheben und 900 ml heiße Brühe angießen. Aufkochen lassen, dann abdecken und bei niedriger Hitze 18–20 Minuten garen, bis der Reis weich und die Flüssigkeit aufgenommen ist. Sind die Körner noch fest, etwas heißes Wasser zugeben und einige Minuten weitergaren. Abschmecken und bei Bedarf die übrigen 4 g Salz nach und nach einrühren.

Ruhen lassen und servieren Den Herd ausschalten und den Topf 10 Minuten zugedeckt stehen lassen. Den Reis vorsichtig mit einer Gabel auflockern und heiß servieren. Bis zum Servieren heiß halten. Reste in flache Behälter verteilen und innerhalb von 1 Stunde kühlen.