鶏ハツ、砂肝、レバー、足、首、豚肉、トマト風味の米でサンタンデール風 arroz con menudencias を作ります。
サンタンデールの伝統料理目録では、arroz con menudencias は日曜日の主菜として記録されています。鶏のハツ、砂肝、レバー、足、首、豚肉、刻んだ玉ねぎ、にんにく、トマトが挙げられていますが、正確な分量や詳しい手順はありません。そのため、ここではその食材の組み合わせを家庭で作りやすい形にまとめています。
内臓と豚肉を先に煮ることで、その煮汁を米に使います。肉を小さく切って、トマト、玉ねぎ、青ねぎ、にんにくを炒めた sofrito とともに鍋へ戻します。バランキージャの料理学校にも内臓の煮汁で米を炊くレシピがありますが、しょうゆとセロリは別の地域版の材料なので、このレシピには加えていません。
肉を安全に準備する 検査済みで下処理された鶏の内臓と新鮮な豚肉を購入します。調理するまで4°C以下で冷蔵し、すぐ食べられる食品とは分けておきます。生の鶏肉は洗わないでください。扱った後は手、包丁、まな板、作業台を洗浄します。
豚肉と内臓を煮る ハツ、砂肝、鶏足、鶏首、豚肉を容量6 Lの大きな鍋に入れます。2.5 Lの水を注いで沸騰させ、必要ならアクを取ります。ふたを少しずらして弱火で約50分煮て、砂肝と足が柔らかくなり始めるまで加熱します。鶏レバーを加え、さらに約10分煮ます。清潔な食品温度計で各鶏肉の最も厚い部分を測り、すべてが少なくとも73.9°Cに達したことを確認します。この混合料理では豚肉も少なくとも73.9°Cに達していることを確かめます。温度が足りない部分は加熱を続け、再測定します。
煮汁をこし、肉を刻む 清潔なトングで肉を取り出します。煮汁をこし、米用に900 mlを量って温かく保ちます。首と骨を取り除き、食べられる肉、ハツ、砂肝、レバー、足の柔らかい部分を細かく刻みます。加熱済みの肉を生肉に触れた道具や場所に近づけないでください。
sofrito と煮汁で米を炊く 容量6 Lの厚手の鍋に30 mlの油を入れ、中火で熱します。玉ねぎと青ねぎを加え、柔らかくなるまで約5分炒めます。にんにくとトマトを加え、トマトが煮崩れるまで約5分炒めます。洗った米、クミン、黒こしょう、8 gの塩を加え、米粒に油がなじむよう2分混ぜます。刻んだ肉を混ぜ込み、温めた煮汁900 mlを注ぎます。沸騰したらふたをして弱火で18–20分、米が柔らかくなり水分が吸収されるまで炊きます。米がまだ硬ければ熱湯を少量加え、数分追加で炊きます。味見をし、必要に応じて残りの4 gの塩を少しずつ加えます。
蒸らして盛り付ける 火を止め、ふたをしたまま10分置きます。フォークでやさしくほぐし、熱いうちに盛り付けます。食べるまで料理を熱い状態に保ってください。残す場合は浅い容器に広げ、1時間以内に冷蔵します。
8人分の材料から算出した推定値で、不確実性は高めです。米と野菜の成分データに加え、鶏内臓と豚肉について最も近い成分データを使用しています。内臓の割合、豚肉の脂身、残る煮汁、炊き上がり量によって実際のカロリーや栄養素は約25%またはそれ以上変わる場合があります。塩の量によってナトリウムは大きく変わります。
サンタンデール地方のこの米料理には、鶏のハツ、砂肝、レバー、足、首に、豚肉、トマト、玉ねぎ、にんにくを合わせます。まず内臓と豚肉を煮て、その煮汁で米に味を含ませ、肉と柔らかく炒めたトマト・玉ねぎと一緒に炊き上げます。
検査済みの内臓を購入する： 食用として下処理されたハツ、砂肝、レバー、足、首を用意します。持ち帰り中は冷たく保ち、すぐ冷蔵します。目録には部位が記されていますが、正確な割合は指定されていません。 レバーは後から加える： レバーは砂肝や足より早く火が通るため、煮込みの終盤に加えます。色や時間だけに頼らず、厚い部分をいくつか温度計で確認してください。 煮汁を正確に量る： 500 gの米に、こした煮汁を900 ml使います。煮汁には自然な脂が含まれることがあります。軽めに仕上げたい場合は一部を取り除いてください。煮汁を吸った後も米が硬ければ、熱湯を少しずつ足します。 米をすばやく冷ます： 米はゆっくり冷めると細菌が増えることがあります。食べるまで熱く保つか、残りを浅い容器に広げて1時間以内に冷蔵します。早めに食べ、再加熱は一度だけにして全体が熱くなるまで加熱します。室温に長時間置いた米は廃棄してください。 肉と米を一緒に保存する： 残りは4°C以下で冷蔵し、3–4日以内に食べます。全体を少なくとも74°Cまで再加熱し、中心も均一に温まるよう混ぜます。
記載した食材には主要な表示対象アレルゲンは含まれませんが、市販の調味料や共用器具によって別のアレルゲンが混入する可能性があります。生の鶏肉と豚肉は加熱済み食品と分けてください。内臓を含む鶏肉はすべて、食品温度計で少なくとも73.9°Cに達したことを確認します。米料理の残りは1時間以内に冷やしてすみやかに冷蔵し、少なくとも74°Cまで一度だけ再加熱します。
ポイント1： 検査済みの鶏内臓と豚肉をしっかり加熱してから刻み、米に混ぜます。 ポイント2： サンタンデールの目録では日曜日の料理とされています。ここでの分量は8人分の実用的な家庭向けです。
