Arroz con menudencias

Préparer la viande en toute sécurité Achetez des abats de poulet nettoyés et inspectés ainsi que du porc frais. Gardez-les au réfrigérateur à 4°C maximum jusqu’à la cuisson, séparés des aliments prêts à consommer. Ne lavez pas la volaille crue. Après manipulation, nettoyez les mains, le couteau, la planche et le plan de travail.

Faire mijoter le porc et les abats Mettez les cœurs, les gésiers, les pattes, le cou et le porc dans une grande marmite de 6 L. Ajoutez 2.5 L d’eau et portez à ébullition en écumant si nécessaire. Couvrez partiellement et laissez mijoter doucement environ 50 minutes, jusqu’à ce que les gésiers et les pattes commencent à s’attendrir. Ajoutez le foie et poursuivez la cuisson environ 10 minutes. Avec un thermomètre propre, vérifiez la partie la plus épaisse de chaque morceau de volaille; chacun doit atteindre au moins 73.9°C. Vérifiez aussi que le porc atteint au moins 73.9°C dans ce plat mélangé. Prolongez la cuisson et contrôlez de nouveau toute pièce qui n’a pas atteint cette température.

Filtrer et couper la viande cuite Retirez la viande avec des pinces propres. Filtrez le bouillon et mesurez 900 ml pour le riz; gardez-le chaud. Retirez le cou et les os, puis hachez finement la viande comestible, les cœurs, les gésiers, le foie et les parties tendres des pattes. Gardez la viande cuite éloignée des ustensiles et surfaces ayant touché la viande crue.

Cuire le riz avec le sofrito et le bouillon Faites chauffer 30 ml d’huile dans une marmite lourde de 6 L à feu moyen. Ajoutez les oignons et la ciboule et faites cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent, environ 5 minutes. Incorporez l’ail et les tomates et faites cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce que les tomates fondent. Ajoutez le riz rincé, le cumin, le poivre et 8 g de sel; remuez 2 minutes pour enrober les grains. Incorporez la viande hachée et versez 900 ml de bouillon chaud. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu doux 18–20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et le liquide absorbé. Si les grains restent fermes, ajoutez un peu d’eau chaude et prolongez la cuisson quelques minutes. Goûtez et ajoutez progressivement les 4 g de sel restants si nécessaire.

Laisser reposer et servir Éteignez le feu et laissez la marmite couverte 10 minutes. Aérez délicatement le riz avec une fourchette et servez chaud. Gardez le plat fumant jusqu’au service. Pour conserver les restes, étalez le riz dans des récipients peu profonds et réfrigérez-le dans un délai de 1 heure.