Arroz con menudencias del Santander con pollo e maiale

Arroz con menudencias colombiano con cipollotto

Regione Santander, Colombia

Categoria piatto principale / piatto di riso

Porzioni 8

Preparazione 30 minuti

Marinatura nessuna

Ingredienti ↓

Panoramica

Arroz con menudencias

L’inventario delle cucine tradizionali del Santander registra l’arroz con menudencias come piatto principale della domenica. Indica cuore, ventriglio, fegato, zampe e collo di pollo, carne di maiale, cipolla tritata, aglio e pomodori. Non fornisce quantità esatte né un procedimento completo: questa è quindi una versione domestica pratica basata su quel gruppo di ingredienti.

Le frattaglie e il maiale vengono cotti prima del riso, così il brodo insaporisce i chicchi. La carne si taglia a pezzetti e si rimette nella pentola con un sofrito morbido di pomodori, cipolla, cipollotto e aglio. Anche una ricetta della scuola di cucina di Barranquilla usa il brodo delle frattaglie per cuocere il riso, ma la salsa di soia e il sedano appartengono a quella variante diversa e qui non si usano.

Ingredienti

Ingredienti

Carne e brodo

250 g di cuori di pollo puliti
300 g di ventrigli di pollo puliti
150 g di fegato di pollo
2 zampe di pollo pulite, circa 200 g in totale
1 collo di pollo, circa 250 g
300 g di spalla di maiale disossata, tagliata a pezzetti
2.5 L d’acqua per cuocere carne e frattaglie

Riso e sofrito

500 g di riso bianco a chicco lungo, sciacquato
900 ml di brodo di cottura filtrato, caldo
3 pomodori maturi medi, tritati finemente, circa 300 g
2 cipolle gialle medie, tritate finemente, circa 250 g
2 gambi di cipollotto, tritati, circa 80 g
4 spicchi d’aglio, tritati, circa 12 g
30 ml di olio neutro
12 g di sale fino, da dividere o secondo gusto
2 g di cumino macinato
2 g di pepe nero macinato

Procedimento

Procedimento

Procedimento

Prepara la carne in sicurezza Acquista frattaglie di pollo pulite e controllate e maiale fresco. Conservali in frigorifero a non più di 4°C fino alla cottura e separati dagli alimenti pronti al consumo. Non lavare il pollame crudo. Dopo averlo maneggiato, pulisci mani, coltello, tagliere e piano di lavoro.
Cuoci lentamente maiale e frattaglie Metti cuori, ventrigli, zampe, collo e maiale in una pentola capiente da 6 L. Aggiungi 2.5 L d’acqua e porta a ebollizione, schiumando se serve. Copri parzialmente e fai sobbollire piano per circa 50 minuti, finché ventrigli e zampe iniziano a diventare teneri. Aggiungi il fegato e continua la cottura per circa 10 minuti. Con un termometro pulito controlla la parte più spessa di ogni pezzo di pollame; ciascuno deve raggiungere almeno 73.9°C. Verifica che anche il maiale raggiunga almeno 73.9°C in questo piatto misto. Se qualche pezzo non raggiunge la temperatura, continua la cottura e misura di nuovo.
Filtra e trita la carne cotta Togli la carne con pinze pulite. Filtra il brodo e misurane 900 ml per il riso; tienilo caldo. Elimina collo e ossa, poi trita finemente la carne commestibile, i cuori, i ventrigli, il fegato e le parti morbide delle zampe. Tieni la carne cotta lontana da utensili e superfici che hanno toccato quella cruda.
Cuoci il riso con sofrito e brodo Scalda 30 ml d’olio in una pentola pesante da 6 L a fuoco medio. Aggiungi cipolle e cipollotti e cuoci finché si ammorbidiscono, circa 5 minuti. Unisci aglio e pomodori e cuoci circa 5 minuti, finché i pomodori si disfano. Aggiungi riso sciacquato, cumino, pepe nero e 8 g di sale; mescola per 2 minuti affinché i chicchi si rivestano. Incorpora la carne tritata e versa 900 ml di brodo caldo. Porta a ebollizione, copri e cuoci a fuoco basso per 18–20 minuti, finché il riso è tenero e il liquido assorbito. Se i chicchi sono ancora duri, aggiungi poca acqua calda e cuoci qualche minuto in più. Assaggia e unisci gradualmente i 4 g di sale rimanenti se necessario.
Lascia riposare e servi Spegni il fuoco e lascia la pentola coperta per 10 minuti. Sgrana delicatamente il riso con una forchetta e servilo caldo. Mantieni il piatto ben caldo fino al servizio. Se conservi gli avanzi, distribuisci il riso in contenitori bassi e mettilo in frigorifero entro 1 ora.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Sono stime degli ingredienti per 8 porzioni, con un margine d’incertezza elevato. Si basano sui dati compositivi di riso e verdure e sulle voci disponibili più vicine per frattaglie di pollo e maiale. Le proporzioni degli organi, il grasso del maiale, il brodo trattenuto e la resa del riso cotto variano: calorie e macronutrienti effettivi possono differire di circa 25% o più. La quantità di sale cambia sensibilmente il sodio.

Ricetta dell’arroz con menudencias

Questo piatto del Santander unisce riso a cuore, ventriglio, fegato, zampe e collo di pollo, oltre a maiale, pomodoro, cipolla e aglio. Le frattaglie e il maiale cuociono per primi; il loro brodo insaporisce il riso, che termina la cottura con la carne e un sofrito morbido di pomodoro e cipolla.

Consigli pratici

Acquista frattaglie controllate: chiedi cuori, ventrigli, fegato, zampe e collo puliti e destinati al consumo. Mantienili freddi durante il trasporto e refrigerali subito. L’inventario nomina questi tagli ma non ne stabilisce le proporzioni. Aggiungi il fegato più tardi: cuoce più in fretta di ventrigli e zampe, quindi aggiungilo verso la fine della cottura lenta. Misura la temperatura di più pezzi spessi invece di affidarti solo al colore o al tempo. Misura il brodo con attenzione: usa 900 ml di brodo filtrato per 500 g di riso. Il brodo può contenere grasso naturale; eliminane una parte per un risultato più leggero. Se il riso è ancora duro dopo aver assorbito il liquido, aggiungi acqua calda poco per volta. Raffredda il riso in fretta: i batteri possono svilupparsi se il riso si raffredda lentamente. Tienilo caldo fino al pasto oppure distribuisci gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 1 ora. Consumali presto, riscaldali una sola volta finché sono fumanti in ogni punto e butta il riso rimasto a lungo a temperatura ambiente. Conserva insieme carne e riso: tieni gli avanzi a non più di 4°C e consumali entro 3–4 giorni. Riscalda ogni porzione ad almeno 74°C, mescolando per scaldare uniformemente anche il centro.

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti elencati non contengono allergeni maggiori dichiarati, ma condimenti confezionati e attrezzature condivise possono introdurre allergeni o contaminazioni crociate. Tieni pollame crudo e maiale separati dai cibi pronti. Cuoci tutte le parti del pollo, incluse le frattaglie, ad almeno 73.9°C misurati con un termometro. Raffredda il riso avanzato entro 1 ora, refrigeralo subito e riscaldalo una sola volta ad almeno 74°C.

Note finali

Punto chiave 1: cuoci completamente le frattaglie di pollo controllate e il maiale prima di tritarli e unirli al riso. Punto chiave 2: l’inventario del Santander associa questo riso ai pasti domenicali; le quantità formano un adattamento pratico per 8 porzioni.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

Porzione di riferimento: 1/8 della miscela di riso e carne
Calorie: 640 kcal
Carboidrati: 62 g
Proteine: 36 g
Grassi: 24 g
Fibre: 3 g
Sodio: 780 mg