Arroz con menudencias de Santander com miúdos de frango e carne suína

Arroz colombiano com menudências e cebolinha

Região Santander, Colômbia

Categoria prato principal / prato de arroz

Rendimento 8 porções

Preparo 30 minutos

Tempo de marinada nenhum

Ingredientes ↓

Visão geral

Arroz con menudencias

O inventário das cozinhas tradicionais de Santander registra o arroz con menudencias como prato principal de domingo. A descrição cita coração, moela, fígado, pés e pescoço de frango, carne suína, cebola picada, alho e tomate. O inventário não informa quantidades exatas nem um método completo; esta é uma adaptação doméstica prática desse conjunto de ingredientes.

Os miúdos e a carne suína cozinham antes do arroz para que o caldo tempere os grãos. Depois, a carne é cortada em pedaços pequenos e volta à panela com um sofrito de tomate, cebola, cebolinha e alho. Uma receita separada de uma escola de culinária de Barranquilla também usa caldo de miúdos para cozinhar arroz, mas o molho de soja e o salsão pertencem àquela outra versão regional e não entram aqui.

Ingredientes

Ingredientes

Carne e caldo

250 g de corações de frango limpos
300 g de moelas de frango limpas
150 g de fígado de frango
2 pés de frango limpos, cerca de 200 g no total
1 pescoço de frango, cerca de 250 g
300 g de paleta suína sem osso, cortada em pedaços pequenos
2.5 L de água para cozinhar as carnes e os miúdos

Arroz e sofrito

500 g de arroz branco de grão longo, lavado
900 ml de caldo do cozimento coado e quente
3 tomates maduros médios, picados bem miúdos, cerca de 300 g
2 cebolas amarelas médias, picadas bem miúdas, cerca de 250 g
2 talos de cebolinha, picados, cerca de 80 g
4 dentes de alho, picados, cerca de 12 g
30 ml de óleo neutro
12 g de sal fino, dividido ou a gosto
2 g de cominho em pó
2 g de pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

Modo de preparo

Modo de preparo

Prepare a carne com segurança Compre miúdos de frango limpos e inspecionados e carne suína fresca. Mantenha-os refrigerados a no máximo 4°C até cozinhar e separados dos alimentos prontos para consumo. Não lave o frango cru. Depois de manuseá-lo, lave as mãos, a faca, a tábua e a bancada.
Cozinhe lentamente a carne suína e os miúdos Coloque os corações, as moelas, os pés, o pescoço e a carne suína em uma panela grande de 6 L. Acrescente 2.5 L de água e deixe ferver, retirando a espuma se necessário. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por cerca de 50 minutos, até as moelas e os pés começarem a amaciar. Adicione o fígado e cozinhe por mais cerca de 10 minutos. Com um termômetro culinário limpo, confira a parte mais grossa de cada pedaço de frango; todos devem atingir pelo menos 73.9°C. Confirme também que a carne suína neste prato misto atingiu pelo menos 73.9°C. Continue cozinhando e confira novamente os pedaços que ainda não chegaram a essa temperatura.
Coe o caldo e pique as carnes cozidas Retire as carnes com pegadores limpos. Coe o caldo, meça 900 ml para o arroz e mantenha-o quente. Descarte o pescoço e os ossos; pique bem a carne comestível, os corações, as moelas, o fígado e as partes macias dos pés. Mantenha as carnes cozidas longe dos utensílios e superfícies que tocaram carne crua.
Cozinhe o arroz com sofrito e caldo Aqueça 30 ml de óleo em uma panela pesada de 6 L em fogo médio. Acrescente as cebolas e a cebolinha e cozinhe por cerca de 5 minutos, até amaciarem. Junte o alho e os tomates e cozinhe por cerca de 5 minutos, até os tomates desmancharem. Acrescente o arroz lavado, o cominho, a pimenta e 8 g de sal; mexa por 2 minutos para envolver os grãos. Misture as carnes picadas e despeje 900 ml de caldo quente. Deixe ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 18–20 minutos, até o arroz ficar macio e o líquido ser absorvido. Se os grãos ainda estiverem firmes, acrescente um pouco de água quente e cozinhe por mais alguns minutos. Prove e adicione aos poucos os 4 g de sal restantes, se necessário.
Deixe descansar e sirva Desligue o fogo e deixe a panela tampada por 10 minutos. Solte o arroz delicadamente com um garfo e sirva quente. Mantenha o prato bem quente até servir. Se for guardar sobras, distribua o arroz em recipientes rasos e refrigere em até 1 hora.

Dicas práticas

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

São estimativas dos ingredientes para 8 porções, com alta incerteza. Foram usados dados de composição do arroz e dos vegetais e os valores disponíveis mais próximos para miúdos de frango e carne suína. A proporção dos órgãos, a gordura do porco, o caldo retido e o rendimento do arroz cozido variam; as calorias e os macronutrientes reais podem diferir em cerca de 25% ou mais. A quantidade de sal altera bastante o sódio.

Receita de arroz con menudencias

Este arroz de Santander combina coração, moela, fígado, pés e pescoço de frango com carne suína, tomate, cebola e alho. Primeiro cozinham-se os miúdos e a carne; depois, o caldo coado tempera o arroz, que termina de cozinhar com a carne e uma base macia de tomate e cebola.

Dicas práticas

Compre miúdos inspecionados: peça corações, moelas, fígado, pés e pescoço limpos e próprios para consumo. Mantenha-os frios no caminho para casa e refrigere logo. O inventário cita essas partes, mas não estabelece as proporções. Acrescente o fígado mais tarde: ele cozinha mais rápido que as moelas e os pés, então deve entrar perto do fim do cozimento lento. Confira vários pedaços grossos com o termômetro em vez de confiar apenas na cor ou no tempo. Meça o caldo corretamente: use 900 ml de caldo coado para 500 g de arroz. O caldo pode conter gordura natural; retire uma parte se quiser um resultado mais leve. Se o arroz ainda estiver firme depois de absorver o líquido, acrescente água quente aos poucos. Resfrie o arroz rapidamente: bactérias podem se multiplicar se o arroz esfriar devagar. Mantenha-o quente até servir ou distribua as sobras em recipientes rasos e refrigere em até 1 hora. Consuma logo, reaqueça apenas uma vez até ficar fumegante por inteiro e descarte o arroz que permaneceu muito tempo em temperatura ambiente. Guarde a carne e o arroz juntos: mantenha as sobras a no máximo 4°C e consuma em 3–4 dias. Reaqueça cada porção a pelo menos 74°C, mexendo para aquecer o centro por igual.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Os ingredientes listados não contêm um alergênico principal declarado, mas temperos embalados e equipamentos compartilhados podem introduzir alérgenos ou contato cruzado. Mantenha frango cru e carne suína separados dos alimentos prontos. Cozinhe todas as partes do frango, inclusive os miúdos, a pelo menos 73.9°C e confira com um termômetro. Resfrie as sobras com arroz em até 1 hora, refrigere logo e reaqueça uma única vez até pelo menos 74°C.

Observações finais

Ponto-chave 1: cozinhe completamente os miúdos de frango inspecionados e a carne suína antes de picá-los e misturá-los ao arroz. Ponto-chave 2: o inventário de Santander associa este arroz às refeições de domingo; as quantidades formam uma adaptação prática para 8 porções.

Informações nutricionais por porção

Informações nutricionais por porção

Base da porção: 1/8 da mistura de arroz e carnes
Calorias: 640 kcal
Carboidratos: 62 g
Proteínas: 36 g
Gorduras: 24 g
Fibras: 3 g
Sódio: 780 mg