Arroz con menudencias z Santander z podrobami drobiowymi i wieprzowiną

Kolumbijski arroz con menudencias z dymką

Region Santander, Kolumbia

Kategoria danie główne / danie z ryżu

Liczba porcji 8

Przygotowanie 30 minut

Marynowanie nie dotyczy

Wprowadzenie

Arroz con menudencias

W wykazie tradycyjnych potraw Santander arroz con menudencias figuruje jako danie główne podawane w niedzielę. Wymieniono serce, żołądek, wątróbkę, łapki i szyję kurczaka, wieprzowinę, posiekaną cebulę, czosnek i pomidory. Wykaz nie podaje dokładnych ilości ani pełnej metody, więc ten przepis to praktyczna domowa adaptacja wymienionego zestawu składników.

Podroby i wieprzowinę gotuje się przed ryżem, aby wywar nadał ziarnom smak. Mięso kroi się na małe kawałki i ponownie dodaje do garnka z sofrito z pomidorów, cebuli, dymki i czosnku. W osobnym przepisie szkoły kulinarnej z Barranquilli ryż również gotuje się w wywarze z podrobów, ale sos sojowy i seler należą do tamtejszej, odmiennej wersji i nie są używane tutaj.

Składniki

Składniki

Mięso i wywar

250 g oczyszczonych serc kurczaka
300 g oczyszczonych żołądków kurczaka
150 g wątróbki kurczaka
2 oczyszczone łapki kurczaka, łącznie około 200 g
1 szyja kurczaka, około 250 g
300 g łopatki wieprzowej bez kości, pokrojonej na małe kawałki
2.5 L wody do gotowania mięsa i podrobów

Ryż i sofrito

500 g opłukanego białego ryżu długoziarnistego
900 ml gorącego, przecedzonego wywaru
3 średnie dojrzałe pomidory, drobno posiekane, około 300 g
2 średnie żółte cebule, drobno posiekane, około 250 g
2 łodygi dymki, posiekane, około 80 g
4 ząbki czosnku, posiekane, około 12 g
30 ml oleju neutralnego
12 g drobnej soli, podzielonej lub do smaku
2 g mielonego kminu rzymskiego
2 g mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

Przygotowanie

Przygotowanie

Bezpiecznie przygotuj mięso Kup kontrolowane, oczyszczone podroby z kurczaka i świeżą wieprzowinę. Przechowuj je w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 4°C do czasu gotowania i oddziel od żywności gotowej do spożycia. Nie myj surowego kurczaka. Po pracy umyj ręce, nóż, deskę i blat.
Duś wieprzowinę i podroby Włóż serca, żołądki, łapki, szyję i wieprzowinę do dużego garnka o pojemności 6 L. Wlej 2.5 L wody i zagotuj; w razie potrzeby zbierz pianę. Przykryj częściowo i gotuj na małym ogniu około 50 minut, aż żołądki i łapki zaczną mięknąć. Dodaj wątróbkę i gotuj jeszcze około 10 minut. Czystym termometrem spożywczym zmierz najgrubszą część każdego kawałka drobiu; każdy musi osiągnąć co najmniej 73.9°C. Sprawdź również, czy wieprzowina w tej mieszanej potrawie osiągnęła co najmniej 73.9°C. Kawałki, które nie osiągnęły tej temperatury, gotuj dalej i ponownie zmierz.
Przecedź wywar i posiekaj ugotowane mięso Wyjmij mięso czystymi szczypcami. Przecedź wywar, odmierz 900 ml do ryżu i utrzymuj go w cieple. Wyrzuć szyję i kości, a jadalne mięso, serca, żołądki, wątróbkę oraz miękkie części łapek drobno posiekaj. Ugotowane mięso trzymaj z dala od narzędzi i powierzchni, które dotykały surowego mięsa.
Ugotuj ryż z sofrito i wywarem Rozgrzej 30 ml oleju w ciężkim garnku o pojemności 6 L na średnim ogniu. Dodaj cebulę i dymkę, smaż około 5 minut, aż zmiękną. Dodaj czosnek i pomidory, smaż około 5 minut, aż pomidory się rozpadną. Wsyp opłukany ryż, kmin, pieprz i 8 g soli; mieszaj 2 minuty, aby ziarna się pokryły. Dodaj posiekane mięso i wlej 900 ml gorącego wywaru. Doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu przez 18–20 minut, aż ryż zmięknie, a płyn się wchłonie. Jeśli ziarna nadal są twarde, dolej odrobinę gorącej wody i gotuj jeszcze kilka minut. Spróbuj i w razie potrzeby stopniowo dodaj pozostałe 4 g soli.
Odstaw i podawaj Wyłącz ogień i pozostaw garnek pod przykryciem na 10 minut. Delikatnie spulchnij ryż widelcem i podawaj gorący. Do podania utrzymuj potrawę w wysokiej temperaturze. Jeśli zostawiasz resztki, przełóż ryż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 1 godziny.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

To szacunki składników dla 8 porcji o wysokim marginesie niepewności. Wykorzystano dane o składzie ryżu i warzyw oraz najbliższe dostępne wartości dla podrobów drobiowych i wieprzowiny. Proporcje podrobów, zawartość tłuszczu w wieprzowinie, ilość zatrzymanego wywaru i uzysk ugotowanego ryżu są zmienne; rzeczywiste kalorie i makroskładniki mogą różnić się o około 25% lub więcej. Ilość soli znacząco wpływa na sód.

Przepis na arroz con menudencias

To ryżowe danie z regionu Santander łączy serca, żołądki, wątróbkę, łapki i szyję kurczaka z wieprzowiną, pomidorami, cebulą i czosnkiem. Najpierw gotuje się podroby i wieprzowinę, a następnie przecedzony wywar nadaje smak ryżowi, który dogotowuje się z mięsem i miękką bazą pomidorowo-cebulową.

Praktyczne wskazówki

Kup kontrolowane podroby: poproś o oczyszczone serca, żołądki, wątróbkę, łapki i szyję przeznaczone do spożycia. W drodze do domu trzymaj je w chłodzie i szybko włóż do lodówki. Wykaz wymienia te części, ale nie określa ich proporcji. Wątróbkę dodaj później: gotuje się szybciej niż żołądki i łapki, dlatego dołóż ją pod koniec duszenia. Zmierz temperaturę kilku grubych kawałków, zamiast polegać wyłącznie na kolorze lub czasie. Odmierz wywar: na 500 g ryżu użyj 900 ml przecedzonego wywaru. Może zawierać naturalny tłuszcz; dla lżejszego efektu zdejmij jego część. Jeśli po wchłonięciu płynu ryż jest twardy, dolewaj po trochu gorącej wody. Szybko schłodź ryż: bakterie mogą się namnażać, gdy ryż stygnie powoli. Trzymaj go gorącego do podania albo rozłóż resztki w płytkich pojemnikach i schłodź w ciągu 1 godziny. Zjedz je szybko, odgrzej tylko raz, aż całość będzie parująca, a ryż pozostawiony długo w temperaturze pokojowej wyrzuć. Przechowuj mięso i ryż razem: trzymaj resztki w temperaturze nie wyższej niż 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Każdą porcję podgrzej do co najmniej 74°C, mieszając, aby środek nagrzał się równomiernie.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Wymienione składniki nie zawierają typowych głównych alergenów, ale mogą pojawić się one w gotowych przyprawach lub przez kontakt krzyżowy ze wspólnym sprzętem. Surowego kurczaka i wieprzowinę trzymaj oddzielnie od gotowej żywności. Wszystkie części kurczaka, również podroby, ugotuj do co najmniej 73.9°C i sprawdź termometrem. Resztki z ryżem schłodź w ciągu 1 godziny, szybko wstaw do lodówki i odgrzej jeden raz do co najmniej 74°C.

Na koniec

Najważniejsze 1: dokładnie ugotuj kontrolowane podroby z kurczaka i wieprzowinę, zanim je posiekasz i połączysz z ryżem. Najważniejsze 2: wykaz Santander łączy to danie ryżowe z niedzielnymi posiłkami; podane ilości to praktyczna wersja dla 8 porcji.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Podstawa porcji: 1/8 mieszanki ryżu i mięsa
Kalorie: 640 kcal
Węglowodany: 62 g
Białko: 36 g
Tłuszcz: 24 g
Błonnik: 3 g
Sód: 780 mg