Name: Trippa alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: İtalyan, Roma / Lazio
Ingredients: 1 kg önceden pişirilmiş dana işkembesi, yıkanmış ve 1 cm şeritler hâlinde kesilmiş; 80 g guanciale, ince küp doğranmış; 400 g bütün soyulmuş domates, elle ezilmiş; 1 s boy sarı soğan, ince küp doğranmış; 1 adet havuç, ince küp doğranmış; 1 kereviz sapı, ince küp doğranmış; 1 gerçek sarımsak dişi, ince doğranmış; 15 ml sızma zeytinyağı; gerektikçe 250 ml sıcak dana et suyu veya su; 5 g ince deniz tuzu, damak tadına göre ayarlayın; 2 g karabiber, taze çekilmiş; 60 g Pecorino Romano, ince rendelenmiş; 10 g taze nane, tercihen mentuccia/Roma nanesi, doğranmış

Trippa alla romana: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık25 min.

Pişirme1 h 25 min.

Toplam1 h 50 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Trippa alla romana hakkında

Turismo Roma, trippa alla romana’yı geleneksel olarak cumartesi öğle yemeği ve kentin quinto quarto kültürüyle ilişkilendirilen tarihî bir Roma yemeği olarak tanımlar.

Belirleyici son malzemeler Pecorino Romano ve Roma nanesidir; uzun domatesli pişirmeden sonra eklenir, başlangıçta pişirilip aroması kaybedilmez.

Kaliteli önceden pişirilmiş işkembe kullanmak, ev yöntemini yönetilebilir tutarken gerekli yumuşak ama hafif dirençli dokuyu korur.

Bitmiş sos, işkembeyi kaplayacak ve ekmek banmaya yetecek kadar bol kalmalı; kuru bir ragù kıvamına kadar çektirilmemelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

İyi işkembe seçin. Lezzeti az, aşırı beyazlatılmış parçalar yerine gri veya doğal renkli önceden pişirilmiş işkembeyi tercih edin.
Soffritto’yu yavaşça oluşturun. Domates eklenmeden önce guanciale ve sebzeler yumuşayıp tatlanmalıdır.
Ocaktan aldıktan sonra tamamlayın. Pecorino ve nane, sıcak işkembenin üzerine servisten hemen önce eklendiğinde aromalarını daha iyi korur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

İşkembe ve sos

1 kgönceden pişirilmiş dana işkembesiyıkanmış ve 1 cm şeritler hâlinde kesilmiş
80 gguancialeince küp doğranmış
400 gbütün soyulmuş domateselle ezilmiş
1 standart küçüksarı soğanince küp doğranmış
1havuçince küp doğranmış
1kereviz sapıince küp doğranmış
1diş sarımsakince doğranmış
15 mlsızma zeytinyağı
250 mlsıcak dana et suyu veya sugerektiği kadar
5 gince deniz tuzudamak tadına göre ayarlayın
2 gkarabibertaze çekilmiş

Bitiriş

60 gPecorino Romanoince rendelenmiş
10 gtaze nanetercihen mentuccia/Roma nanesi, doğranmış

Adım adım

Yöntem

Roma usulü tabanı hazırlayın

İşkembeyi yıkayın ve kesin. Önceden pişirilmiş işkembeyi soğuk su altında yıkayın, iyice süzdürün ve eşit şeritler hâlinde kesin.
Parçalar temiz kokmalı, süzülmüş ve benzer genişlikte olmalıdır.
Guanciale’nin yağını çıkarın. Tencereyi orta-düşük ateşte ısıtın ve guanciale’yi zeytinyağıyla 4–5 min. pişirin.
Yağ kısmı yanmadan yarı saydamlaşmalı ve hafifçe erimelidir.
Sebzeleri terletin. Soğan, havuç, kereviz ve sarımsağı ekleyin; sık sık karıştırarak 8–10 min. pişirin.
Sebzeler yalnızca hafif renk almış, yumuşak ve aromatik olmalıdır.

Yumuşayana kadar ağır pişirin

İşkembeyi tatlandırın. İşkembeyi, tuzu ve karabiberi ekleyin; şeritlerin soffritto aromasını çekmesi için 5 min. pişirin.
İşkembe parlak ve eşit biçimde kaplanmış görünmelidir.
Domatesi ekleyin. Ezilmiş domatesleri ve 150 ml sıcak et suyunu karıştırın; hafif kaynamaya getirin.
İşkembe kuru tavada değil, gevşek kırmızı bir sosun içinde durmalıdır.
Yavaşça hafif kaynatın. Kapağı kısmen kapatın ve 55–65 min. hafifçe kaynatın; karıştırın ve gerekirse daha fazla sıcak sıvı ekleyin.
İşkembe yumuşak olmalı ancak hafif bir direnç korumalı; sos bol ve bütünlüklü kalmalıdır.

Roma usulü tamamlayın

Sosu ayarlayın. Sos fazla gevşekse son 10 min. kapağı açın; fazla koyulaşırsa et suyu ekleyin.
Sos şeritlere yapışmalı, ancak tavada kaşıkla alınabilir bir miktar da kalmalıdır.
Kısa süre dinlendirin. Ocaktan alın ve 5 min. bekletin.
Sos çok sıcak kalırken fokurdama dinmelidir.
Pecorino ve naneyi ekleyin. Sıcak kâselerde servis edin; her porsiyonun üzerine Pecorino Romano ve doğranmış nane ekleyin.
Peynir temas eder etmez erimeye başlamalı, nane pişmiş değil taze kokmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Çıtır kabuklu ekmekle servis edin; masaya ayrıca Pecorino konabilir.

Önceden hazırlama

Ağır pişirilmiş işkembe bir gün önceden hazırlanabilir; nazikçe yeniden ısıtın ve nane ile peyniri yalnızca servis sırasında ekleyin.

Doku

Çok yumuşak önceden pişirilmiş işkembe kullanıyorsanız, lapa hâline getirmek yerine pişirme süresini biraz kısaltın.

Sorun giderme

İşkembe lastiksi kalıyor. Yeterli sıvıyla hafif kaynatmaya devam edin; bazı partiler daha fazla zamana ihtiyaç duyar.
Sos yavan. Daha fazla domates eklemeden önce tuz, karabiber ve Pecorino’yu kontrol edin.
Sos kuruyor. Azar azar sıcak et suyu ekleyin ve hafif kaynamayı koruyun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 4 porsiyondan 1'i
Kalori: yaklaşık 445 kcal
Karbonhidrat: 15 g
Protein: 42 g
Yağ: 24 g
Lif: 3 g
Sodyum: 1050 mg

Yaklaşık değerdir; sodyum miktarı guanciale, işkembe ve Pecorino’ya göre büyük ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

İşkembeyi güvenilir bir satıcıdan alın ve buzdolabında saklayın.

Artan pişmiş işkembe yemeklerini servis etmeden önce en az 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Artanları 2 h içinde soğutun ve buzdolabında en fazla 3 takvim günü saklayın.

SSS

Trippa alla romana nane içermeli mi?

Evet. Turismo Roma, naneyi Pecorino Romano ile birlikte belirleyici Roma usulü bitiriş olarak tanımlar.

İşkembe önceden pişirilmiş olabilir mi?

Evet; kaliteli önceden pişirilmiş işkembe evde pratik kullanım sağlar ve yine de uzun soslu pişirmeden fayda görür.

Sos kuru mu olmalı?

Hayır. Geleneksel servis, işkembenin sulu ve yumuşak kalması için çevresinde yeterli domates sosu bırakır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yoğun domates sosunda yumuşak işkembe şeritleri; tuzlu guanciale, Pecorino ve taze nane eşliğinde.
Püf noktası: Nazikçe ağır pişirin ve peynir ile naneyi yalnızca en sonda ekleyin.