Name: Trippa alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italiana, Roma / Lazio
Ingredients: 1 kg de tripa bovina pré-cozida, lavada e cortada em tiras de 1 cm; 80 g de guanciale, cortado em cubos pequenos; 400 g de tomates pelados inteiros, esmagados à mão; 1 cebola amarela pequena, cortada em cubos pequenos; 1 cenoura, cortada em cubos pequenos; 1 talo de aipo, cortado em cubos pequenos; 1 dente de alho, picado finamente; 15 ml de azeite de oliva extravirgem; 250 ml de caldo bovino quente ou água, conforme necessário; 5 g de sal marinho fino, ajuste a gosto; 2 g de pimenta-do-reino, moída na hora; 60 g de Pecorino Romano, ralado finamente; 10 g de hortelã fresca, de preferência mentuccia/hortelã romana, picada

Trippa alla romana: vista ampla em destaque do prato tradicional pronto

Preparo25 minutos

Cozinhe1 h 25 min

Total1 h 50 min

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre Trippa alla romana

O Turismo Roma identifica a trippa alla romana como um prato histórico da capital, tradicionalmente associado ao almoço de sábado e à cultura do quinto quarto da cidade.

Os ingredientes que definem a finalização são Pecorino Romano e hortelã romana, adicionados depois de um longo braseado com tomate, em vez de cozidos desde o início até perderem o aroma.

Usar tripa pré-cozida de boa qualidade torna o método doméstico mais prático, preservando a textura necessária: macia, mas ainda levemente resistente.

O molho pronto deve continuar abundante o bastante para envolver a tripa e pedir pão, sem reduzir até virar um ragù seco.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Escolha uma boa tripa. Prefira tripa pré-cozida cinza ou de cor natural, em vez de pedaços excessivamente branqueados e com pouco sabor.
Construa o soffritto devagar. O guanciale e os legumes devem amolecer e ficar mais adocicados antes da adição do tomate.
Finalize fora do fogo. O Pecorino e a hortelã preservam mais aroma quando são incorporados sobre a tripa quente pouco antes de servir.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Tripa e molho

1 kgtripa bovina pré-cozidalavada e cortada em tiras de 1 cm
80 gguancialecortada em cubos pequenos
400 gtomates pelados inteirosamassados à mão
1 pequenocebola amarelacortada em cubos pequenos
1cenouracortada em cubos pequenos
1talo de salsãocortada em cubos pequenos
1dente de alhopicado finamente
15 mlazeite de oliva extravirgem
250 mlcaldo bovino quente ou águaconforme necessário
5 gsal marinho finoajuste a gosto
2 gpimenta-do-reinomoída na hora

Finalize

60 gPecorino Romanoralado bem fino
10 ghortelã frescade preferência mentuccia/hortelã romana, picada

Passo a passo

Método

Prepare a base romana

Lave e corte a tripa. Lave a tripa pré-cozida em água fria, escorra muito bem e corte em tiras uniformes.
Os pedaços devem ter cheiro limpo, estar bem escorridos e ter largura semelhante.
Derreta o guanciale. Aqueça a caçarola em fogo médio-baixo e cozinhe o guanciale com o azeite por 4–5 minutos.
A gordura deve ficar translúcida e derreter levemente, sem queimar.
Refogue os legumes sem dourar. Adicione cebola, cenoura, aipo e alho e cozinhe por 8–10 minutos, mexendo com frequência.
Os legumes devem ficar macios e aromáticos, com apenas uma leve coloração.

Cozinhe lentamente até ficar macio

Tempere a tripa. Adicione a tripa, o sal e a pimenta e cozinhe por 5 minutos para que as tiras absorvam o sabor do soffritto.
A tripa deve ficar brilhante e uniformemente envolvida.
Adicione o tomate. Misture os tomates triturados e 150 ml de caldo quente; leve a uma fervura suave.
A tripa deve ficar em um molho vermelho e fluido, não em uma panela seca.
Cozinhe em fervura suave. Tampe parcialmente e cozinhe em fervura suave por 55–65 minutos, mexendo e acrescentando mais líquido quente conforme necessário.
A tripa deve ficar macia, mas manter uma leve resistência; o molho deve permanecer abundante e coeso.

Finalize ao estilo romano

Ajuste o molho. Deixe destampado nos 10 minutos finais se o molho estiver líquido demais, ou adicione caldo se reduzir em excesso.
O molho deve aderir às tiras e ainda deixar uma quantidade suficiente para colher na panela.
Deixe descansar brevemente. Retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos.
A fervura deve diminuir enquanto o molho continua bem quente.
Adicione pecorino e hortelã. Sirva em tigelas aquecidas, com Pecorino Romano e hortelã picada sobre cada porção.
O queijo deve começar a derreter em contato com o prato quente, e a hortelã deve manter aroma fresco, não de erva cozida.

Orientação prática

Como servir

Sirva com pão de casca crocante; Pecorino extra pode ser oferecido à mesa.

Preparo antecipado

A tripa braseada pode ser preparada com um dia de antecedência; reaqueça delicadamente e adicione a hortelã e o queijo apenas na hora de servir.

Textura

Se usar uma tripa pré-cozida muito macia, reduza um pouco o tempo de braseado para não deixá-la pastosa.

Solução de problemas

A tripa continua borrachuda. Continue cozinhando em fervura suave com líquido suficiente; alguns lotes precisam de mais tempo.
O molho está sem graça. Confira o sal, a pimenta-do-reino e o Pecorino antes de adicionar mais tomate.
O molho fica seco. Adicione caldo quente em pequenas quantidades e mantenha a fervura suave.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 4
Calorias: aproximadamente 445 kcal
Carboidratos: 15 g
Proteínas: 42 g
Gorduras: 24 g
Fibras: 3 g
Sódio: 1050 mg

Valor aproximado; o sódio varia bastante conforme o guanciale, a tripa e o Pecorino.

Alérgenos e segurança alimentar

Compre a tripa de um fornecedor confiável e mantenha-a refrigerada.

Reaqueça pratos prontos com tripa a pelo menos 74 °C antes de servir as sobras.

Resfrie as sobras em até 2 horas e mantenha na geladeira por até 3 dias.

Perguntas frequentes

A trippa alla romana deve levar hortelã?

Sim. O Turismo Roma identifica a hortelã, junto com o Pecorino Romano, como uma finalização característica do estilo romano.

A tripa pode ser pré-cozida?

Sim; tripa pré-cozida de boa qualidade é prática para cozinhar em casa e ainda se beneficia de um longo braseado no molho.

O molho deve ficar seco?

Não. O serviço tradicional mantém molho de tomate suficiente ao redor da tripa para que ela permaneça suculenta.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Tiras macias de tripa em um molho intenso de tomate, com guanciale saboroso, Pecorino salgado e hortelã fresca.
Ponto-chave: Braseie delicadamente e finalize com queijo e hortelã apenas no fim.