Name: Trippa alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Włoska, Rzym / Lacjum
Ingredients: 1 kg wcześniej ugotowanych flaczków wołowych, opłukanych i pokrojonych w paski 1 cm; 80 g guanciale, drobno pokrojonego w kostkę; 400 g całych obranych pomidorów, rozgniecionych ręcznie; 1 mała żółta cebula, drobno pokrojona w kostkę; 1 marchew, drobno pokrojona w kostkę; 1 łodyga selera, drobno pokrojona w kostkę; 1 ząbek czosnku, drobno posiekany; 15 ml oliwy z oliwek extra virgin; 250 ml gorącego wywaru wołowego lub wody, według potrzeby; 5 g drobnej soli morskiej, dostosuj do smaku; 2 g czarnego pieprzu, świeżo mielonego; 60 g Pecorino Romano, drobno startego; 10 g świeżej mięty, najlepiej mentuccia/mięty rzymskiej, posiekanej

Trippa alla romana: szeroki widok hero gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie25 minut

Smaż1 godz. 25 min

Łącznie1 godz. 50 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Trippa alla romana

Turismo Roma wskazuje trippa alla romana jako historyczne danie stolicy, tradycyjnie kojarzone z sobotnim obiadem i rzymską kulturą quinto quarto.

Charakterystycznymi składnikami wykończenia są Pecorino Romano i mięta rzymska, dodawane po długim duszeniu w pomidorach, a nie wygotowywane od początku.

Użycie dobrej jakości wcześniej ugotowanych flaczków ułatwia domowe przygotowanie, a jednocześnie pozwala zachować wymaganą miękką, lecz lekko sprężystą konsystencję.

Gotowy sos powinien pozostać na tyle obfity, by oblepiać flaczki i zachęcać do maczania chleba, a nie redukować się do suchego ragù.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Wybierz dobre flaczki. Preferuj szare lub naturalnie zabarwione wcześniej ugotowane flaczki zamiast agresywnie wybielonych kawałków o słabym smaku.
Buduj soffritto powoli. Guanciale i warzywa powinny zmięknąć i nabrać słodyczy przed dodaniem pomidorów.
Wykończyć poza ogniem. Pecorino i mięta zachowują więcej aromatu, gdy dodaje się je do gorących flaczków tuż przed podaniem.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Flaczki i sos

1 kgwcześniej ugotowane flaczki wołoweopłukane i pokrojone w paski 1 cm
80 gguancialedrobno pokrojona w kostkę
400 gcałe obrane pomidoryrozgniecione ręcznie
1 małażółta cebuladrobno pokrojona w kostkę
1marchewdrobno pokrojona w kostkę
1łodyga seleradrobno pokrojona w kostkę
1ząbek czosnkudrobno posiekany
15 mloliwa extra virgin
250 mlgorący wywar wołowy lub wodawedług potrzeby
5 gdrobna sól morskadostosuj do smaku
2 gczarny pieprzświeżo mielonego

Wykończenie

60 gPecorino Romanodrobno starty
10 gświeża miętanajlepiej mentuccia/mięta rzymska, posiekana

Krok po kroku

Metoda

Przygotować rzymską bazę

Opłukać i pokroić flaczki. Opłukać wcześniej ugotowane flaczki pod zimną wodą, dokładnie odsączyć i pokroić w równe paski.
Kawałki powinny mieć czysty zapach, być odsączone i podobnej szerokości.
Wytopić guanciale. Rozgrzać garnek na średnio małym ogniu i smażyć guanciale z oliwą przez 4–5 minut.
Tłuszcz powinien stać się szklisty i lekko się wytopić, bez przypalania.
Zeszklić warzywa. Dodać cebulę, marchew, seler i czosnek i smażyć 8–10 minut, często mieszając.
Warzywa powinny być miękkie i aromatyczne, tylko lekko zrumienione.

Dusić do miękkości

Doprawić flaczki. Dodać flaczki, sól i pieprz i smażyć 5 minut, aby paski przeszły smakiem soffritto.
Flaczki powinny wyglądać na lśniące i równomiernie pokryte.
Dodać pomidory. Wmieszać rozgniecione pomidory i 150 ml gorącego wywaru; doprowadzić do łagodnego wrzenia.
Flaczki powinny znajdować się w luźnym czerwonym sosie, a nie na suchej patelni.
Gotować powoli. Częściowo przykryć i dusić 55–65 minut, mieszając i w razie potrzeby dolewając gorący płyn.
Flaczki powinny być miękkie, lecz zachować lekki opór; sos ma pozostać obfity i spójny.

Wykończyć po rzymsku

Skorygować konsystencję sosu. Jeśli sos jest zbyt rzadki, odkryć na ostatnie 10 minut; jeśli zbyt mocno zgęstnieje, dodać wywaru.
Sos powinien oblepiać paski, a jednocześnie pozostawiać w garnku porcję płynu możliwą do nabrania łyżką.
Krótko odstawić. Zdjąć z ognia i pozostawić na 5 minut.
Intensywne bulgotanie powinno ustać, a sos nadal pozostać bardzo gorący.
Dodać pecorino i miętę. Podawać w ciepłych miskach, posypując każdą porcję Pecorino Romano i posiekaną miętą.
Ser powinien zacząć się topić od kontaktu, a mięta pachnieć świeżo, a nie wygotowanie.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawaj z chrupiącym pieczywem; dodatkowe Pecorino można postawić na stole.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Duszone flaczki można przygotować dzień wcześniej; podgrzewaj delikatnie, a miętę i ser dodaj dopiero przy podaniu.

Tekstura

Jeśli używasz bardzo miękkich wcześniej ugotowanych flaczków, nieco skróć duszenie, aby nie rozgotować ich na papkę.

Rozwiązywanie problemów

Flaczki pozostają gumowate. Kontynuuj łagodne duszenie z odpowiednią ilością płynu; niektóre partie potrzebują więcej czasu.
Sos ma płaski smak. Przed dodaniem większej ilości pomidorów sprawdź sól, czarny pieprz i Pecorino.
Sos robi się suchy. Dolewaj gorący wywar małymi porcjami i utrzymuj łagodne gotowanie.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 4
Kalorie: około 445 kcal
Węglowodany: 15 g
Białko: 42 g
Tłuszcz: 24 g
Błonnik: 3 g
Sód: 1050 mg

Wartość przybliżona; zawartość sodu silnie zależy od guanciale, flaczków i Pecorino.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Kupuj flaczki u godnego zaufania dostawcy i przechowuj je w lodówce.

Przed podaniem resztek podgrzej ugotowane danie z flaczków do co najmniej 74°C.

Resztki schłodzić w ciągu 2 godzin i przechowywać w lodówce do 3 dni.

Najczęstsze pytania

Czy trippa alla romana powinna zawierać miętę?

Tak. Turismo Roma wskazuje miętę razem z Pecorino Romano jako charakterystyczne rzymskie wykończenie.

Czy flaczki mogą być wcześniej ugotowane?

Tak; dobrej jakości wcześniej ugotowane flaczki są praktyczne w domu i nadal korzystają z długiego duszenia w sosie.

Czy sos powinien być suchy?

Nie. Tradycyjne podanie pozostawia wokół flaczków wystarczająco dużo sosu pomidorowego, aby danie było soczyste.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Miękkie paski flaczków w głębokim sosie pomidorowym z wytrawnym guanciale, słonym Pecorino i świeżą miętą.
Klucz: Duś delikatnie, a ser i miętę dodaj dopiero na końcu.