Италия · Рим / Лацио

Trippa alla romana

Trippa alla romana — римский рубец, который томят в насыщенном томатном soffritto с guanciale, а перед подачей дополняют Pecorino Romano и свежей римской мятой — классическое сочетание римских субботних тратторий.

Традиционный итальянский рецептОсновное блюдо / тушёные субпродукты

Trippa alla romana: широкий вид готового традиционного римского блюда из рубца

Подготовка25 минут

Приготовление1 ч 25 мин

Общее время1 ч 50 мин

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Trippa alla romana

Turismo Roma называет trippa alla romana историческим блюдом столицы, традиционно связанным с субботним обедом и римской культурой quinto quarto.

Определяющие завершающие ингредиенты — Pecorino Romano и римская мята: их добавляют после долгого тушения в томатах, а не готовят с самого начала.

Качественный предварительно приготовленный рубец упрощает домашний способ и при этом позволяет получить нужную мягкую, но слегка упругую текстуру.

Готового соуса должно оставаться достаточно, чтобы он обволакивал рубец и его можно было собирать хлебом; уваривать его до сухого ragù не следует.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Выбирайте качественный рубец. Лучше серый или естественно окрашенный предварительно приготовленный рубец, а не сильно отбелённые куски со слабым вкусом.
Готовьте soffritto медленно. Guanciale и овощи должны размягчиться и стать слаще до добавления томатов.
Завершайте вне огня. Pecorino и мята сохраняют больше аромата, если добавить их к горячему рубцу непосредственно перед подачей.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Рубец и соус

1 кгпредварительно приготовленного говяжьего рубцапромыть и нарезать полосками шириной 1 см
80 гguancialeмелко нарезанного кубиками
400 гцелых очищенных томатовраздавить руками
1 небольшаяжёлтая репчатая луковицамелко нарезанная кубиками
1морковьмелко нарезанная кубиками
1 стебельсельдереямелко нарезанного кубиками
1 зубчикчеснокамелко нарезанного
15 млоливкового масла extra virgin
250 млгорячего говяжьего бульона или водыпо необходимости
5 гмелкой морской солиотрегулировать по вкусу
2 гчёрного перцасвежемолотого

Для завершения

60 гPecorino Romanoмелко натёртого
10 гсвежей мятыпредпочтительно mentuccia / римская мята, нарезанная

Пошагово

Приготовление

Подготовьте римскую основу

Промойте и нарежьте рубец. Промойте предварительно приготовленный рубец холодной водой, тщательно дайте воде стечь и нарежьте его ровными полосками.
Куски должны иметь чистый запах, быть хорошо обсушенными и примерно одинаковыми по ширине.
Вытопите guanciale. Разогрейте кастрюлю на средне-слабом огне и готовьте guanciale с оливковым маслом 4–5 минут.
Жир должен стать полупрозрачным и слегка вытопиться, не подгорая.
Потомите овощи. Добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок и готовьте 8–10 минут, часто помешивая.
Овощи должны стать мягкими и ароматными, лишь слегка изменив цвет.

Тушите до мягкости

Приправьте рубец. Добавьте рубец, соль и перец и готовьте 5 минут, чтобы полоски впитали вкус soffritto.
Рубец должен стать блестящим и равномерно покрыться основой.
Добавьте томаты. Вмешайте раздавленные томаты и 150 мл горячего бульона; доведите до лёгкого кипения.
Рубец должен находиться в свободном красном соусе, а не в сухой посуде.
Медленно томите. Частично накройте и томите 55–65 минут, помешивая и по необходимости подливая горячую жидкость.
Рубец должен стать мягким, но сохранить лёгкую упругость; соус — оставаться обильным и связным.

Завершите по-римски

Отрегулируйте густоту соуса. Если соус слишком жидкий, последние 10 минут готовьте без крышки; если он чрезмерно густеет, добавьте бульон.
Соус должен держаться на полосках рубца и при этом оставлять в кастрюле небольшое количество жидкости, которое можно зачерпнуть ложкой.
Дайте недолго постоять. Снимите с огня и оставьте на 5 минут.
Активное кипение должно прекратиться, а соус остаться очень горячим.
Добавьте Pecorino и мяту. Разложите по тёплым мискам и посыпьте каждую порцию Pecorino Romano и рубленой мятой.
Сыр должен начать плавиться от контакта, а мята — пахнуть свежо, не проваренно.

Практические советы

Подача

Подавайте с хлебом с хрустящей коркой; дополнительный Pecorino можно поставить на стол.

Заранее

Тушёный рубец можно приготовить за день; разогревайте мягко, а мяту и сыр добавляйте только при подаче.

Текстура

Если используется очень мягкий предварительно приготовленный рубец, немного сократите тушение, чтобы он не превратился в кашу.

Если что-то пошло не так

Рубец остаётся резиновым. Продолжайте мягко томить с достаточным количеством жидкости; некоторым партиям требуется больше времени.
Соус кажется плоским. Проверьте соль, чёрный перец и Pecorino, прежде чем добавлять ещё томаты.
Соус становится сухим. Понемногу добавляйте горячий бульон и поддерживайте мягкое кипение.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 4 порций
Калорийность: примерно 445 ккал
Углеводы: 15 г
Белки: 42 г
Жиры: 24 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: 1050 мг

Приблизительные значения; содержание натрия сильно зависит от guanciale, рубца и Pecorino.

Аллергены и безопасность

Покупайте рубец у надёжного поставщика и храните его в холодильнике.

При повторном разогревании доведите блюдо из рубца как минимум до 74 °C перед подачей.

Охладите остатки в течение 2 часов и храните в холодильнике до 3 дней.

Вопросы и ответы

Должна ли в trippa alla romana быть мята?

Да. Turismo Roma называет мяту вместе с Pecorino Romano определяющим римским завершением блюда.

Можно ли использовать предварительно приготовленный рубец?

Да. Качественный предварительно приготовленный рубец удобен для домашней кухни и всё равно выигрывает от долгого тушения в соусе.

Соус должен быть сухим?

Нет. В традиционной подаче вокруг рубца остаётся достаточно томатного соуса, чтобы блюдо сохраняло сочность.

Итог

Главное

Результат: Мягкие полоски рубца в насыщенном томатном соусе с пикантным guanciale, солоноватым Pecorino и свежей мятой.
Ключевой принцип: Томите мягко, а сыр и мяту добавляйте только в самом конце.