Trippa alla romana — римский рубец, который томят в насыщенном томатном soffritto с guanciale, а перед подачей дополняют Pecorino Romano и свежей римской мятой — классическое сочетание римских субботних тратторий.
Turismo Roma называет trippa alla romana историческим блюдом столицы, традиционно связанным с субботним обедом и римской культурой quinto quarto.
Определяющие завершающие ингредиенты — Pecorino Romano и римская мята: их добавляют после долгого тушения в томатах, а не готовят с самого начала.
Качественный предварительно приготовленный рубец упрощает домашний способ и при этом позволяет получить нужную мягкую, но слегка упругую текстуру.
Готового соуса должно оставаться достаточно, чтобы он обволакивал рубец и его можно было собирать хлебом; уваривать его до сухого ragù не следует.
Промойте предварительно приготовленный рубец холодной водой, тщательно дайте воде стечь и нарежьте его ровными полосками.
Куски должны иметь чистый запах, быть хорошо обсушенными и примерно одинаковыми по ширине.
Разогрейте кастрюлю на средне-слабом огне и готовьте guanciale с оливковым маслом 4–5 минут.
Жир должен стать полупрозрачным и слегка вытопиться, не подгорая.
Добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок и готовьте 8–10 минут, часто помешивая.
Овощи должны стать мягкими и ароматными, лишь слегка изменив цвет.
Добавьте рубец, соль и перец и готовьте 5 минут, чтобы полоски впитали вкус soffritto.
Рубец должен стать блестящим и равномерно покрыться основой.
Вмешайте раздавленные томаты и 150 мл горячего бульона; доведите до лёгкого кипения.
Рубец должен находиться в свободном красном соусе, а не в сухой посуде.
Частично накройте и томите 55–65 минут, помешивая и по необходимости подливая горячую жидкость.
Рубец должен стать мягким, но сохранить лёгкую упругость; соус — оставаться обильным и связным.
Если соус слишком жидкий, последние 10 минут готовьте без крышки; если он чрезмерно густеет, добавьте бульон.
Соус должен держаться на полосках рубца и при этом оставлять в кастрюле небольшое количество жидкости, которое можно зачерпнуть ложкой.
Снимите с огня и оставьте на 5 минут.
Активное кипение должно прекратиться, а соус остаться очень горячим.
Разложите по тёплым мискам и посыпьте каждую порцию Pecorino Romano и рубленой мятой.
Сыр должен начать плавиться от контакта, а мята — пахнуть свежо, не проваренно.
Подавайте с хлебом с хрустящей коркой; дополнительный Pecorino можно поставить на стол.
Тушёный рубец можно приготовить за день; разогревайте мягко, а мяту и сыр добавляйте только при подаче.
Если используется очень мягкий предварительно приготовленный рубец, немного сократите тушение, чтобы он не превратился в кашу.
Приблизительные значения; содержание натрия сильно зависит от guanciale, рубца и Pecorino.
Покупайте рубец у надёжного поставщика и храните его в холодильнике.
При повторном разогревании доведите блюдо из рубца как минимум до 74 °C перед подачей.
Охладите остатки в течение 2 часов и храните в холодильнике до 3 дней.
Да. Turismo Roma называет мяту вместе с Pecorino Romano определяющим римским завершением блюда.
Да. Качественный предварительно приготовленный рубец удобен для домашней кухни и всё равно выигрывает от долгого тушения в соусе.
Нет. В традиционной подаче вокруг рубца остаётся достаточно томатного соуса, чтобы блюдо сохраняло сочность.
