Name: Trippa alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italiana, Roma / Lazio
Ingredients: 1 kg trippa bovina precotta, sciacquata e tagliata a strisce da 1 cm; 80 g guanciale, tagliata a dadini fini; 400 g pomodori pelati interi, schiacciati a mano; 1 piccola cipolla gialla, tagliata a dadini fini; 1 carota, tagliata a dadini fini; 1 gambo di sedano, tagliata a dadini fini; 1 spicchio d’aglio, tritati finemente; 15 ml olio extravergine d’oliva; 250 ml brodo di manzo caldo o acqua, quanto basta; 5 g sale marino fino, regolare secondo il gusto; 2 g pepe nero, macinato al momento; 60 g Pecorino Romano, grattugiato finemente; 10 g menta fresca, preferibilmente mentuccia romana, tritata

Trippa alla romana: ampia vista della trippa brasata al pomodoro con Pecorino Romano e mentuccia

Preparazione25 minuti

Cottura1 h 25 min

Totale1 h 50 min

Resa4 porzioni

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Il piatto

La trippa alla romana

La trippa alla romana è uno storico piatto capitolino tradizionalmente associato al pranzo del sabato e alla cultura romana del quinto quarto.

Gli ingredienti caratteristici della finitura sono Pecorino Romano e mentuccia, aggiunti dopo la lunga brasatura al pomodoro invece di essere cotti fin dall’inizio.

Una trippa precotta di buona qualità rende la preparazione domestica più gestibile mantenendo la consistenza richiesta, tenera ma ancora leggermente tenace.

Il sugo finale deve restare abbastanza abbondante da avvolgere la trippa e invitare alla scarpetta, senza ridursi a un ragù asciutto.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Scegliere una buona trippa. Preferire trippa precotta grigia o di colore naturale invece di pezzi fortemente sbiancati e poco saporiti.
Preparare lentamente il soffritto. Guanciale e verdure devono ammorbidirsi e diventare dolci prima di aggiungere il pomodoro.
Completare fuori dal fuoco. Pecorino e mentuccia conservano più aroma se incorporati alla trippa calda poco prima di servire.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Trippa e sugo

1 kgtrippa bovina precottasciacquata e tagliata a strisce da 1 cm
80 gguancialetagliata a dadini fini
400 gpomodori pelati interischiacciati a mano
1 piccolacipolla giallatagliata a dadini fini
1carotatagliata a dadini fini
1gambo di sedanotagliata a dadini fini
1spicchio d’agliotritati finemente
15 mlolio extravergine d’oliva
250 mlbrodo di manzo caldo o acquaquanto basta
5 gsale marino finoregolare secondo il gusto
2 gpepe neromacinato al momento

Finitura

60 gPecorino Romanograttugiato finemente
10 gmenta frescapreferibilmente mentuccia romana, tritata

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare la base romana

Sciacquare e tagliare la trippa. Sciacquare la trippa precotta sotto acqua fredda, scolarla accuratamente e tagliarla a strisce uniformi.
I pezzi devono avere odore pulito, essere ben scolati e di larghezza simile.
Rosolare il guanciale e scioglierne il grasso. Scaldare la casseruola a fuoco medio-basso e cuocere il guanciale con l’olio d’oliva per 4–5 minuti.
Il grasso deve diventare traslucido e sciogliersi leggermente senza bruciare.
Far appassire le verdure. Aggiungere cipolla, carota, sedano e aglio e cuocere per 8–10 minuti, mescolando spesso.
Le verdure devono essere morbide e aromatiche, con una colorazione appena accennata.

Brasare fino a tenerezza

Condire la trippa. Aggiungere trippa, sale e pepe e cuocere per 5 minuti, così le strisce assorbono il soffritto.
La trippa deve apparire lucida e rivestita in modo uniforme.
Aggiungere il pomodoro. Unire i pomodori schiacciati e 150 ml di brodo caldo; portare a leggero bollore.
La trippa deve restare immersa in un sugo rosso e fluido, non in una padella asciutta.
Sobbollire lentamente. Coprire parzialmente e sobbollire per 55–65 minuti, mescolando e aggiungendo altro liquido caldo quando necessario.
La trippa deve essere tenera ma conservare una lieve consistenza; il sugo deve essere abbondante e ben legato.

Completare alla romana

Regolare la consistenza del sugo. Scoprire negli ultimi 10 minuti se il sugo è troppo liquido, oppure aggiungere brodo se si restringe eccessivamente.
Il sugo deve aderire alle strisce lasciando comunque sul fondo una quantità da raccogliere con il cucchiaio.
Lasciare riposare brevemente. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 5 minuti.
Il bollore deve attenuarsi mentre il sugo resta molto caldo.
Aggiungere pecorino e mentuccia. Servire in ciotole calde con Pecorino Romano e mentuccia tritata su ogni porzione.
Il formaggio deve iniziare a fondere a contatto e la mentuccia deve profumare di fresco, non risultare stracotta.

Indicazioni pratiche

Servizio

Servire con pane dalla crosta croccante; si può portare in tavola altro Pecorino.

Preparazione in anticipo

La trippa brasata può essere preparata con un giorno di anticipo; riscaldare delicatamente e aggiungere mentuccia e formaggio solo al momento di servire.

Consistenza

Se si usa una trippa precotta molto morbida, accorciare leggermente la brasatura invece di cuocerla fino a sfaldarla.

Risoluzione dei problemi

La trippa resta gommosa. Continuare a sobbollire dolcemente con liquido sufficiente; alcune preparazioni richiedono più tempo.
Il sugo è poco saporito. Controllare sale, pepe nero e Pecorino prima di aggiungere altro pomodoro.
Il sugo diventa asciutto. Aggiungere brodo caldo in piccole quantità e mantenere una sobbollitura dolce.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 4
Calorie: circa 445 kcal
Carboidrati: 15 g
Proteine: 42 g
Grassi: 24 g
Fibre: 3 g
Sodio: 1050 mg

Valori approssimativi; il sodio varia sensibilmente in base a guanciale, trippa e Pecorino.

Allergeni e sicurezza alimentare

Acquistare la trippa da un fornitore affidabile e conservarla in frigorifero.

Riscaldare i piatti di trippa già cotti ad almeno 74 °C prima di servire gli avanzi.

Raffreddare gli avanzi entro 2 ore e conservarli in frigorifero fino a 3 giorni.

FAQ

La trippa alla romana deve contenere la mentuccia?

Sì. Mentuccia e Pecorino Romano sono elementi caratteristici della finitura romana.

Si può usare trippa precotta?

Sì; una trippa precotta di buona qualità è pratica nella cucina domestica e beneficia comunque di una lunga brasatura nel sugo.

Il sugo deve essere asciutto?

No. Il servizio tradizionale mantiene abbastanza sugo di pomodoro intorno alla trippa perché resti succulenta.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Strisce tenere di trippa in un intenso sugo di pomodoro con guanciale saporito, Pecorino salato e mentuccia fresca.
Punto chiave: Brasare dolcemente e completare con formaggio e mentuccia soltanto alla fine.