Trippa alla romanaは、guanciale入りのトマト風味のsoffrittoでトリッパをじっくり煮込み、仕上げにPecorino Romanoと新鮮なローマミントを加える、土曜のトラットリアを思わせるローマの定番料理です。
Turismo Romaは、trippa alla romanaを、土曜の昼食とローマのquinto quarto文化に伝統的に結び付く歴史的な首都料理として紹介しています。
仕上げを特徴付けるのはPecorino Romanoとローマミントで、長時間のトマト煮込みの最初から煮込まず、最後に加えます。
品質のよい加熱済みトリッパを使うと、やわらかさの中にわずかな弾力を残す必要な食感を保ちながら、家庭でも扱いやすくなります。
仕上がりのソースは、トリッパを十分に包みパンを添えたくなる量を残し、乾いたragùのように煮詰めすぎないことが大切です。
加熱済みトリッパを冷水で洗い、十分に水気を切って均一な細切りにする。
臭いが清潔で、十分に水気が切れ、幅がおおむねそろった状態にする。
鍋を中弱火で温め、guancialeとオリーブオイルを4–5分加熱する。
脂が焦げずに半透明になり、軽く溶け出す状態にする。
玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを加え、頻繁に混ぜながら8–10分加熱する。
野菜がやわらかく香り立ち、色付きはごく軽い状態にする。
トリッパ、塩、こしょうを加え、細切りにsoffrittoをなじませながら5分加熱する。
トリッパにつやが出て、均一に油脂と香味野菜がまとった状態にする。
つぶしたトマトと熱いストック150 mlを加えて混ぜ、穏やかに煮立たせる。
鍋が乾いた状態ではなく、トリッパがゆるい赤いソースに包まれている状態にする。
一部ふたをして55–65分、時々混ぜ、必要に応じて熱い液体を足しながら弱く煮る。
トリッパはやわらかくしながらわずかな歯ごたえを残し、ソースは十分な量があり一体感のある状態にする。
ソースがゆるすぎる場合は最後の10分はふたを外し、詰まりすぎる場合はストックを加える。
ソースが細切りのトリッパにからみつつ、鍋底にはスプーンですくえる程度の量が残る状態にする。
火から外して5分休ませる。
ソースを非常に熱いまま保ちつつ、沸騰がおさまる状態にする。
温めたボウルに盛り、各人分にPecorino Romanoと刻んだミントをかける。
チーズは触れたところから溶け始め、ミントは煮込まれた香りではなく新鮮な香りを保つ状態にする。
皮のしっかりしたパンを添え、好みで追加のPecorinoを卓上に用意できます。
煮込んだトリッパは前日に作ることもできます。弱く温め直し、ミントとチーズは供する直前に加えます。
非常にやわらかい加熱済みトリッパを使う場合は、煮崩れるまで煮るのではなく、煮込み時間を少し短くします。
概算値です。ナトリウム量はguanciale、トリッパ、Pecorinoによって大きく変わります。
トリッパは信頼できる販売店から購入し、冷蔵保存します。
残りを供する場合は、調理済みのトリッパ料理を少なくとも74°Cまで再加熱します。
残りは2時間以内に冷まし、3日まで冷蔵保存します。
はい。Turismo Romaは、ミントをPecorino Romanoとともにローマ風の特徴的な仕上げとして挙げています。
はい。品質のよい加熱済みトリッパは家庭で扱いやすく、長時間ソースで煮込むことでさらによい仕上がりになります。
いいえ。伝統的な盛り付けでは、トリッパをジューシーに保てる量のトマトソースを周囲に残します。
