Name: Trippa alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italiană, Roma / Lazio
Ingredients: 1 kg burtă de vită prefiertă, clătită și tăiată în fâșii de 1 cm; 80 g guanciale, tăiat fin cuburi; 400 g roșii întregi decojite, zdrobite cu mâna; 1 singură ceapă galbenă mică, tăiată fin cuburi; morcov: 1, tăiat în cubulețe fine; 1 tulpină de țelină, tăiată în cubulețe fine; 1 grăunte de usturoi, tocat fin; 15 ml ulei de măsline extravirgin; 250 ml supă de vită fierbinte sau apă, după necesitate; 5 g sare de mare fină, ajustați după gust; 2 g piper negru, proaspăt măcinat; 60 g Pecorino Romano, ras fin; 10 g mentă proaspătă, de preferat mentuccia/mentă romană, tocată

Trippa alla romana: vedere panoramică a preparatului tradițional finalizat

Pregătire25 minute

Gătire1 h 25 min

Total1 h 50 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Trippa alla romana

Turismo Roma identifică trippa alla romana drept un preparat istoric al capitalei, asociat tradițional cu prânzul de sâmbătă și cultura locală quinto quarto.

Ingredientele definitorii de final sunt Pecorino Romano și menta romană, adăugate după o fierbere lungă în sos de roșii, nu gătite de la început până își pierd aroma.

Folosirea unei burți prefierte de bună calitate păstrează metoda de acasă ușor de gestionat și menține textura necesară, fragedă, dar ușor elastică.

Sosul final trebuie să rămână suficient de abundent pentru a acoperi burta și a cere pâine alături, nu să se reducă până la un ragù uscat.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Alege burtă bună. Preferă burtă prefiertă gri sau de culoare naturală, nu bucăți agresiv albite și lipsite de aromă.
Construiește soffritto încet. Guanciale și legumele trebuie să se înmoaie și să devină dulci înainte de adăugarea roșiilor.
Finalizați departe de foc. Pecorino și menta păstrează mai multă aromă dacă sunt adăugate peste burta fierbinte chiar înainte de servire.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Burtă și sos

1 kgburtă de vită prefiertăclătită și tăiată în fâșii de 1 cm
80 gguancialetocat în cubulețe fine
400 groșii întregi decojitezdrobite cu mâna
1 singur, micceapă galbenătocat în cubulețe fine
1morcovtocat în cubulețe fine
1tulpină de țelinătocat în cubulețe fine
1cățel de usturoitocată fin
15 mlulei de măsline extravirgin
250 mlsupă concentrată fierbinte de vită sau apădupă nevoie
5 gsare de mare finăajustați după gust
2 gpiper negruproaspăt măcinat

Finisare

60 gPecorino Romanoras fin
10 gmentă proaspătăde preferat mentuccia/mentă romană, tocată

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătește baza romană

Clătește și taie burta. Clătește burta prefiertă sub apă rece, scurge foarte bine și taie în fâșii uniforme.
Bucățile trebuie să miroasă curat, să fie bine scurse și să aibă lățime similară.
Topește guanciale. Încălzește vasul la foc mediu-mic și gătește guanciale cu uleiul de măsline timp de 4–5 minute.
Grăsimea trebuie să devină translucidă și să se topească ușor fără să se ardă.
Înmoaie legumele. Adaugă ceapa, morcovul, țelina și usturoiul și gătește 8–10 minute, amestecând des.
Legumele trebuie să fie moi și aromate, cu doar puțină culoare.

Înăbușiți până devine fragedă

Asezonează burta. Adaugă burta, sarea și piperul și gătește 5 minute, astfel încât fâșiile să absoarbă soffritto.
Burta trebuie să arate lucioasă și acoperită uniform.
Adăugați roșiile. Încorporează roșiile zdrobite și 150 ml supă fierbinte; adu la o fierbere ușoară.
Burta trebuie să stea într-un sos roșu și lejer, nu într-o tigaie uscată.
Fierbeți lent. Acoperă parțial și fierbe domol 55–65 minute, amestecând și adăugând mai mult lichid fierbinte după necesitate.
Burta trebuie să fie fragedă, dar să păstreze o ușoară rezistență; sosul trebuie să rămână abundent și omogen.

Finalizează în stil roman

Corectează sosul. Lasă descoperit ultimele 10 minute dacă sosul este prea fluid sau adaugă supă dacă se îngroașă prea mult.
Sosul trebuie să adere la fâșii, lăsând totodată o cantitate ce poate fi luată cu lingura în vas.
Lasă puțin la odihnit. Ia de pe foc și lasă 5 minute la odihnit.
Clocotul trebuie să se oprească, în timp ce sosul rămâne foarte fierbinte.
Adaugă pecorino și menta. Servește în boluri calde, cu Pecorino Romano și mentă tocată peste fiecare porție.
Brânza trebuie să înceapă să se topească la contact, iar menta să miroasă proaspăt, nu gătit.

Recomandări practice

Servire

Servește cu pâine cu coajă crocantă; se poate oferi Pecorino suplimentar la masă.

Pregătire în avans

Burta braisată poate fi preparată cu o zi înainte; reîncălzește delicat și adaugă menta și brânza doar la servire.

Textura

Dacă folosești burtă prefiertă foarte moale, scurtează puțin braisarea în loc să o gătești până devine pastă.

Depanare

Burta rămâne cauciucată. Continuă fierberea domoală cu suficient lichid; unele loturi au nevoie de timp suplimentar.
Sosul are gust fad. Verifică sarea, piperul negru și Pecorino înainte de a adăuga mai multe roșii.
Sosul devine uscat. Adaugă supă fierbinte în cantități mici și menține fierberea blândă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 4
Calorii: aproximativ 445 kcal
Carbohidrați: 15 g
Proteine: 42 g
Grăsimi: 24 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 1050 mg

Valoare aproximativă; sodiul variază mult în funcție de guanciale, burtă și Pecorino.

Alergeni și siguranță alimentară

Cumpără burta de la un furnizor de încredere și păstreaz-o la frigider.

Reîncălzește preparatele gătite cu burtă la cel puțin 74°C înainte de a servi resturile.

Răciți resturile în decurs de 2 h și păstrați-le la frigider până la 3 zile.

Întrebări frecvente

Trippa alla romana trebuie să conțină mentă?

Da. Turismo Roma identifică menta, împreună cu Pecorino Romano, drept un finisaj definitoriu roman.

Burta poate fi prefiertă?

Da; burta prefiertă de bună calitate este practică pentru gătitul acasă și beneficiază în continuare de o braisare lungă în sos.

Sosul trebuie să fie uscat?

Nu. Servirea tradițională păstrează suficient sos de roșii în jurul burții pentru ca preparatul să rămână suculent.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Fâșii fragede de burtă într-un sos profund de roșii, cu guanciale sărat, Pecorino intens și mentă proaspătă.
Cheia: Fierbe domol și finalizează cu brânză și mentă doar la sfârșit.