Name: Trippa alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italienne, Rome / Latium
Ingredients: 1 kg tripes de bœuf précuites rincées et coupées en lanières de 1 cm; 80 g guanciale finement coupé en dés; 400 g tomates pelées entières écrasées à la main; 1 petit oignon jaune finement coupé en dés; 1 carotte finement coupée en dés; 1 branche de céleri finement coupée en dés; 1 gousse d’ail finement hachée; 15 ml huile d’olive vierge extra; 250 ml bouillon de bœuf chaud ou eau chaude selon les besoins; 5 g sel fin de mer ajuster selon le goût; 2 g poivre noir fraîchement moulu; 60 g Pecorino Romano finement râpé; 10 g menthe fraîche de préférence mentuccia ou menthe romaine, hachée

Trippa alla romana en sauce tomate, garnie de Pecorino Romano et de menthe fraîche

Préparation25 minutes

Cuisson1 h 25 min

Total1 h 50 min

Quantité4 portions

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Le plat

À propos de la Trippa alla romana

La Trippa alla romana est un plat historique de la cuisine de Rome, lié à la tradition du quinto quarto et au repas du samedi dans les trattorie de la capitale.

Le Pecorino Romano et la menthe fraîche constituent la finition caractéristique : ils sont ajoutés au service, après le long mijotage à la tomate, afin de conserver leur présence aromatique.

Des tripes précuites de bonne qualité rendent la préparation domestique plus simple tout en permettant de conserver une texture tendre avec une légère résistance sous la dent.

La sauce finale doit rester généreuse, assez fluide pour enrober les lanières et accompagner le pain, sans se réduire en ragù sec.

Technique

Trois points essentiels

Faire fondre le guanciale sans le brûler. Une cuisson modérée libère son gras avant l’ajout des légumes du soffritto.
Mijoter jusqu’à tendreté sans dessécher. Ajouter du liquide chaud au besoin afin que les tripes s’attendrissent dans une sauce toujours abondante.
Ajouter Pecorino et menthe au dernier moment. Le fromage doit commencer à fondre sur les tripes chaudes tandis que la menthe reste fraîche et aromatique.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Tripes et sauce

1 kgtripes de bœuf précuitesrincées et coupées en lanières de 1 cm
80 gguancialefinement coupé en dés
400 gtomates pelées entièresécrasées à la main
1 petitoignon jaunefinement coupé en dés
1carottefinement coupée en dés
1branche de célerifinement coupée en dés
1gousse d’ailfinement hachée
15 mlhuile d’olive vierge extra
250 mlbouillon de bœuf chaud ou eau chaudeselon les besoins
5 gsel fin de merajuster selon le goût
2 gpoivre noirfraîchement moulu
60 gPecorino Romanofinement râpé
10 gmenthe fraîchede préférence mentuccia ou menthe romaine, hachée

Étape par étape

Préparation

Préparer la base romaine

Rincer et couper les tripes. Rincer les tripes précuites sous l’eau froide, bien les égoutter et les couper en lanières régulières.
Les morceaux doivent sentir propre, être bien égouttés et avoir une largeur similaire.
Faire fondre le guanciale. Chauffer la cocotte à feu moyen-doux et cuire le guanciale avec l’huile d’olive pendant 4–5 minutes.
Le gras doit devenir translucide et commencer à fondre sans brûler.
Faire suer les légumes. Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail, puis cuire 8–10 minutes en remuant souvent.
Les légumes doivent être tendres et aromatiques, avec seulement une légère coloration.

Braiser jusqu’à tendreté

Assaisonner les tripes. Ajouter les tripes, le sel et le poivre, puis cuire 5 minutes afin que les lanières s’imprègnent du soffritto.
Les tripes doivent devenir brillantes et uniformément enrobées.
Ajouter la tomate. Incorporer les tomates écrasées et 150 ml de bouillon chaud, puis porter à léger frémissement.
Les tripes doivent baigner dans une sauce rouge souple, non dans une casserole sèche.
Mijoter doucement. Couvrir partiellement et laisser mijoter 55–65 minutes, en remuant et en ajoutant du liquide chaud au besoin.
Les tripes doivent être tendres tout en gardant une légère mâche ; la sauce doit rester abondante et liée.

Terminer à la romaine

Ajuster la sauce. Découvrir pendant les 10 dernières minutes si la sauce est trop liquide, ou ajouter du bouillon si elle réduit excessivement.
La sauce doit adhérer aux lanières tout en laissant un fond assez abondant pour être pris à la cuillère.
Laisser reposer brièvement. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.
L’ébullition doit cesser tandis que la sauce reste très chaude.
Ajouter le Pecorino et la menthe. Servir dans des bols chauds et répartir le Pecorino Romano et la menthe hachée sur chaque portion.
Le fromage doit commencer à fondre au contact et la menthe doit rester fraîche, non cuite.

Conseils pratiques

Service

Servir avec du pain croustillant ; proposer du Pecorino supplémentaire à table si souhaité.

Préparation à l’avance

Le braisage peut être préparé la veille ; réchauffer doucement et n’ajouter menthe et fromage qu’au moment de servir.

Texture

Avec des tripes précuites déjà très tendres, raccourcir légèrement le braisage plutôt que de les cuire jusqu’à une texture pâteuse.

Résoudre les problèmes

Les tripes restent caoutchouteuses. Poursuivre le mijotage doux avec assez de liquide ; certains lots demandent davantage de temps.
La sauce manque de relief. Vérifier le sel, le poivre noir et le Pecorino avant d’ajouter davantage de tomate.
La sauce devient sèche. Ajouter le bouillon chaud par petites quantités et maintenir un frémissement doux.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 4
Calories : environ 445 kcal
Glucides : 15 g
Protéines : 42 g
Lipides : 24 g
Fibres : 3 g
Sodium : 1050 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 portion sur 4.

Allergènes et sécurité alimentaire

Acheter les tripes auprès d’un fournisseur fiable et les conserver au réfrigérateur.

Réchauffer les restes de tripes cuites à au moins 74 °C avant de servir.

Refroidir les restes dans les 2 heures et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

FAQ

La Trippa alla romana contient-elle de la menthe ?

Oui. La menthe, avec le Pecorino Romano, fait partie de la finition caractéristique de cette préparation romaine.

Peut-on utiliser des tripes précuites ?

Oui. Des tripes précuites de bonne qualité conviennent à la cuisine domestique et profitent encore d’un long braisage dans la sauce.

La sauce doit-elle être sèche ?

Non. Elle doit rester assez abondante pour garder les tripes succulentes et bien enrobées.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des tripes romaines tendres, légèrement résistantes, dans une sauce tomate généreuse, avec Pecorino fondu et menthe fraîche.
Point clé : Maintenir un mijotage doux et suffisamment humide, puis réserver le Pecorino et la menthe pour la finition.