Cuisine Italienne, Rome / LatiumPlat principal

Trippa alla romana

La Trippa alla romana fait mijoter des tripes de bœuf précuites dans un soffritto au guanciale et une sauce tomate généreuse, puis les termine avec du Pecorino Romano et de la menthe fraîche. La sauce doit rester assez abondante pour enrober les lanières sans se réduire comme un ragù sec.

Trippa alla romana en sauce tomate, garnie de Pecorino Romano et de menthe fraîche

25 minutesPréparation

1 h 25 minCuisson

1 h 50 minTotal

4 portionsQuantité

À propos de la Trippa alla romana

La Trippa alla romana est un plat historique de la cuisine de Rome, lié à la tradition du quinto quarto et au repas du samedi dans les trattorie de la capitale.

Le Pecorino Romano et la menthe fraîche constituent la finition caractéristique : ils sont ajoutés au service, après le long mijotage à la tomate, afin de conserver leur présence aromatique.

Des tripes précuites de bonne qualité rendent la préparation domestique plus simple tout en permettant de conserver une texture tendre avec une légère résistance sous la dent.

La sauce finale doit rester généreuse, assez fluide pour enrober les lanières et accompagner le pain, sans se réduire en ragù sec.

Technique

Trois points essentiels

Faire fondre le guanciale sans le brûler. Une cuisson modérée libère son gras avant l’ajout des légumes du soffritto.
Mijoter jusqu’à tendreté sans dessécher. Ajouter du liquide chaud au besoin afin que les tripes s’attendrissent dans une sauce toujours abondante.
Ajouter Pecorino et menthe au dernier moment. Le fromage doit commencer à fondre sur les tripes chaudes tandis que la menthe reste fraîche et aromatique.

Matériel

Cocotte à fond épais pour le braisage lent

Couteau fin et planche pour le soffritto et les tripes

Cuillère en bois pour remuer régulièrement

Louche pour ajouter le liquide chaud

Râpe pour le Pecorino

Préparation

Préparer la base romaine

01Rincer et couper les tripes.

Rincer les tripes précuites sous l’eau froide, bien les égoutter et les couper en lanières régulières.

Les morceaux doivent sentir propre, être bien égouttés et avoir une largeur similaire.

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02Faire fondre le guanciale.

Chauffer la cocotte à feu moyen-doux et cuire le guanciale avec l’huile d’olive pendant 4–5 minutes.

Le gras doit devenir translucide et commencer à fondre sans brûler.

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03Faire suer les légumes.

Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail, puis cuire 8–10 minutes en remuant souvent.

Les légumes doivent être tendres et aromatiques, avec seulement une légère coloration.

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Braiser jusqu’à tendreté

04Assaisonner les tripes.

Ajouter les tripes, le sel et le poivre, puis cuire 5 minutes afin que les lanières s’imprègnent du soffritto.

Les tripes doivent devenir brillantes et uniformément enrobées.

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05Ajouter la tomate.

Incorporer les tomates écrasées et 150 ml de bouillon chaud, puis porter à léger frémissement.

Les tripes doivent baigner dans une sauce rouge souple, non dans une casserole sèche.

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06Mijoter doucement.

Couvrir partiellement et laisser mijoter 55–65 minutes, en remuant et en ajoutant du liquide chaud au besoin.

Les tripes doivent être tendres tout en gardant une légère mâche ; la sauce doit rester abondante et liée.

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Terminer à la romaine

07Ajuster la sauce.

Découvrir pendant les 10 dernières minutes si la sauce est trop liquide, ou ajouter du bouillon si elle réduit excessivement.

La sauce doit adhérer aux lanières tout en laissant un fond assez abondant pour être pris à la cuillère.

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08Laisser reposer brièvement.

Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.

L’ébullition doit cesser tandis que la sauce reste très chaude.

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09Ajouter le Pecorino et la menthe.

Servir dans des bols chauds et répartir le Pecorino Romano et la menthe hachée sur chaque portion.

Le fromage doit commencer à fondre au contact et la menthe doit rester fraîche, non cuite.

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Conseils pratiques

Conseils pratiques

Service

Servir avec du pain croustillant ; proposer du Pecorino supplémentaire à table si souhaité.

Préparation à l’avance

Le braisage peut être préparé la veille ; réchauffer doucement et n’ajouter menthe et fromage qu’au moment de servir.

Texture

Avec des tripes précuites déjà très tendres, raccourcir légèrement le braisage plutôt que de les cuire jusqu’à une texture pâteuse.

Résoudre les problèmes

Résoudre les problèmes

Les tripes restent caoutchouteuses. Poursuivre le mijotage doux avec assez de liquide ; certains lots demandent davantage de temps.
La sauce manque de relief. Vérifier le sel, le poivre noir et le Pecorino avant d’ajouter davantage de tomate.
La sauce devient sèche. Ajouter le bouillon chaud par petites quantités et maintenir un frémissement doux.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 4
Calories : environ 445 kcal
Glucides : 15 g
Protéines : 42 g
Lipides : 24 g
Fibres : 3 g
Sodium : 1050 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 portion sur 4.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Acheter les tripes auprès d’un fournisseur fiable et les conserver au réfrigérateur.

Réchauffer les restes de tripes cuites à au moins 74 °C avant de servir.

Refroidir les restes dans les 2 heures et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

FAQ

FAQ

La Trippa alla romana contient-elle de la menthe ?

Oui. La menthe, avec le Pecorino Romano, fait partie de la finition caractéristique de cette préparation romaine.

Peut-on utiliser des tripes précuites ?

Oui. Des tripes précuites de bonne qualité conviennent à la cuisine domestique et profitent encore d’un long braisage dans la sauce.

La sauce doit-elle être sèche ?

Non. Elle doit rester assez abondante pour garder les tripes succulentes et bien enrobées.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des tripes romaines tendres, légèrement résistantes, dans une sauce tomate généreuse, avec Pecorino fondu et menthe fraîche.
Point clé : Maintenir un mijotage doux et suffisamment humide, puis réserver le Pecorino et la menthe pour la finition.