Itália · Úmbria

Torta di Pasqua al formaggio

Name: Torta di Pasqua al formaggio
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 7 h 10 min
Cuisine: Italiana, Úmbria
Ingredients: 500 g de farinha tipo 0 ou farinha de trigo comum; 20 g de fermento biológico fresco, ou 7 g de fermento biológico seco instantâneo; 100 ml de leite integral, morno; 5 ovos grandes, levemente batidos; 60 ml de azeite de oliva extravirgem; 100 g de banha, amolecida; pode-se usar manteiga como substituição não tradicional; 12 g de sal marinho fino; 2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora; 80 g de Pecorino, 40 g ralado finamente, 40 g em cubos de 1–2 cm; 120 g de Parmigiano Reggiano, 80 g ralado finamente, 40 g em cubos; 40 g de queijo tipo Gruyère, cortado em cubos de 1–2 cm; 10 g de banha ou manteiga, para untar

Torta di Pasqua al formaggio é o pão salgado alto de Páscoa da Úmbria, enriquecido com ovos, azeite, banha, pimenta-do-reino e uma mistura de queijos ralados e em cubos. Uma longa fermentação em ambiente morno dá à massa rica crescimento suficiente antes de uma hora completa em forno estático quente.

Receita italiana tradicionalPão salgado / assado de Páscoa

Torta di Pasqua al formaggio: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo40 minutos

Cozinhe1 h

Total7 h 10 min

Rendimento1 pão alto de 20–22 cm, 10 fatias

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O prato

Sobre a Torta di Pasqua al formaggio

A Umbriatourism descreve o prato como uma especialidade salgada de Páscoa difundida por toda a Úmbria e tradicionalmente servida no café da manhã de Páscoa com embutidos curados, ovos e outros alimentos festivos.

O método oficial mistura fermento dissolvido em leite morno à farinha e ao sal e depois acrescenta azeite, banha, ovos e queijos ralados e em cubos.

Como a massa é muito enriquecida, a fermentação é medida pelo momento em que a massa alcança a borda da forma, e não por um tempo curto e fixo.

O cozimento oficial começa em forno estático bem aquecido a 200 °C por cerca de uma hora, com redução para 190 °C se o topo dourar rápido demais.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Desenvolva a elasticidade. Uma massa rica em queijo e ovos ainda precisa de desenvolvimento suficiente de glúten para sustentar os ingredientes pesados.
Deixe crescer até a borda da forma. A longa fermentação tradicional pode levar 5–6 horas; o volume visível é o indicador confiável.
Proteja o topo se necessário. Um pão alto pode dourar antes de o centro firmar; por isso, reduzir a temperatura ou cobrir frouxamente com papel-alumínio é preferível a assar de menos.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa

500 gfarinha tipo 0 ou farinha de trigo comum
20 gfermento biológico frescoou 7 g de fermento biológico seco instantâneo
100 mlleite integralmorna
5 grandesovoslevemente batidos
60 mlazeite de oliva extravirgem
100 gbanhaamolecida; pode-se usar manteiga como substituição não tradicional
12 gsal marinho fino
2 colheres de chápimenta-do-reino moída na hora

Queijos

80 gPecorino40 g ralado finamente, 40 g em cubos de 1–2 cm
120 gParmigiano Reggiano80 g ralado finamente, 40 g em cubos
40 gqueijo tipo Gruyèrecortado em cubos de 1–2 cm

Para a forma

10 gbanha ou manteigapara untar

Passo a passo

Método

Misture a massa enriquecida com queijo

Ative e misture. Dissolva o fermento fresco no leite morno. Misture a farinha e o sal, adicione a mistura de fermento e comece a sovar.
Não deve restar farinha seca, e a massa deve começar a formar uma massa coesa.
Adicione as gorduras e os ovos aos poucos. Incorpore o azeite e a banha amolecida e, depois, adicione os ovos batidos em várias etapas enquanto sova.
A massa deve voltar a se unir após cada adição, em vez de permanecer escorregadia e separada.
Adicione os queijos e a pimenta. Sove incorporando os queijos ralados e a pimenta-do-reino; depois, incorpore os cubos de queijo em velocidade baixa ou à mão.
Os cubos de queijo devem ficar distribuídos sem rasgar a massa em pedaços.

Deixe fermentar com paciência

Desenvolva a massa. Continue sovando até a massa ficar elástica e começar a se soltar de forma limpa da tigela.
Um pedaço esticado deve mostrar elasticidade, em vez de rasgar imediatamente.
Transfira para a forma. Unte a forma alta e coloque a massa dentro, deixando-a bem abaixo da borda.
A superfície deve ficar arredondada, e a forma deve deixar bastante espaço para a fermentação.
Deixe crescer até a borda. Cubra e deixe fermentar em local morno e protegido por cerca de 5–6 horas, ou até a massa alcançar a borda.
O pão deve parecer bem aerado, e uma leve marca feita com a ponta do dedo deve voltar lentamente.

Asse e deixe esfriar

Preaqueça completamente. Aqueça um forno estático a 200 °C antes de a fermentação terminar.
O forno deve estar totalmente estabilizado na temperatura antes de o pão entrar.
Asse completamente até o centro. Asse por cerca de 60 minutos; se o topo escurecer rápido depois de 25–30 minutos, reduza para 190 °C e cubra frouxamente com papel-alumínio.
O pão deve ficar bem dourado, e o centro deve parecer firme, não líquido nem pegajoso.
Deixe esfriar antes de fatiar. Deixe descansar 15 minutos na forma, depois retire e deixe esfriar sobre uma grade por pelo menos 45 minutos.
O miolo deve terminar de firmar para que o queijo derretido não seja comprimido ao fatiar.

Orientação prática

Como servir

Sirva em fatias grossas em temperatura ambiente ou levemente aquecidas; o café da manhã de Páscoa da Úmbria tradicionalmente acompanha o pão com embutidos curados e ovos.

Preparo antecipado

O pão se conserva bem por um dia, embrulhado depois de esfriar completamente, e pode ser renovado brevemente em forno baixo.

Equilíbrio do queijo

Use queijo ralado tanto para distribuir sabor pelo miolo quanto cubos para formar bolsões salgados distintos.

Solução de problemas

O pão quase não cresce. A massa estava fria demais, o fermento estava fraco ou a massa rica fermentou de menos. Dê tempo até que ela alcance a borda da forma.
O topo queima. Reduza o forno para 190 °C e proteja frouxamente o topo enquanto o centro termina de assar.
O miolo fica gorduroso e denso. As gorduras ou os ovos foram adicionados rápido demais, ou a massa não foi sovada até recuperar a coesão entre as adições.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 fatia
Calorias: aproximadamente 480 kcal
Carboidratos: 43 g
Proteínas: 18 g
Gorduras: 26 g
Fibras: 2 g
Sódio: 720 mg

Valor aproximado; o queijo e os acompanhamentos de embutidos curados podem alterar bastante o teor de sódio.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém glúten, ovo e leite.

Mantenha os ovos e o queijo refrigerados até o momento de misturar.

Deixe o pão alto esfriar completamente antes de embrulhar para evitar condensação retida.

Perguntas frequentes

Por que a fermentação é tão longa?

Ovos, gorduras e queijo retardam a fermentação; o método tradicional reserva várias horas para que a massa alcance a borda da forma.

A banha pode ser substituída?

A Umbriatourism observa que outras gorduras podem ser usadas, mas a banha continua fazendo parte de uma formulação tradicional.

Por que usar cubos de queijo além do queijo ralado?

A receita oficial inclui as duas formas, distribuindo sabor pelo miolo e criando bolsões distintos de queijo derretido.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Um pão de Páscoa alto e intensamente salgado da Úmbria, com miolo elástico, calor de pimenta-do-reino e bolsões de queijo derretido.
Ponto-chave: Sove a massa enriquecida até recuperar a elasticidade, deixe crescer até a borda da forma e asse pelo tempo necessário para firmar o centro.