Italia · Umbria

Torta di Pasqua al formaggio

Name: Torta di Pasqua al formaggio
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 7 h 10 min
Cuisine: Italiana, Umbria
Ingredients: 500 g farina tipo 0 o farina comune; 20 g lievito di birra fresco, oppure 7 g di lievito secco istantaneo; 100 ml latte intero, tiepida; 5 grandi uova, leggermente sbattute; 60 ml olio extravergine d’oliva; 100 g strutto, ammorbidito; per una sostituzione non tradizionale si può usare burro; 12 g sale marino fino; 2 cucchiaini pepe nero macinato al momento; 80 g Pecorino, 40 g grattugiato finemente, 40 g a cubetti da 1–2 cm; 120 g Parmigiano Reggiano, 80 g grattugiato finemente, 40 g a cubetti; 40 g formaggio tipo Gruyère, tagliato a cubetti da 1–2 cm; 10 g strutto o burro, per ungere

La Torta di Pasqua al formaggio è l’alto pane salato pasquale dell’Umbria, arricchito con uova, olio d’oliva, strutto, pepe nero e un insieme di formaggi grattugiati e a cubetti. Una lunga lievitazione al caldo permette all’impasto ricco di svilupparsi a sufficienza prima di un’ora intera di cottura in forno statico ben caldo.

Ricetta italiana tradizionalePane salato / lievitato pasquale

Torta di Pasqua al formaggio: ampia vista della pagnotta umbra con formaggio e pepe nero

Preparazione40 minuti

Cottura1 h

Totale7 h 10 min

Resa1 pagnotta alta da 20–22 cm, 10 fette

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Il piatto

La Torta di Pasqua al formaggio

La Torta di Pasqua al formaggio è una specialità salata pasquale diffusa in tutta l’Umbria e tradizionalmente servita nella colazione di Pasqua con salumi, uova e altri cibi delle feste.

Il metodo prevede di sciogliere il lievito nel latte tiepido e unirlo a farina e sale, quindi aggiungere olio, strutto, uova e formaggi sia grattugiati sia a cubetti.

Poiché l’impasto è molto ricco, la lievitazione si valuta quando raggiunge il bordo dello stampo, non con un tempo breve e rigido.

La cottura inizia in forno statico ben caldo a 200 °C per circa un’ora, riducendo a 190 °C se la superficie prende colore troppo rapidamente.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Sviluppare elasticità. Anche un impasto ricco di formaggio e uova deve sviluppare abbastanza glutine da sostenere le inclusioni pesanti.
Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo. La lunga lievitazione tradizionale può richiedere 5–6 ore; l’aumento visibile di volume è il riferimento più affidabile.
Proteggere la superficie se necessario. Una pagnotta alta può dorarsi prima che il centro sia cotto; è preferibile ridurre la temperatura o coprire leggermente con alluminio piuttosto che cuocerla troppo poco.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto

500 gfarina tipo 0 o farina comune
20 glievito di birra frescooppure 7 g di lievito secco istantaneo
100 mllatte interotiepida
5 grandiuovaleggermente sbattute
60 mlolio extravergine d’oliva
100 gstruttoammorbidito; per una sostituzione non tradizionale si può usare burro
12 gsale marino fino
2 cucchiainipepe nero macinato al momento

Formaggi

80 gPecorino40 g grattugiato finemente, 40 g a cubetti da 1–2 cm
120 gParmigiano Reggiano80 g grattugiato finemente, 40 g a cubetti
40 gformaggio tipo Gruyèretagliato a cubetti da 1–2 cm

Per lo stampo

10 gstrutto o burroper ungere

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare l’impasto arricchito al formaggio

Attivare e unire. Sciogliere il lievito fresco nel latte tiepido. Mescolare farina e sale, aggiungere il composto di lievito e iniziare a impastare.
Non deve rimanere farina asciutta e l’impasto deve iniziare a formare una massa compatta.
Aggiungere gradualmente grassi e uova. Incorporare l’olio d’oliva e lo strutto ammorbidito, quindi aggiungere le uova sbattute in più riprese continuando a impastare.
Dopo ogni aggiunta l’impasto deve tornare compatto invece di restare lucido e separato.
Aggiungere formaggi e pepe. Incorporare impastando i formaggi grattugiati e il pepe nero, quindi aggiungere i cubetti di formaggio a bassa velocità o a mano.
I cubetti di formaggio devono distribuirsi senza lacerare l’impasto.

Lasciare lievitare con pazienza

Sviluppare l’impasto. Continuare a impastare finché l’impasto è elastico e comincia a staccarsi nettamente dalla ciotola.
Un pezzo steso deve mostrare elasticità invece di strapparsi subito.
Trasferire nello stampo. Ungere lo stampo alto e disporvi l’impasto, lasciandolo ben al di sotto del bordo.
La superficie deve essere arrotondata e nello stampo deve restare ampio spazio per la lievitazione.
Lasciare lievitare fino al bordo. Coprire e lasciare lievitare in un luogo caldo e riparato per circa 5–6 ore, oppure finché l’impasto raggiunge il bordo.
La pagnotta deve apparire nettamente aerata e una lieve impronta del dito deve tornare indietro lentamente.

Cuocere e raffreddare

Preriscaldare accuratamente. Scaldare il forno statico a 200 °C prima che la lievitazione sia terminata.
Il forno deve essere completamente stabilizzato alla temperatura indicata prima di inserire la pagnotta.
Cuocere bene fino al centro. Cuocere per circa 60 minuti; se la cupola scurisce rapidamente dopo 25–30 minuti, ridurre a 190 °C e coprire leggermente con un foglio di alluminio.
La pagnotta deve risultare intensamente dorata e il centro deve essere cotto, non fluido né gommoso.
Raffreddare prima di tagliare. Lasciare riposare 15 minuti nello stampo, quindi sformare e raffreddare su una gratella per almeno 45 minuti.
La mollica deve terminare di assestarsi, così il formaggio fuso non la comprime al taglio.

Indicazioni pratiche

Servizio

Servire a fette spesse a temperatura ambiente o appena scaldate; nella colazione pasquale umbra si accompagna tradizionalmente con salumi e uova.

Preparazione in anticipo

Dopo il completo raffreddamento il pane si conserva bene avvolto per un giorno e può essere ravvivato brevemente in forno a bassa temperatura.

Equilibrio del formaggio

Usare sia formaggio grattugiato, per distribuire il sapore nella mollica, sia cubetti, per creare distinte tasche saporite.

Risoluzione dei problemi

La pagnotta lievita appena. L’impasto era troppo freddo, il lievito poco attivo oppure l’impasto ricco ha lievitato troppo poco. Lasciargli il tempo necessario finché raggiunge il bordo dello stampo.
La superficie brucia. Ridurre il forno a 190 °C e coprire leggermente mentre il centro termina la cottura.
La mollica è unta e compatta. Grassi o uova sono stati aggiunti troppo rapidamente, oppure l’impasto non è stato riportato a una consistenza coesa tra un’aggiunta e l’altra.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 fetta
Calorie: circa 480 kcal
Carboidrati: 43 g
Proteine: 18 g
Grassi: 26 g
Fibre: 2 g
Sodio: 720 mg

Valori approssimativi; formaggi e salumi di accompagnamento possono modificare sensibilmente il sodio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene glutine, uovo e latte.

Conservare uova e formaggio in frigorifero fino al momento di mescolare.

Lasciare raffreddare completamente la pagnotta alta prima di avvolgerla, per evitare condensa intrappolata.

FAQ

Perché la lievitazione è così lunga?

Uova, grassi e formaggio rallentano la fermentazione; il metodo tradizionale lascia all’impasto diverse ore per raggiungere il bordo dello stampo.

Si può sostituire lo strutto?

Si possono usare altri grassi, ma lo strutto resta parte di una formulazione tradizionale.

Perché usare cubetti di formaggio oltre al formaggio grattugiato?

La ricetta usa entrambe le forme, così il sapore si distribuisce nella mollica e restano distinte tasche di formaggio fuso.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Un’alta pagnotta pasquale umbra intensamente saporita, con mollica elastica, calore di pepe nero e tasche di formaggio fuso.
Punto chiave: Riportare l’impasto arricchito a una buona elasticità, farlo lievitare fino al bordo dello stampo e cuocerlo abbastanza a lungo da rassodare il centro.