Włochy · Umbria

Torta di Pasqua al formaggio

Name: Torta di Pasqua al formaggio
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 7 h 10 min
Cuisine: Włoska, Umbria
Ingredients: 500 g mąki typu 0 lub mąki uniwersalnej; 20 g świeżych drożdży piekarskich lub 7 g drożdży instant; 100 ml pełnotłustego mleka, letniego; 5 dużych jajek, lekko roztrzepanych; 60 ml oliwy z oliwek extra virgin; 100 g smalcu, zmiękczonego; w nietradycyjnej wersji można użyć masła; 12 g drobnej soli morskiej; 2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu; 80 g Pecorino, 40 g drobno startego i 40 g w kostkach 1–2 cm; 120 g Parmigiano Reggiano, 80 g drobno startego i 40 g w kostkach; 40 g sera typu Gruyère, pokrojonego w kostki 1–2 cm; 10 g smalcu lub masła do natłuszczenia

Torta di Pasqua al formaggio to wysokie, wytrawne wielkanocne pieczywo z Umbrii, wzbogacone jajkami, oliwą, smalcem, czarnym pieprzem oraz mieszanką serów tartych i pokrojonych w kostkę. Długie wyrastanie w cieple pozwala ciężkiemu ciastu nabrać odpowiedniej objętości przed pełną godziną pieczenia w dobrze nagrzanym piekarniku statycznym.

Tradycyjny włoski przepisWytrawne pieczywo / wypiek wielkanocny

Torta di Pasqua al formaggio: szeroki widok hero gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie40 minut

Smaż1 godz.

Łącznie7 godz. 10 min

Porcje1 wysoki bochenek 20–22 cm, 10 kromek

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Torta di Pasqua al formaggio

Umbriatourism opisuje to danie jako wytrawną wielkanocną specjalność rozpowszechnioną w całej Umbrii i tradycyjnie podawaną na wielkanocne śniadanie z wędlinami, jajkami i innymi świątecznymi potrawami.

Oficjalna metoda polega na połączeniu drożdży rozpuszczonych w ciepłym mleku z mąką i solą, a następnie dodaniu oliwy, smalcu, jajek oraz zarówno tartego sera, jak i sera pokrojonego w kostkę.

Ponieważ ciasto jest mocno wzbogacone, wyrastanie ocenia się po tym, czy ciasto doszło do krawędzi formy, a nie na podstawie krótkiego, sztywno ustalonego czasu.

Oficjalne pieczenie zaczyna się w dobrze nagrzanym piekarniku statycznym w 200°C i trwa około godziny; jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, temperaturę obniża się do 190°C.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Wypracuj elastyczność. Nawet bogate ciasto z serem i jajkami potrzebuje odpowiednio rozwiniętego glutenu, aby utrzymać ciężkie dodatki.
Pozwól wyrosnąć do krawędzi formy. Tradycyjne długie wyrastanie może trwać 5–6 godzin; najbardziej wiarygodnym wskaźnikiem jest widoczny wzrost objętości.
W razie potrzeby chroń wierzch. Wysoki bochenek może się zrumienić, zanim środek się zetnie, dlatego lepiej obniżyć temperaturę lub luźno przykryć folią niż skracać pieczenie.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

500 gmąka typu 0 lub uniwersalna
20 gświeże drożdże piekarskielub 7 g drożdży instant
100 mlmleko pełneletnia
5 dużychjajkalekko roztrzepanych
60 mloliwa extra virgin
100 gsmaleczmiękczony; w nietradycyjnej wersji można użyć masła
12 gdrobna sól morska
2 łyżeczkiświeżo mielony czarny pieprz

Sery

80 gPecorino40 g drobno startego, 40 g w kostkach 1–2 cm
120 gParmigiano Reggiano80 g drobno startego, 40 g w kostkach
40 gser typu Gruyèrepokrojony w kostki 1–2 cm

Do formy

10 gsmalec lub masłodo natłuszczenia

Krok po kroku

Metoda

Wymieszać wzbogacone ciasto serowe

Aktywować drożdże i połączyć składniki. Rozpuścić świeże drożdże w letnim mleku. Wymieszać mąkę z solą, dodać mieszankę drożdżową i zacząć wyrabiać.
Nie powinna pozostać sucha mąka, a ciasto powinno zacząć tworzyć spójną masę.
Stopniowo dodawać tłuszcz i jajka. Wyrobić z oliwą i zmiękczonym smalcem, a następnie podczas zagniatania dodawać roztrzepane jajka w kilku partiach.
Po każdym dodatku ciasto powinno ponownie się scalać, zamiast pozostawać śliskie i rozdzielone.
Dodać sery i pieprz. Wyrobić z tartymi serami i czarnym pieprzem, a następnie na niskich obrotach lub ręcznie wmieszać kostki sera.
Kostki sera powinny być równomiernie rozłożone, bez rozrywania ciasta na kawałki.

Pozwolić ciastu cierpliwie wyrastać

Wyrobić ciasto. Kontynuować wyrabianie, aż ciasto stanie się elastyczne i zacznie czysto odchodzić od misy.
Rozciągnięty kawałek powinien wykazywać elastyczność, a nie od razu się rozrywać.
Przełożyć do formy. Natłuścić wysoką formę i umieścić w niej ciasto, pozostawiając dużo miejsca poniżej krawędzi.
Powierzchnia powinna być zaokrąglona, a w formie musi pozostać dużo przestrzeni na wyrastanie.
Pozwolić wyrosnąć do krawędzi. Przykryć i pozostawić w ciepłym, osłoniętym miejscu na około 5–6 godzin lub do chwili, gdy ciasto dojdzie do krawędzi formy.
Bochenek powinien być wyraźnie napowietrzony, a delikatne wgłębienie po dotknięciu palcem powinno powoli się wyrównywać.

Upiec i ostudzić

Dokładnie rozgrzać. Zanim wyrastanie się zakończy, nagrzać piekarnik statyczny do 200°C.
Przed włożeniem bochenka piekarnik powinien być całkowicie ustabilizowany w zadanej temperaturze.
Dopiekać środek. Piec około 60 minut; jeśli po 25–30 minutach wierzch szybko ciemnieje, obniż temperaturę do 190°C i luźno przykryć folią.
Bochenek powinien być mocno złocisty, a środek dobrze ścięty, nie płynny ani kleisty.
Ostudzić przed krojeniem. Pozostawić na 15 minut w formie, następnie wyjąć i studzić na kratce przez co najmniej 45 minut.
Miękisz powinien się całkowicie ustabilizować, aby roztopiony ser nie zgniatał go podczas krojenia.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawaj w grubych kromkach w temperaturze pokojowej lub lekko podgrzane; podczas umbryjskiego śniadania wielkanocnego tradycyjnie towarzyszą mu wędliny i jajka.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Po całkowitym ostudzeniu pieczywo dobrze zachowuje świeżość przez dzień, jeśli jest owinięte, i można je krótko odświeżyć w nisko nagrzanym piekarniku.

Równowaga sera

Użyj zarówno sera tartego, który nadaje smak całemu miękiszowi, jak i kostek tworzących wyraźne, wytrawne kieszonki.

Rozwiązywanie problemów

Bochenek prawie nie wyrasta. Ciasto było zbyt chłodne, drożdże słabe albo ciężkie ciasto wyrastało za krótko. Daj mu czas, aż osiągnie krawędź formy.
Wierzch się przypala. Obniż temperaturę piekarnika do 190°C i luźno osłoń wierzch, podczas gdy środek dopieka się do końca.
Miękisz jest tłusty i zbity. Tłuszcz lub jajka dodano zbyt szybko albo po kolejnych dodatkach ciasto nie zostało ponownie wyrobione do spójnej konsystencji.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 plaster
Kalorie: około 480 kcal
Węglowodany: 43 g
Białko: 18 g
Tłuszcz: 26 g
Błonnik: 2 g
Sód: 720 mg

Wartość przybliżona; sery i dodatki w postaci wędlin mogą znacznie zmienić zawartość sodu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera gluten, jajko i mleko.

Jajka i ser trzymaj w lodówce aż do momentu mieszania.

Przed owinięciem dokładnie ostudź wysoki bochenek, aby uniknąć skraplania się wilgoci wewnątrz opakowania.

Najczęstsze pytania

Dlaczego wyrastanie trwa tak długo?

Jajka, tłuszcze i ser spowalniają fermentację; tradycyjna metoda przewiduje kilka godzin, aby ciasto doszło do krawędzi formy.

Czy można zastąpić smalec?

Umbriatourism podaje, że można użyć innych tłuszczów, lecz smalec pozostaje elementem tradycyjnej receptury.

Dlaczego używa się zarówno sera w kostkach, jak i tartego?

Oficjalny przepis wykorzystuje obie formy: tarty ser nadaje smak całemu miękiszowi, a kostki tworzą wyraźne, roztopione kieszonki.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Wysoki, wyraźnie wytrawny umbryjski bochenek wielkanocny o elastycznym miękiszu, pieprznym aromacie i kieszonkach roztopionego sera.
Klucz: Wyrabiaj wzbogacone ciasto, aż odzyska elastyczność, pozwól mu wyrosnąć do krawędzi formy i piecz wystarczająco długo, aby środek się ściął.