Italia · Umbría

Torta di Pasqua al formaggio

Name: Torta di Pasqua al formaggio
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 7 h 10 min
Cuisine: Italiana — Umbría
Ingredients: 500 g harina tipo 0 o harina común; 20 g levadura fresca de panadería, o 7 g de levadura seca instantánea; 100 ml leche entera, templada; 5 grandes huevos, ligeramente batidos; 60 ml aceite de oliva virgen extra; 100 g manteca de cerdo, ablandada; puede usarse mantequilla como sustitución no tradicional; 12 g sal marina fina; 2 cucharaditas pimienta negra recién molida; 80 g Pecorino, 40 g finamente rallado y 40 g en dados de 1–2 cm; 120 g Parmigiano Reggiano, 80 g finamente rallado y 40 g en dados; 40 g queso tipo Gruyère, cortado en dados de 1–2 cm; 10 g manteca de cerdo o mantequilla, para engrasar

La Torta di Pasqua al formaggio es el alto pan salado de Pascua de Umbría, enriquecido con huevos, aceite de oliva, manteca de cerdo, pimienta negra y una mezcla de quesos rallados y en dados. Un levado largo y templado da a esta masa rica el volumen necesario antes de una hora de cocción en horno estático caliente.

Receta italiana Pan salado / horneado de Pascua

Torta di Pasqua al formaggio terminada en vista amplia

Preparación40 minutos

Cocción1 h

Total7 h 10 min

Cantidad1 pan alto de 20–22 cm, 10 rebanadas

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El plato

Sobre Torta di Pasqua al formaggio

La Torta di Pasqua al formaggio es una especialidad salada de Pascua extendida por toda Umbría y tradicionalmente servida en el desayuno pascual con embutidos, huevos y otros alimentos festivos.

La masa combina levadura disuelta en leche templada con harina y sal; después se incorporan aceite, manteca de cerdo, huevos y quesos tanto rallados como en dados.

Al ser una masa muy enriquecida, el levado se controla por volumen: debe alcanzar el borde del molde, más que por un tiempo breve y rígido.

La cocción comienza en un horno estático bien caliente a 200 °C durante aproximadamente 1 hora, bajando a 190 °C si la superficie se dora demasiado rápido.

Técnica

Tres aspectos clave

Desarrollar elasticidad. Una masa rica en queso y huevo necesita suficiente desarrollo del gluten para sostener los ingredientes pesados.
Levar hasta el borde del molde. El levado tradicional puede tardar 5–6 horas; el volumen visible es la referencia más fiable.
Proteger la superficie si hace falta. Un pan alto puede dorarse antes de que el centro cuaje, por lo que conviene bajar la temperatura o cubrir holgadamente con papel de aluminio antes que dejar el interior poco hecho.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Masa

500 gharina tipo 0 o harina común
20 glevadura fresca de panaderíao 7 g de levadura seca instantánea
100 mlleche enteratemplada
5 grandeshuevosligeramente batidos
60 mlaceite de oliva virgen extra
100 gmanteca de cerdoablandada; puede usarse mantequilla como sustitución no tradicional
12 gsal marina fina
2 cucharaditaspimienta negra recién molida

Quesos

80 gPecorino40 g finamente rallado y 40 g en dados de 1–2 cm
120 gParmigiano Reggiano80 g finamente rallado y 40 g en dados
40 gqueso tipo Gruyèrecortado en dados de 1–2 cm

Para el molde

10 gmanteca de cerdo o mantequillapara engrasar

Paso a paso

Elaboración

Mezclar la masa enriquecida con queso

Activar y mezclar. Disolver la levadura fresca en la leche templada. Mezclar la harina y la sal, añadir la mezcla de levadura y empezar a amasar.
No debe quedar harina seca y la masa debe empezar a formar una masa cohesionada.
Añadir las grasas y los huevos poco a poco. Incorporar el aceite de oliva y la manteca de cerdo ablandada; después añadir los huevos batidos en varias tandas mientras se amasa.
La masa debe volver a unirse después de cada adición en lugar de quedar aceitosa y separada.
Añadir los quesos y la pimienta. Amasar incorporando los quesos rallados y la pimienta negra; después integrar los dados de queso a velocidad baja o a mano.
Los dados de queso deben quedar repartidos sin desgarrar la masa en trozos.

Dejar levar con paciencia

Desarrollar la masa. Continuar amasando hasta que la masa esté elástica y empiece a despegarse limpiamente del bol.
Un trozo estirado debe mostrar elasticidad en vez de romperse de inmediato.
Pasar al molde. Engrasar el molde alto y colocar dentro la masa, dejando bastante espacio hasta el borde.
La superficie debe quedar redondeada y el molde debe dejar suficiente margen para el levado.
Levar hasta el borde. Tapar y dejar levar en un lugar templado y protegido durante unas 5–6 horas, o hasta que la masa alcance el borde del molde.
El pan debe verse claramente aireado y una ligera marca del dedo debe recuperar su forma lentamente.

Hornear y enfriar

Precalentar bien. Calentar el horno estático a 200 °C antes de que termine el levado.
El horno debe estar completamente estabilizado a la temperatura antes de introducir el pan.
Hornear hasta cuajar el centro. Hornear unos 60 minutos; si la parte superior se oscurece rápidamente después de 25–30 minutos, bajar a 190 °C y cubrir holgadamente con papel de aluminio.
El pan debe quedar bien dorado y el centro debe sentirse cuajado, no líquido ni gomoso.
Enfriar antes de cortar. Dejar reposar 15 minutos en el molde, desmoldar y enfriar sobre una rejilla durante al menos 45 minutos.
La miga debe terminar de asentarse para que el queso fundido no la comprima al cortar.

Consejos prácticos

Servicio

Servir en rebanadas gruesas a temperatura ambiente o ligeramente templadas; en el desayuno de Pascua de Umbría se acompaña tradicionalmente con embutidos y huevos.

Preparación anticipada

Una vez completamente frío, el pan se conserva bien envuelto durante 1 día y puede templarse brevemente en un horno suave.

Equilibrio del queso

Usar queso rallado para repartir el sabor por toda la miga y dados para crear bolsillos salados bien definidos.

Solución de problemas

El pan apenas sube. La masa estaba demasiado fría, la levadura tenía poca fuerza o la masa enriquecida no había levado lo suficiente. Darle tiempo hasta que alcance el borde del molde.
La superficie se quema. Bajar el horno a 190 °C y cubrir holgadamente mientras termina de cuajar el centro.
La miga queda grasa y densa. Las grasas o los huevos se añadieron demasiado deprisa, o la masa no volvió a cohesionarse entre adiciones.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 rebanada
Calorías: aproximadamente 480 kcal
Hidratos de carbono: 43 g
Proteínas: 18 g
Grasas: 26 g
Fibra: 2 g
Sodio: 720 mg

Valores aproximados; el queso y los embutidos de acompañamiento pueden modificar notablemente el sodio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gluten, huevo y leche.

Mantener los huevos y el queso refrigerados hasta el momento de mezclarlos.

Enfriar por completo el pan alto antes de envolverlo para evitar condensación atrapada.

FAQ

¿Por qué el levado es tan largo?

Los huevos, las grasas y el queso ralentizan la fermentación; este método permite varias horas para que la masa alcance el borde del molde.

¿Puede sustituirse la manteca de cerdo?

Pueden emplearse otras grasas, aunque la manteca de cerdo forma parte de una formulación tradicional.

¿Por qué se usa queso en dados además de rallado?

Las dos formas cumplen funciones distintas: el rallado reparte el sabor por la miga y los dados crean zonas de queso fundido.

Nota final