Италия · Умбрия

Torta di Pasqua al formaggio

Torta di Pasqua al formaggio — высокий несладкий пасхальный хлеб Умбрии, обогащённый яйцами, оливковым маслом, смальцем, чёрным перцем и смесью тёртых и нарезанных кубиками сыров. Долгая тёплая расстойка даёт тяжёлому сдобному тесту достаточно подъёма перед примерно часовым выпеканием в хорошо разогретой статической духовке.

Традиционный итальянский рецептНесладкий хлеб / пасхальная выпечка

Torta di Pasqua al formaggio: широкий вид готового традиционного пасхального хлеба

Подготовка40 минут

Приготовление1 ч

Общее время7 ч 10 мин

Выход1 высокая буханка 20–22 см, 10 ломтиков

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Torta di Pasqua al formaggio

Umbriatourism описывает это блюдо как распространённую по всей Умбрии несладкую пасхальную выпечку, которую традиционно подают к пасхальному завтраку с мясными деликатесами, яйцами и другими праздничными продуктами.

В официальном способе дрожжи растворяют в тёплом молоке и соединяют с мукой и солью, затем добавляют масло, смалец, яйца, а также тёртые и нарезанные кубиками сыры.

Поскольку тесто сильно обогащено жирами, яйцами и сыром, готовность расстойки определяют по подъёму теста до края формы, а не по короткому фиксированному времени.

Официальный способ начинается с хорошо разогретой статической духовки при 200 °C и примерно часовой выпечки; если верх слишком быстро темнеет, температуру снижают до 190 °C.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Развейте эластичность. Даже тяжёлому тесту с сыром и яйцами нужна достаточно развитая клейковина, чтобы удержать крупные включения.
Расстаивайте до края формы. Традиционный долгий подъём может занять 5–6 часов; надёжнее ориентироваться на видимый объём теста.
При необходимости защитите верх. Высокий хлеб может подрумяниться раньше, чем схватится центр, поэтому лучше снизить температуру или неплотно прикрыть фольгой, чем недопечь середину.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Тесто

500 гпшеничная мука типа 0 или универсальная
20 гсвежие прессованные пекарские дрожжиили 7 г быстродействующих сухих дрожжей
100 млцельное молокотёплое
5 крупныхяицслегка взбитых
60 млоливковое масло extra virgin
100 гсмалецразмягчённый; для нетрадиционной замены можно использовать сливочное масло
12 гмелкая морская соль
2 ч. л.свежемолотый чёрный перец

Сыры

80 гPecorino40 г мелко натереть, 40 г нарезать кубиками 1–2 см
120 гParmigiano Reggiano80 г мелко натереть, 40 г нарезать кубиками
40 гсыр типа грюйернарезать кубиками 1–2 см

Для формы

10 гсмалец или сливочное маслодля смазывания

Пошагово

Приготовление

Замесите сдобное сырное тесто

Активируйте дрожжи и начните замес. Растворите свежие дрожжи в тёплом молоке. Смешайте муку с солью, добавьте дрожжевую смесь и начните месить.
Сухой муки не должно остаться, а тесто должно начать собираться в связную массу.
Постепенно добавьте жиры и яйца. Введите оливковое масло и размягчённый смалец, затем в несколько приёмов добавляйте взбитые яйца, продолжая замес.
После каждой добавки тесто должно вновь собираться, а не оставаться скользким и расслоившимся.
Добавьте сыры и перец. Вмесите тёртые сыры и чёрный перец, затем на низкой скорости или вручную аккуратно распределите сырные кубики.
Кубики сыра должны распределиться равномерно, не разрывая тесто на части.

Дайте тесту достаточно расстояться

Развейте тесто. Продолжайте месить, пока тесто не станет эластичным и не начнёт чисто отходить от стенок миски.
Растянутый кусочек должен проявлять эластичность, а не сразу рваться.
Переложите в форму. Смажьте высокую форму и переложите в неё тесто, оставив значительный запас до края.
Поверхность должна быть округлой, а над тестом должно оставаться достаточно места для подъёма.
Расстойте до края формы. Накройте и оставьте в тёплом защищённом месте примерно на 5–6 часов или пока тесто не поднимется до края формы.
Хлеб должен заметно наполниться воздухом, а лёгкая вмятина от пальца — медленно выправляться.

Испеките и остудите

Хорошо разогрейте духовку. До окончания расстойки разогрейте статическую духовку до 200 °C.
Перед посадкой хлеба духовка должна полностью стабилизироваться на заданной температуре.
Пропеките центр. Выпекайте около 60 минут; если после 25–30 минут верх быстро темнеет, снизьте температуру до 190 °C и неплотно прикройте фольгой.
Хлеб должен стать насыщенно золотистым, а центр — плотным, не жидким и не клейким.
Остудите перед нарезкой. Оставьте в форме на 15 минут, затем выньте и охлаждайте на решётке не менее 45 минут.
Мякиш должен окончательно стабилизироваться, чтобы расплавленный сыр не сжимал его при нарезке.

Практические советы

Подача

Подавайте толстыми ломтиками при комнатной температуре или слегка подогретыми; на умбрийском пасхальном завтраке этот хлеб традиционно сочетают с мясными деликатесами и яйцами.

Заранее

После полного охлаждения хлеб хорошо хранится завёрнутым в течение дня; перед подачей его можно ненадолго освежить в негорячей духовке.

Баланс сыров

Используйте и тёртый сыр, чтобы вкус распределился по всему мякишу, и кубики, чтобы сохранить отдельные насыщенные сырные участки.

Если что-то пошло не так

Хлеб почти не поднимается. Тесто было слишком холодным, дрожжи — слабыми или сдобному тесту не хватило расстойки. Дайте ему время дойти до края формы.
Верх подгорает. Снизьте температуру духовки до 190 °C и неплотно прикройте хлеб, пока центр допекается.
Мякиш жирный и плотный. Жиры или яйца вводили слишком быстро либо после добавок тесто не успевало снова стать связным.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 ломтик
Калорийность: примерно 480 ккал
Углеводы: 43 г
Белки: 18 г
Жиры: 26 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 720 мг

Значения приблизительные; сыр и мясные продукты, поданные вместе с хлебом, могут заметно изменить содержание натрия.

Аллергены и безопасность

Содержит глютен, яйца и молочные продукты.

До замеса держите яйца и сыр в холодильнике.

Перед упаковкой полностью остудите высокий хлеб, чтобы внутри не скапливался конденсат.

Вопросы и ответы

Почему расстойка такая долгая?

Яйца, жиры и сыр замедляют брожение; традиционный способ даёт тесту несколько часов, чтобы подняться до края формы.

Можно ли заменить смалец?

Umbriatourism отмечает, что допустимы другие жиры, но смалец остаётся частью традиционной формулы.

Зачем нужны и тёртый сыр, и сырные кубики?

В официальном рецепте используются обе формы: тёртый сыр распределяет вкус по мякишу, а кубики дают отдельные расплавленные участки.

Итог

Главное

Результат: Высокий насыщенно несладкий пасхальный хлеб Умбрии с эластичным мякишем, теплом чёрного перца и карманами расплавленного сыра.
Ключевой принцип: Верните сдобному тесту эластичность при замесе, расстойте его до края формы и выпекайте достаточно долго, чтобы центр полностью схватился.