Name: Filetti di baccalà fritti
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: italijanska, Lacio
Ingredients: 700 g potpuno odsoljenog fileta usoljenog bakalara, bez kože i kostiju; isečenog na 8 debelih traka; glatko brašno za vrlo tanko posipanje, oko 30 g; 180 g brašna tip 00 ili glatkog brašna; 250 ml ledeno hladne gazirane vode; 2 g instant suvog kvasca, opciono, ali korisno za blago vazdušasto testo u rimskom stilu; 1 kašičica ekstra devičanskog maslinovog ulja; crni biber opciono; ne dodavati so pre nego što probate bakalar; 1,5 l ulja od kikirikija ili drugog neutralnog ulja za visoke temperature; 1 limun, isečen na kriške, opciono

Široki hero kadar gotovog jela Filetti di baccalà fritti

Priprema25 min

Kuvanje20 min

Ukupno1 sat 30 min

Dobijena količina8 fileta

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Filetti di baccalà fritti

Turismo Roma navodi pržene filete baccalà među klasičnim rimskim prženim predjelima i opisuje ih kao filete koji se umaču u testo pre spuštanja u vrelo ulje.

Klasični rimski identitet počiva na pastelli, a ne na prezlama: omotač treba da se naduva i postane hrskav, ali da ostane vidljivo tanji od pohovane riblje šnicle.

Usoljeni bakalar mora biti potpuno odsoljen pre oblaganja testom; dobro oceđena površina je presudna jer višak vode razređuje testo i čini prženje opasnim.

Stabilna temperatura ulja oko 175 °C daje testu dovoljno vremena da porumeni dok se riba zagreva do sredine bez prekomernog upijanja masnoće.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Dobro osušite ribu. Vlaga na površini razređuje testo i izaziva snažno prskanje ulja.
Testo držite hladnim i laganim. Ledeno hladna gazirana voda i minimalno mešanje pomažu da nastane hrskav, nepravilan omotač.
Vratite ulje na temperaturu. Prženje previše fileta odjednom daje bledo i masno testo.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Riba

700 gpotpuno odsoljenog fileta usoljenog bakalarabez kože i kostiju; isečenog na 8 debelih traka
glatko brašnoza vrlo tanko posipanje, oko 30 g

Testo za prženje

180 gbrašna tip 00 ili glatkog brašna
250 mlledeno hladne gazirane vode
2 ginstant suvog kvascaopciono, ali korisno za blago vazdušasto testo u rimskom stilu
1 kašičicaekstra devičanskog maslinovog ulja
crni biberopciono; ne dodavati so pre nego što probate bakalar

Za prženje i posluživanje

1,5 lulja od kikirikija ili drugog neutralnog ulja za visoke temperature
1limunisečen na kriške, opciono

Korak po korak

Priprema

Pripremite ribu i testo

Proverite odsoljenost i isecite. Ako je potrebno, probajte mali termički obrađen listić da potvrdite da je bakalar pravilno odsoljen, zatim uklonite kožu i kosti i isecite na osam debelih traka.
Sirova riba treba da miriše čisto, a komadi da budu približno iste debljine.
Temeljno osušite. Osušite svaku površinu i ostavite ribu nepokrivenu u frižideru 15 minuta dok se ulje zagreva.
Na ribi ne treba da ostanu kapljice vode.
Umutite hladno testo. Umutite brašno, kvasac, gaziranu vodu i maslinovo ulje samo dok smesa ne bude dovoljno glatka da obloži ribu; ostavite 20–30 minuta na hladnom.
Testo treba da pada sa kašike u debeloj traci, ali da ne pravi težak sloj nalik testu za hleb.

Zagrejte ulje i obložite ribu

Dovedite ulje na temperaturu. U dubokoj teškoj šerpi zagrejte ulje na 175 °C.
Ulje treba da bude dovoljno duboko da fileti plutaju bez dodirivanja dna.
Vrlo blago pobrašnite ribu. Svaku traku obložite najtanjim mogućim slojem suvog brašna i otresite sav višak.
Površina treba da izgleda mat, ne debelo bela od brašna.
Umočite neposredno pre prženja. Svaku pobrašnjenu traku provucite kroz testo, pustite višak da kapne jednu sekundu i pažljivo spustite u ulje.
Tanak neprekidan sloj treba da pokrije ribu bez dugih repova od testa.

Ispržite i poslužite

Pržite u malim turama. Pržite po 2–3 fileta oko 4–5 minuta, okrećući jednom ako je potrebno.
Testo treba ravnomerno da postane zlatno i čujno hrskavo.
Proverite ribu. Izvadite na rešetku i proverite da je najdeblji komad neproziran i da je u sredini dostigao najmanje 63 °C. Pre sledeće ture vratite ulje na 175 °C.
Bakalar treba da se razdvaja na široke sočne listiće, a ne da deluje providno.
Odmah poslužite. Ostavite 2–3 minuta na rešetki i poslužite veoma vruće, uz limun samo ako želite.
Para treba da izlazi bez omekšavanja donje strane kore.

Praktični saveti

Odsoljavanje

Ako počinjete sa usoljenim baccalà umesto već potpuno odsoljene ribe, držite ga u frižideru potopljenog približno 36–48 sati i promenite vodu nekoliko puta; stvarno vreme zavisi od debljine i slanosti.

Ceđenje

Koristite rešetku, ne gomilu papirnih ubrusa, kako para ne bi omekšala donju koru.

So

Ne solite automatski ni testo ni gotovu ribu; količina preostale soli veoma se razlikuje među proizvodima baccalà.

Rešavanje problema

Testo klizi sa ribe. Riba je bila mokra ili prethodno nije vrlo blago posuta brašnom.
Kora je masna. Temperatura ulja je previše pala; pržite manje ture i sačekajte da se potpuno vrati.
Riba je i dalje preslana. Odsoljavanje nije bilo dovoljno. Prženje to ne može ispraviti; počnite pravilno potopljenim bakalarom.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 2 fileta
Kalorije: približno 510 kcal
Ugljeni hidrati: 38 g
Proteini: 35 g
Masti: 24 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: promenljivo, približno 850 mg

Količina soli snažno zavisi od odsoljavanja i polaznog baccalà.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu i gluten.

Voda na sirovoj ribi može izazvati snažno prskanje vrelog ulja; dobro je osušite pre oblaganja testom.

Odsoljenu ribu držite u frižideru, prženu ribu dovedite do najmanje 63 °C, a ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Da li se rimski filetti pohuju?

Klasični rimski oblik umače se u testo i prži, a ne oblaže prezlama.

Može li svež bakalar da zameni baccalà?

Može dati prženi bakalar, ali se gubi karakterističan ukus konzervisane ribe i to više nije ista tradicionalna priprema.

Zašto se posle prženja koristi rešetka?

Cirkulacija vazduha održava donju stranu hrskavom dok para izlazi.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Hrskavo, nepravilno zlatno testo oko sočnih listića odsoljenog bakalara, uz dovoljno karaktera usoljene ribe da jelo ostane jasno rimsko.
Ključ: Potpuno odsolite i osušite ribu, koristite hladno lagano testo i održavajte ulje blizu 175 °C.