Umbrien · Herzhaftes Brot / Ostergebäck

Torta di Pasqua al formaggio — Umbrisches Oster-Käsebrot

Name: Torta di Pasqua al formaggio
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 7 h 10 min
Cuisine: Italienisch, Umbrien
Ingredients: 500 g Mehl Type 0 oder Allzweckmehl; 20 g frische Bäckerhefe, oder 7 g Instant-Trockenhefe; 100 ml Vollmilch, lauwarm; 5 große Eier, leicht verquirlt; 60 ml Olivenöl extra vergine; 100 g Schweineschmalz, weich; Butter kann als nicht traditionelle Alternative verwendet werden; 12 g feines Meersalz; 2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 80 g Pecorino, 40 g fein gerieben, 40 g in 1–2 cm großen Würfeln; 120 g Parmigiano Reggiano, 80 g fein gerieben, 40 g gewürfelt; 40 g Käse nach Gruyère-Art, in 1–2 cm große Würfel geschnitten; 10 g Schweineschmalz oder Butter, zum Einfetten

Torta di Pasqua al formaggio ist Umbriens hohes herzhaftes Osterbrot, angereichert mit Eiern, Olivenöl, Schmalz, schwarzem Pfeffer sowie geriebenem und gewürfeltem Käse. Eine lange warme Gehzeit gibt dem reichhaltigen Teig genügend Volumen, bevor er eine volle Stunde im heißen statischen Backofen bäckt.

Traditionelles italienisches RezeptHerzhaftes Brot / Ostergebäck

Torta di Pasqua al formaggio: weite Ansicht des fertigen traditionellen hohen umbrischen Käsebrots

Vorbereitung40 Min.

Garzeit1 Std.

Gesamtzeit7 Std. 10 Min.

Ergibt1 hohes Brot aus einer 20–22-cm-Form, 10 Scheiben

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Torta di Pasqua al formaggio

Umbriatourism beschreibt das Gericht als herzhafte Osterspezialität, die in ganz Umbrien verbreitet ist und traditionell zum Osterfrühstück mit Wurstwaren, Eiern und weiteren Festtagsspeisen serviert wird.

Bei der offiziellen Methode wird in warmer Milch gelöste Hefe mit Mehl und Salz vermischt; anschließend kommen Öl, Schmalz, Eier sowie geriebener und gewürfelter Käse hinzu.

Da der Teig stark angereichert ist, richtet sich die Gehzeit danach, wann der Teig den Rand der Form erreicht, nicht nach einer kurzen festen Zeitangabe.

Der offizielle Backvorgang beginnt im gut vorgeheizten statischen Backofen bei 200 °C für etwa eine Stunde; färbt die Oberseite zu schnell, wird auf 190 °C reduziert.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Elastizität entwickeln. Auch ein reichhaltiger Käse-Ei-Teig braucht genügend Glutenentwicklung, um die schweren Einlagen zu tragen.
Bis zum Formenrand gehen lassen. Die traditionelle lange Gehzeit kann 5–6 Stunden dauern; das sichtbare Volumen ist der verlässlichere Maßstab.
Oberseite bei Bedarf schützen. Ein hohes Brot kann bräunen, bevor die Mitte fest ist; Temperaturreduzierung oder locker aufgelegte Folie sind besser als zu kurzes Backen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

500 gMehl Type 0 oder Allzweckmehl
20 gfrische Bäckerhefeoder 7 g Instant-Trockenhefe
100 mlVollmilchlauwarm
5 großeEierleicht verquirlt
60 mlOlivenöl extra vergine
100 gSchweineschmalzweich; Butter kann als nicht traditionelle Alternative verwendet werden
12 gfeines Meersalz
2 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Teig

80 gPecorino40 g fein gerieben, 40 g in 1–2 cm großen Würfeln
120 gParmigiano Reggiano80 g fein gerieben, 40 g gewürfelt
40 gKäse nach Gruyère-Artin 1–2 cm große Würfel geschnitten

Käse

10 gSchweineschmalz oder Butterzum Einfetten

Schritt für Schritt

Zubereitung

Reichhaltigen Käseteig mischen

Hefe auflösen und vermengen. Frische Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Mehl und Salz mischen, die Hefemischung zugeben und mit dem Kneten beginnen.
Es soll kein trockenes Mehl mehr sichtbar sein und der Teig soll beginnen, eine zusammenhängende Masse zu bilden.
Fette und Eier nach und nach einarbeiten. Olivenöl und weiches Schmalz einarbeiten, dann die verquirlten Eier während des Knetens in mehreren Portionen zugeben.
Der Teig soll sich nach jeder Zugabe wieder verbinden, statt glatt und getrennt zu bleiben.
Käse und Pfeffer zugeben. Geriebene Käse und schwarzen Pfeffer einkneten, anschließend die Käsewürfel bei niedriger Geschwindigkeit oder von Hand unterheben.
Die Käsewürfel sollen gleichmäßig verteilt sein, ohne den Teig in Stücke zu reißen.

Geduldig gehen lassen

Teig entwickeln. Weiterkneten, bis der Teig elastisch ist und sich zunehmend sauber von der Schüssel löst.
Ein auseinandergezogenes Stück soll elastisch sein, statt sofort zu reißen.
In die Form geben. Die hohe Form einfetten und den Teig hineinsetzen, sodass er deutlich unter dem Rand bleibt.
Die Oberfläche soll gewölbt sein und die Form reichlich Platz zum Aufgehen lassen.
Bis zum Rand gehen lassen. Abdecken und etwa 5–6 Stunden an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen oder bis der Teig den Rand erreicht.
Das Brot soll deutlich luftig wirken und eine sanfte Fingerdelle nur langsam zurückfedern.

Backen und abkühlen

Gründlich vorheizen. Den statischen Backofen auf 200 °C vorheizen, bevor die Gehzeit beendet ist.
Der Backofen soll vollständig auf Temperatur stabilisiert sein, bevor das Brot hineinkommt.
Bis in die Mitte backen. Etwa 60 Minuten backen; wird die Krone nach 25–30 Minuten schnell dunkel, auf 190 °C reduzieren und locker mit Folie abdecken.
Das Brot soll kräftig goldbraun und die Mitte fest statt flüssig oder klebrig sein.
Vor dem Schneiden abkühlen. 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann herausnehmen und mindestens 45 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.
Die Krume soll fertig fest werden, damit geschmolzener Käse beim Schneiden nicht zusammengedrückt wird.

Praktische Hinweise

Servieren

In dicken Scheiben bei Raumtemperatur oder sanft erwärmt servieren; zum umbrischen Osterfrühstück wird das Brot traditionell mit Wurstwaren und Eiern kombiniert.

Vorbereiten

Nach vollständigem Abkühlen eingewickelt hält sich das Brot gut einen Tag und kann kurz bei niedriger Ofentemperatur aufgefrischt werden.

Käsebalance

Geriebene Käse für gleichmäßigen Geschmack in der Krume und Würfel für deutlich erkennbare herzhafte Käsetaschen verwenden.

Problemlösung

Das Brot geht kaum auf. Der Teig war zu kalt, die Hefe zu schwach oder der reichhaltige Teig zu kurz gegangen. Zeit geben, bis der Rand der Form erreicht ist.
Die Oberseite verbrennt. Den Backofen auf 190 °C reduzieren und locker abdecken, während die Mitte fertig bäckt.
Die Krume ist fettig und dicht. Fette oder Eier wurden zu schnell zugegeben oder der Teig wurde zwischen den Zugaben nicht wieder bis zur Geschlossenheit geknetet.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Scheibe
Kalorien: ca. 480 kcal
Kohlenhydrate: 43 g
Protein: 18 g
Fett: 26 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 720 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Gluten, Ei und Milch; Pecorino und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.

Teig mit rohem Ei während der langen Gehzeit warm, aber nicht heiß stehen lassen und anschließend vollständig durchbacken.

Vor dem Schneiden abkühlen lassen; die heiße Käsekrume bleibt lange sehr heiß.

Häufige Fragen

Was ist Torta di Pasqua al formaggio?

Ein hohes herzhaftes umbrisches Osterbrot mit Eiern, Olivenöl, Schmalz, Pfeffer und mehreren Käsesorten.

Warum geht der Teig so lange?

Der reichhaltige Teig enthält viel Fett, Ei und Käse und braucht deshalb deutlich länger als ein magerer Brotteig.

Wann ist die Torta ausreichend gegangen?

Der zuverlässige traditionelle Hinweis ist, dass der Teig den Rand der hohen Form erreicht.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Ein hohes goldbraunes Osterbrot mit elastischer, reichhaltiger Krume, deutlichem Käsearoma und kleinen Käsetaschen.
Entscheidend: Teig vollständig entwickeln, bis zum Formenrand gehen lassen und die Oberseite schützen, während die Mitte vollständig durchbäckt.

Über Torta di Pasqua al formaggio

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Teig

Käse

Zubereitung

Praktische Hinweise

Servieren

Vorbereiten

Käsebalance

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Was ist Torta di Pasqua al formaggio?

Warum geht der Teig so lange?

Wann ist die Torta ausreichend gegangen?

Worauf es ankommt

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