Name: Torta di Pasqua al formaggio
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 7 h 10 min
Cuisine: Italienne, Ombrie
Ingredients: 500 g farine de blé type 0 ou farine courante; 20 g levure boulangère fraîche ou 7 g de levure boulangère sèche instantanée; 100 ml lait entier tiède; 5 gros œufs légèrement battus; 60 ml huile d’olive vierge extra; 100 g saindoux ramolli ; le beurre peut être utilisé comme substitution non traditionnelle; 12 g sel fin de mer; 2 c. à café poivre noir fraîchement moulu; 80 g Pecorino 40 g finement râpé, 40 g en dés de 1–2 cm; 120 g Parmigiano Reggiano 80 g finement râpé, 40 g en dés; 40 g fromage de type gruyère coupé en dés de 1–2 cm; 10 g saindoux ou beurre pour graisser

Torta di Pasqua al formaggio dorée avec mie au fromage et au poivre noir

Préparation40 minutes

Cuisson1 h

Total7 h 10 min

Quantité1 haut pain de 20–22 cm, 10 tranches

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos de la Torta di Pasqua al formaggio

Cette spécialité salée de Pâques est répandue dans toute l’Ombrie et se sert traditionnellement au petit-déjeuner pascal avec charcuteries, œufs et autres mets de fête.

La pâte associe levure délayée dans du lait tiède, farine, sel, huile, saindoux, œufs et fromages, une partie râpée et une partie coupée en dés.

Comme la pâte est fortement enrichie, la pousse se juge surtout au volume : elle doit atteindre le bord du moule plutôt que suivre un temps court et rigide.

La cuisson commence dans un four statique bien chaud à 200 °C pendant environ une heure, avec une baisse à 190 °C si le dessus colore trop vite.

Technique

Trois points essentiels

Développer l’élasticité. Même riche en fromage et en œufs, la pâte doit développer assez de gluten pour soutenir les inclusions lourdes.
Faire pousser jusqu’au bord du moule. La longue pousse peut durer 5–6 heures ; le volume visible est le repère le plus fiable.
Protéger le dessus si nécessaire. Un pain haut peut brunir avant que le centre soit pris ; mieux vaut baisser la température ou couvrir lâchement de papier aluminium que sous-cuire le cœur.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte

500 gfarine de blé type 0 ou farine courante
20 glevure boulangère fraîcheou 7 g de levure boulangère sèche instantanée
100 mllait entiertiède
5 grosœufslégèrement battus
60 mlhuile d’olive vierge extra
100 gsaindouxramolli ; le beurre peut être utilisé comme substitution non traditionnelle
12 gsel fin de mer
2 c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
80 gPecorino40 g finement râpé, 40 g en dés de 1–2 cm
120 gParmigiano Reggiano80 g finement râpé, 40 g en dés
40 gfromage de type gruyèrecoupé en dés de 1–2 cm
10 gsaindoux ou beurrepour graisser

Étape par étape

Préparation

Mélanger la pâte enrichie au fromage

Activer et réunir. Délayer la levure fraîche dans le lait tiède. Mélanger la farine et le sel, ajouter le mélange de levure et commencer à pétrir.
Il ne doit plus rester de farine sèche et la pâte doit commencer à former une masse cohésive.
Ajouter progressivement les matières grasses et les œufs. Incorporer l’huile d’olive et le saindoux ramolli, puis ajouter les œufs battus en plusieurs fois en poursuivant le pétrissage.
La pâte doit se reformer après chaque ajout au lieu de rester luisante et séparée.
Ajouter les fromages et le poivre. Pétrir avec les fromages râpés et le poivre noir, puis incorporer les dés de fromage à faible vitesse ou à la main.
Les dés doivent être répartis sans déchirer la pâte.

Laisser pousser patiemment

Développer la pâte. Continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit élastique et commence à se détacher proprement du saladier.
Un morceau étiré doit montrer de l’élasticité au lieu de se déchirer immédiatement.
Transférer dans le moule. Graisser le moule haut et y déposer la pâte en laissant nettement de la place sous le bord.
La surface doit être bombée et le moule doit garder une ample réserve de hauteur pour la pousse.
Faire lever jusqu’au bord. Couvrir et laisser pousser dans un endroit chaud et abrité pendant environ 5–6 heures, ou jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.
Le pain doit paraître nettement aéré et l’empreinte légère d’un doigt doit remonter lentement.

Cuire et refroidir

Préchauffer complètement. Préchauffer un four statique à 200 °C avant la fin de la pousse.
Le four doit être parfaitement stabilisé à température avant d’enfourner.
Cuire jusqu’au centre. Cuire environ 60 minutes ; si la couronne brunit rapidement après 25–30 minutes, baisser à 190 °C et couvrir lâchement de papier aluminium.
Le pain doit être bien doré et le centre pris, sans sensation liquide ni gommeuse.
Refroidir avant de trancher. Laisser reposer 15 minutes dans le moule, démouler puis refroidir sur une grille pendant au moins 45 minutes.
La mie doit finir de se fixer afin que le fromage fondu ne l’écrase pas à la découpe.

Conseils pratiques

Service

Servir en tranches épaisses à température ambiante ou légèrement réchauffées ; le petit-déjeuner pascal ombrien l’accompagne traditionnellement de charcuteries et d’œufs.

Préparation à l’avance

Après refroidissement complet, le pain se conserve bien une journée emballé et peut être ravivé brièvement dans un four doux.

Équilibre des fromages

Employer du fromage râpé pour diffuser le goût dans toute la mie et des dés pour créer des poches salées distinctes.

Résoudre les problèmes

Le pain lève à peine. La pâte était trop froide, la levure manquait de vigueur ou la pâte riche n’a pas assez poussé. Attendre que le repère du bord du moule soit atteint.
Le dessus brûle. Baisser le four à 190 °C et protéger lâchement pendant que le centre termine sa cuisson.
La mie est grasse et dense. Les matières grasses ou les œufs ont été ajoutés trop vite, ou la pâte n’a pas retrouvé sa cohésion entre les ajouts.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 tranche
Calories : environ 480 kcal
Glucides : 43 g
Protéines : 18 g
Lipides : 26 g
Fibres : 2 g
Sodium : 720 mg

Les fromages et le sel constituent les principales sources de sodium.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du gluten, de l’œuf et du lait.

Conserver les œufs et les fromages au réfrigérateur jusqu’au mélange.

Laisser le haut pain refroidir complètement avant de l’emballer afin d’éviter la condensation emprisonnée.

FAQ

Pourquoi la pousse est-elle si longue ?

Les œufs, les matières grasses et le fromage ralentissent la fermentation ; cette pâte riche a besoin de plusieurs heures pour atteindre le bord du moule.

Peut-on remplacer le saindoux ?

Le saindoux fait partie de la formulation traditionnelle ; cette version indique le beurre comme substitution non traditionnelle.

Pourquoi utiliser des dés de fromage en plus du fromage râpé ?

Les deux formes permettent de répartir le goût dans la mie tout en gardant des poches de fromage fondu distinctes.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un haut pain pascal ombrien très savoureux, à mie élastique, chaleur de poivre noir et poches de fromage fondu.
Point clé : Ramener la pâte enrichie à une bonne élasticité, la faire pousser jusqu’au bord du moule et cuire assez longtemps pour fixer le centre.