Name: Torta di Pasqua al formaggio
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 7 h 10 min
Cuisine: Italiaans, Umbrië
Ingredients: 500 g bloem type 0 of tarwebloem voor algemeen gebruik; 20 g verse bakkersgist, of 7 g instant droge gist; 100 ml volle melk, lauwwarm; 5 grote eieren, licht losgeklopt; 60 ml extra vierge olijfolie; 100 g reuzel, zacht; boter kan worden gebruikt als niet-traditionele vervanging; 12 g fijn zeezout; 2 tl versgemalen zwarte peper; 80 g Pecorino, 40 g fijn geraspt, 40 g in blokjes van 1–2 cm; 120 g Parmigiano Reggiano, 80 g fijn geraspt, 40 g in blokjes; 40 g kaas in Gruyère-stijl, in blokjes van 1–2 cm; 10 g reuzel of boter, om in te vetten

Torta di Pasqua al formaggio: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding40 minuten

Bereiding1 uur

Totaal7 uur 10 min

Opbrengst1 hoog brood van 20–22 cm, 10 plakken

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Torta di Pasqua al formaggio

Umbriatourism beschrijft het gerecht als een hartige paasspecialiteit die in heel Umbrië voorkomt en traditioneel bij het paasontbijt wordt geserveerd met vleeswaren, eieren en ander feestelijk eten.

In de officiële methode wordt gist opgelost in warme melk en gemengd met bloem en zout, waarna olie, reuzel, eieren en zowel geraspte als in blokjes gesneden kaas worden toegevoegd.

Omdat het deeg sterk verrijkt is, wordt het einde van de rijs bepaald doordat het deeg de rand van de vorm bereikt, niet door een korte vaste tijd.

De officiële bakwijze begint in een goed voorverwarmde statische oven op 200 °C gedurende ongeveer een uur, met een verlaging naar 190 °C als de bovenkant te snel kleurt.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Ontwikkel elasticiteit. Ook een rijk deeg met kaas en ei heeft voldoende glutenontwikkeling nodig om de zware toevoegingen te dragen.
Laat rijzen tot de rand van de vorm. De traditionele lange rijs kan 5–6 uur duren; het zichtbare volume is de betrouwbare indicatie.
Bescherm de bovenkant indien nodig. Een hoog brood kan bruin worden voordat het midden gestold is; de temperatuur verlagen of losjes met folie afdekken is beter dan te kort bakken.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Deeg

500 gbloem type 0 of tarwebloem voor algemeen gebruik
20 gverse bakkersgistof 7 g instant droge gist
100 mlvolle melklauwwarm
5 groteeierenlicht losgeklopt
60 mlextra vierge olijfolie
100 greuzelzacht; boter kan worden gebruikt als niet-traditionele vervanging
12 gfijn zeezout
2 tlversgemalen zwarte peper

Kazen

80 gPecorino40 g fijn geraspt, 40 g in blokjes van 1–2 cm
120 gParmigiano Reggiano80 g fijn geraspt, 40 g in blokjes
40 gkaas in Gruyère-stijlin blokjes van 1–2 cm

Voor de vorm

10 greuzel of boterom in te vetten

Stap voor stap

Bereiding

Meng het verrijkte kaasdeeg

Activeer en meng. Los de verse gist op in de lauwwarme melk. Meng bloem en zout, voeg het gistmengsel toe en begin te kneden.
Er mag geen droge bloem overblijven en het deeg moet een samenhangende massa beginnen te vormen.
Voeg vetten en eieren geleidelijk toe. Werk de olijfolie en zachte reuzel erdoor en voeg vervolgens tijdens het kneden de losgeklopte eieren in meerdere porties toe.
Het deeg moet na elke toevoeging opnieuw samenkomen in plaats van glad-vettig en gescheiden te blijven.
Voeg kaas en peper toe. Kneed de geraspte kazen en zwarte peper erdoor en spatel daarna de kaasblokjes op lage snelheid of met de hand door het deeg.
De kaasblokjes moeten gelijkmatig verdeeld zijn zonder het deeg in stukken te scheuren.

Laat geduldig rijzen

Ontwikkel het deeg. Blijf kneden tot het deeg elastisch is en schoon van de kom begint los te komen.
Een uitgerekt stukje moet elasticiteit tonen in plaats van direct te scheuren.
Doe het deeg in de vorm. Vet de hoge vorm in en leg het deeg erin, ruim onder de rand.
Het oppervlak moet rond staan en de vorm moet veel ruimte overhouden voor de rijs.
Laat rijzen tot de rand. Dek af en laat ongeveer 5–6 uur rijzen op een warme, beschutte plaats, of tot het deeg de rand bereikt.
Het brood moet duidelijk luchtig ogen en een lichte vingerindruk moet langzaam terugveren.

Bak en laat afkoelen

Verwarm grondig voor. Verwarm een statische oven tot 200 °C voordat de rijs voltooid is.
De oven moet volledig op temperatuur zijn voordat het brood erin gaat.
Bak het midden gaar. Bak ongeveer 60 minuten; als de bovenkant na 25–30 minuten snel donker wordt, verlaag dan naar 190 °C en dek losjes af met folie.
Het brood moet diep goudbruin zijn en het midden moet stevig aanvoelen in plaats van vloeibaar of klef.
Laat afkoelen vóór het snijden. Laat 15 minuten in de vorm rusten, haal het brood eruit en laat het daarna minstens 45 minuten op een rooster afkoelen.
Het kruim moet verder kunnen opstijven zodat de gesmolten kaas bij het snijden niet wordt samengedrukt.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer in dikke plakken op kamertemperatuur of zacht opgewarmd; bij het Umbrische paasontbijt wordt het traditioneel gecombineerd met vleeswaren en eieren.

Vooraf bereiden

Het brood blijft na volledig afkoelen een dag goed verpakt en kan kort in een lage oven worden opgefrist.

Kaasbalans

Gebruik zowel geraspte kaas voor smaak door het hele kruim als blokjes voor duidelijke hartige kaaszakjes.

Problemen oplossen

Het brood rijst nauwelijks. Het deeg was te koud, de gist zwak of het rijke deeg onvoldoende gerezen. Geef het tijd tot de rand van de vorm is bereikt.
De bovenkant verbrandt. Verlaag de oven naar 190 °C en scherm losjes af terwijl het midden verder gaart.
Het kruim is vet en compact. Vetten of eieren zijn te snel toegevoegd, of het deeg is tussen toevoegingen door niet teruggekneed tot samenhang.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 plak
Calorieën: ongeveer 480 kcal
Koolhydraten: 43 g
Eiwit: 18 g
Vet: 26 g
Vezels: 2 g
Natrium: 720 mg

Bij benadering; kaas en vleeswaren als begeleiding kunnen het natriumgehalte aanzienlijk veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat gluten, ei en melk.

Bewaar eieren en kaas gekoeld tot het mengen.

Laat het hoge brood volledig afkoelen voordat je het verpakt om opgesloten condens te voorkomen.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom duurt de rijs zo lang?

Eieren, vetten en kaas vertragen de fermentatie; de traditionele methode geeft het deeg meerdere uren om de rand van de vorm te bereiken.

Kan reuzel worden vervangen?

Umbriatourism vermeldt dat andere vetten kunnen worden gebruikt, maar reuzel blijft onderdeel van een traditionele samenstelling.

Waarom zowel kaasblokjes als geraspte kaas?

Het officiële recept gebruikt beide vormen, voor smaak door het hele kruim en duidelijke gesmolten kaaszakjes.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een hoog, uitgesproken hartig Umbrisch paasbrood met elastisch kruim, warmte van zwarte peper en zakjes gesmolten kaas.
Kernpunt: Kneed het verrijkte deeg terug tot elasticiteit, laat rijzen tot de rand van de vorm en bak lang genoeg om het midden te laten stollen.