Name: Torta di Pasqua al formaggio
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 7 h 10 min
Cuisine: Italská, Umbrie
Ingredients: 500 g mouky typu 0 nebo univerzální mouky; 20 g čerstvého pekařského droždí nebo 7 g instantního sušeného droždí; 100 ml plnotučného mléka, vlažného; 5 large/velkých vajec, lehce rozšlehaných; 60 ml extra panenského olivového oleje; 100 g sádla, změklého; pro netradiční náhradu lze použít máslo; 12 g jemné mořské soli; 2 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře; 80 g Pecorina, 40 g jemně nastrouhaného, 40 g v kostkách o velikosti 1–2 cm; 120 g Parmigiano Reggiano, 80 g jemně nastrouhaného, 40 g v kostkách; 40 g sýra typu Gruyère, nakrájeného na kostky o velikosti 1–2 cm; 10 g sádla nebo másla, na vymazání

Torta di Pasqua al formaggio: široký hlavní záběr hotového tradičního jídla

Příprava40 minut

Opečte1 h

Součet7 h 10 min

Výtěžnost1 vysoký bochník o průměru 20–22 cm, 10 slices/plátků

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Torta di Pasqua al formaggio

Umbriatourism popisuje toto jídlo jako slanou velikonoční specialitu rozšířenou po celé Umbrii, tradičně podávanou při velikonoční snídani s uzeninami, vejci a dalšími svátečními pokrmy.

Oficiální postup vmíchá droždí rozpuštěné v teplém mléce do mouky se solí a poté přidá olej, sádlo, vejce a strouhané i na kostky krájené sýry.

Protože je těsto výrazně obohacené, kynutí se posuzuje podle toho, zda těsto dosáhne okraje formy, nikoli podle krátkého pevně daného času.

Oficiální pečení začíná v dobře vyhřáté statické troubě při 200°C přibližně na hodinu; pokud povrch příliš rychle tmavne, teplota se sníží na 190°C.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Vypracujte pružnost. I bohaté sýrovo-vaječné těsto potřebuje dostatečně vyvinutý lepek, aby uneslo těžké přísady.
Nechte kynout k okraji formy. Tradiční dlouhé kynutí může trvat 5–6 hodin; viditelný objem je spolehlivějším vodítkem.
V případě potřeby chraňte povrch. Vysoký bochník může zhnědnout dříve, než se propeče střed, takže snížení teploty nebo volně položený alobal je lepší než nedopečení.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

500 gmouka typu 0 nebo běžná hladká mouka
20 gčerstvé pekařské droždínebo 7 g instantního sušeného droždí
100 mlplnotučného mlékavlažná
5 large (velkých)vejcelehce rozšlehaná
60 mlextra panenského olivového oleje
100 gsádlozměklé; pro netradiční náhradu lze použít máslo
12 gjemná mořská sůl
2 čajové lžičkyčerstvě mletý černý pepř

Sýry

80 gPecorino40 g jemně nastrouhaného, 40 g v kostkách o velikosti 1–2 cm
120 gParmigiano Reggiano80 g jemně nastrouhaného, 40 g v kostkách
40 gsýr typu Gruyèrenakrájený na kostky o velikosti 1–2 cm

Na formu

10 gsádlo nebo máslona vymazání

Krok za krokem

Postup

Smíchejte obohacené sýrové těsto

Aktivujte a spojte. Čerstvé droždí rozpusťte ve vlažném mléce. Smíchejte mouku a sůl, přidejte směs s droždím a začněte hníst.
Neměla by zůstat žádná suchá mouka a těsto by se mělo začít spojovat do soudržné hmoty.
Postupně přidávejte tuky a vejce. Zapracujte olivový olej a změklé sádlo, poté během hnětení přidávejte rozšlehaná vejce v několika dávkách.
Po každé dávce by se těsto mělo znovu spojit, nikoli zůstat kluzké a oddělené.
Přidejte sýry a pepř. Vmíchejte strouhané sýry a černý pepř, poté při nízké rychlosti nebo ručně zapracujte kostky sýra.
Kostky sýra mají být rovnoměrně rozložené, aniž by těsto trhaly na kusy.

Trpělivě nechte kynout

Vypracujte těsto. Pokračujte v hnětení, dokud není těsto pružné a nezačne se čistě odtahovat od mísy.
Natažený kousek má vykazovat pružnost, nikoli se okamžitě trhat.
Přeneste do formy. Vysokou formu vymažte a vložte do ní těsto tak, aby zůstalo výrazně pod okrajem.
Povrch má být zaoblený a ve formě musí zůstat dost prostoru pro kynutí.
Nechte vykynout k okraji. Zakryjte a nechte na teplém chráněném místě kynout asi 5–6 hodin, nebo dokud těsto nedosáhne okraje formy.
Bochník má vypadat výrazně provzdušněný a jemný důlek po prstu se má vracet pomalu.

Upečte a zchlaďte

Důkladně předehřejte. Ještě před dokončením kynutí rozehřejte statickou troubu na 200°C.
Než vložíte bochník, trouba musí být plně ustálená na požadované teplotě.
Propečte střed. Pečte asi 60 minut; pokud vršek po 25–30 minutách rychle tmavne, snižte teplotu na 190°C a volně přikryjte alobalem.
Bochník má být sytě zlatý a střed pevný, nikoli tekutý nebo mazlavý.
Před krájením nechte vychladnout. Nechte 15 minut odpočívat ve formě, poté vyjměte a chlaďte na mřížce alespoň 45 minut.
Střídka se musí dopéct a ustálit, aby se rozpuštěný sýr při krájení nestlačil.

Praktické rady

Podávání

Podávejte v silných plátcích při pokojové teplotě nebo lehce ohřáté; umbrijská velikonoční snídaně jej tradičně spojuje s uzeninami a vejci.

Příprava předem

Po úplném vychladnutí vydrží chléb zabalený dobře jeden den a lze jej krátce osvěžit v mírné troubě.

Vyvážení sýra

Použijte strouhaný sýr pro chuť v celé střídce a kostky pro výrazné slané kapsy.

Řešení problémů

Bochník téměř nevykyne. Těsto bylo příliš studené, droždí slabé nebo bohaté těsto nedostatečně vykynulo. Dejte mu čas, dokud nedosáhne okraje formy.
Povrch se pálí. Snižte teplotu trouby na 190°C a volně zakryjte, zatímco se dopéká střed.
Střídka je mastná a hutná. Tuky nebo vejce byly přidány příliš rychle, nebo se těsto mezi jednotlivými dávkami nehnětlo zpět do soudržné hmoty.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 stejně velký plátek
Kalorie přibližně 480 kcal
Sacharidy 43 g
Bílkoviny 18 g
Tuky 26 g
Vláknina: 2 g
Sodík 720 mg

Přibližné; sýr a podávané uzeniny mohou výrazně změnit obsah sodíku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje lepek, vejce a mléko.

Vejce a sýr uchovávejte před mícháním v chladničce.

Vysoký bochník před zabalením důkladně vychlaďte, aby se uvnitř nezadržovala kondenzace.

Časté otázky

Proč je kynutí tak dlouhé?

Vejce, tuky a sýr zpomalují fermentaci; tradiční postup nechává těstu několik hodin, aby dosáhlo okraje formy.

Lze sádlo nahradit?

Umbriatourism uvádí, že lze použít i jiné tuky, ale sádlo zůstává součástí tradiční receptury.

Proč používat kostky sýra i strouhaný sýr?

Oficiální recept používá obě formy, čímž dodává chuť celé střídce i výrazné kapsy rozpuštěného sýra.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Vysoký, výrazně slaný umbrijský velikonoční bochník s pružnou střídkou, hřejivostí černého pepře a kapsami rozpuštěného sýra.
Klíč: Obohacené těsto vyhněťte zpět do pružnosti, nechte vykynout k okraji formy a pečte dost dlouho, aby se propekl střed.