İtalya · Umbria

Torta di Pasqua al formaggio

Name: Torta di Pasqua al formaggio
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 7 h 10 min
Cuisine: İtalyan, Umbria
Ingredients: 500 g tip 0 veya çok amaçlı un; 20 g taze bira mayası veya 7 g instant kuru maya; 100 ml tam yağlı süt, ılık; 5 l boy yumurta, hafifçe çırpılmış; 60 ml sızma zeytinyağı; 100 g domuz yağı, yumuşatılmış; geleneksel olmayan bir alternatif olarak tereyağı kullanılabilir; 12 g ince deniz tuzu; 2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber; 80 g Pecorino, 40 g ince rendelenmiş, 40 g 1–2 cm küpler hâlinde; 120 g Parmigiano Reggiano, 80 g ince rendelenmiş, 40 g küpler hâlinde; 40 g Gruyère tarzı peynir, 1–2 cm küpler hâlinde doğranmış; 10 g domuz yağı veya tereyağı, yağlamak için

Torta di Pasqua al formaggio, yumurta, zeytinyağı, domuz yağı, karabiber ve rendelenmiş ile küp doğranmış peynir karışımıyla zenginleştirilen, Umbria’nın yüksek ve tuzlu Paskalya ekmeğidir. Uzun ve sıcak bir mayalanma, zengin hamura sıcak statik fırında tam bir saatlik pişirme öncesinde yeterli kabarmayı sağlar.

Geleneksel İtalyan tarifiTuzlu ekmek / Paskalya hamur işi

Torta di Pasqua al formaggio: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık40 min.

Pişirme1 h

Toplam7 h 10 min.

Porsiyon1 adet 20–22 cm yüksek somun, 10 servislik dilim

Tarife git ↓

Yemek

Torta di Pasqua al formaggio hakkında

Umbriatourism, bu yemeği Umbria genelinde yaygın olan ve geleneksel olarak Paskalya kahvaltısında şarküteri ürünleri, yumurta ve diğer bayram yiyecekleriyle servis edilen tuzlu bir Paskalya spesiyalitesi olarak tanımlar.

Resmî yöntem, ılık sütte eritilmiş mayayı un ve tuzla karıştırır; ardından yağ, domuz yağı, yumurta ile hem rendelenmiş hem de küp doğranmış peynirler eklenir.

Hamur yoğun biçimde zenginleştirilmiş olduğundan, mayalanma kısa ve sabit bir süreyle değil hamurun kalıbın kenarına ulaşmasıyla ölçülür.

Resmî pişirme, iyice ısıtılmış statik fırında 200°C’de yaklaşık bir saat başlar; üstü çok hızlı renk alırsa sıcaklık 190°C’ye düşürülür.

Teknik

Önemli üç nokta

Esneklik geliştirin. Peynir ve yumurtayla zengin bir hamurun bile ağır eklemeleri taşıyabilmesi için yeterli gluten gelişimine ihtiyacı vardır.
Kalıbın kenarına kadar mayalandırın. Geleneksel uzun kabarma 5–6 h sürebilir; görünür hacim artışı güvenilir işarettir.
Gerekirse üstünü koruyun. Yüksek bir somunun merkezi pişmeden üstü kızarabilir; bu nedenle sıcaklığı düşürmek veya gevşekçe folyo örtmek, eksik pişirmekten daha iyidir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Hamur

500 gtip 0 veya çok amaçlı un
20 gtaze bira mayasıveya 7 g instant kuru maya
100 mltam yağlı sütılık
5 l boyyumurtahafifçe çırpılmış
60 mlsızma zeytinyağı
100 gdomuz yağıyumuşatılmış; geleneksel olmayan bir alternatif olarak tereyağı kullanılabilir
12 gince deniz tuzu
2 tsptaze çekilmiş karabiber

Peynirler

80 gPecorino40 g ince rendelenmiş, 40 g 1–2 cm küpler hâlinde
120 gParmigiano Reggiano80 g ince rendelenmiş, 40 g küpler hâlinde
40 gGruyère tarzı peynir1–2 cm küpler hâlinde doğranmış

Kalıp için

10 gdomuz yağı veya tereyağıyağlamak için

Adım adım

Yöntem

Zengin peynirli hamuru karıştırın

Mayayı etkinleştirin ve birleştirin. Taze mayayı ılık sütte eritin. Un ile tuzu karıştırın, mayalı karışımı ekleyin ve yoğurmaya başlayın.
Kuru un kalmamalı ve hamur bütünlüklü bir kütle oluşturmaya başlamalıdır.
Yağları ve yumurtaları azar azar ekleyin. Zeytinyağı ve yumuşamış domuz yağını hamura yedirin; ardından yoğururken çırpılmış yumurtaları birkaç seferde ekleyin.
Hamur her eklemeden sonra yeniden toparlanmalı, kaygan ve ayrışmış kalmamalıdır.
Peynirleri ve karabiberi ekleyin. Rendelenmiş peynirleri ve karabiberi yoğurarak ekleyin; ardından peynir küplerini düşük hızda veya elle katlayın.
Peynir küpleri hamuru parçalara ayırmadan eşit biçimde dağılmalıdır.

Sabırla mayalandırın

Hamuru geliştirin. Hamur esnekleşip kabın kenarlarından temiz biçimde ayrılmaya başlayana kadar yoğurmaya devam edin.
Gerilen bir parça hemen yırtılmak yerine esneklik göstermelidir.
Kalıba aktarın. Yüksek kalıbı yağlayın ve hamuru içine yerleştirin; kalıbı kenarın oldukça altında kalacak şekilde doldurun.
Yüzey yuvarlak olmalı ve kalıpta mayalanma için bolca yükselme payı kalmalıdır.
Kenar seviyesine kadar kabartın. Üzerini örtün ve sıcak, cereyansız bir yerde yaklaşık 5–6 h veya hamur kalıbın kenarına ulaşana kadar mayalandırın.
Somun belirgin biçimde havalanmış görünmeli ve parmak ucuyla hafifçe bastırıldığında iz yavaşça geri dönmelidir.

Pişirip soğutun

İyice ön ısıtın. Mayalanma tamamlanmadan önce statik fırını 200°C’ye ısıtın.
Somun fırına girmeden önce fırın sıcaklığı tamamen dengelenmiş olmalıdır.
Merkezi tamamen pişirin. Yaklaşık 60 min. pişirin; tepe kısmı 25–30 min. sonra hızla koyulaşırsa sıcaklığı 190°C’ye düşürün ve gevşekçe folyoyla örtün.
Somun koyu altın rengi olmalı ve merkezi akışkan veya sakızımsı değil, pişmiş ve oturmuş hissedilmelidir.
Dilimlemeden önce soğutun. Kalıpta 15 min. dinlendirin, ardından çıkarın ve tel ızgara üzerinde en az 45 min. soğutun.
Dilimlenirken erimiş peynirin kırıntıyı sıkıştırmaması için iç yapı tamamen oturmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Oda sıcaklığında veya hafif ısıtılmış kalın dilimler hâlinde servis edin; Umbria Paskalya kahvaltısında geleneksel olarak şarküteri ürünleri ve yumurtayla eşleştirilir.

Önceden hazırlama

Ekmek tamamen soğuduktan sonra sarılı hâlde bir gün iyi dayanır ve düşük sıcaklıktaki fırında kısa süre tazelenebilir.

Peynir dengesi

Kırıntının tamamına lezzet vermesi için rendelenmiş peyniri, belirgin tuzlu cepler oluşturması için de peynir küplerini birlikte kullanın.

Sorun giderme

Somun neredeyse hiç kabarmıyor. Hamur fazla soğuktu, maya zayıftı veya zengin hamur yeterince mayalanmadı. Kalıp kenarı işaretine ulaşana kadar zaman verin.
Üstü yanıyor. Merkez pişmeyi tamamlarken fırını 190°C’ye düşürün ve üstünü gevşekçe koruyun.
Kırıntı yağlı ve yoğun. Yağlar veya yumurtalar çok hızlı eklendi ya da hamur, eklemeler arasında yeniden bütünleşene kadar yoğrulmadı.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 s dilim
Kalori: yaklaşık 480 kcal
Karbonhidrat: 43 g
Protein: 18 g
Yağ: 26 g
Lif: 2 g
Sodyum: 720 mg

Yaklaşık değerdir; peynir ve şarküteri eşlikçileri sodyum miktarını önemli ölçüde değiştirebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Gluten, yumurta ve süt içerir.

Yumurta ve peyniri karıştırma anına kadar buzdolabında tutun.

İçeride yoğuşma oluşmaması için yüksek somunu sarmadan önce tamamen soğutun.

SSS

Mayalanma neden bu kadar uzun?

Yumurta, yağ ve peynir fermantasyonu yavaşlatır; geleneksel yöntem, hamurun kalıbın kenarına ulaşması için birkaç saat tanır.

Domuz yağı değiştirilebilir mi?

Umbriatourism başka yağların da kullanılabileceğini belirtir, ancak domuz yağı geleneksel formülün bir parçası olmaya devam eder.

Neden rendelenmiş peynirin yanı sıra peynir küpleri de kullanılır?

Resmî tarif her iki biçimi de içerir; rendelenmiş peynir kırıntının tamamına lezzet verirken küpler belirgin erimiş peynir cepleri oluşturur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Elastik kırıntılı, karabiber sıcaklığı ve erimiş peynir cepleri taşıyan, yüksek ve yoğun tuzlu bir Umbria Paskalya somunu.
Püf noktası: Zengin hamuru yeniden esnekleşene kadar yoğurun, kalıbın kenarına ulaşana kadar mayalandırın ve merkezi tamamen pişecek kadar uzun süre fırınlayın.