Name: Supplì al telefono
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: italijanska, Rim / Lacio
Ingredients: 300 g Vialone Nano ili drugi pirinač za rižoto; 250 g oljušteni paradajz, oceđen i iseckan; 500 ml voda ili lagani mesni bujon; 20 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 25 g Grana Padano, sitno rendan; 2 velika jajeta, za vezivanje ohlađenog pirinča; 5 g fina morska so; 1 g crni biber; 200 g teletina, veoma sitne kockice; 150 g teleća džigerica, veoma sitne kockice; 100 g prosciutto crudo, sitne kockice; 15 g crni luk, sitno seckan; 40 ml suvo belo vino; 2 g sveži listići timijana; 200 g mocarela sa malo vlage, isečena na 12 štapića; 1 veliko jaje, umućeno za paniranje; 250 g fine suve prezle; 2 l ulje od kikirikija ili suncokretovo ulje, ili dovoljno za duboko prženje

Široki kadar jela Supplì al telefono: hrskave panirane rimske krokete od pirinča, sa jednim presečenim komadom koji otkriva otopljenu mocarelu, uz paradajz sos

Priprema50 min

Kuvanje35 min

Ukupno2 h 25 min

Dobijena količina12 supplì kroketa

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Supplì al telefono

Supplì pripadaju klasičnoj rimskoj uličnoj hrani i razlikuju se od sicilijanskih arancina i oblikom i punjenjem. Rimska verzija je obično izdužena, od pirinča obojenog paradajzom, sa mesnim nadevom i komadom mocarele u samom centru.

Dodatak „al telefono“ odnosi se na nit topljene mocarele koja se razvlači između dve polovine kada se vruć supplì razlomi. Za pouzdan efekat potreban je sir sa malo vlage: previše mokra sveža mocarela ispušta surutku, oslabi omotač i povećava rizik od pucanja u ulju.

Ova bogatija rimska varijanta koristi sitno seckanu teletinu, teleću džigericu i prosciutto crudo. Nadev se posebno proprži i potpuno prosuši vinom pre nego što uđe u pirinač, tako da donosi snažan ukus bez viška tečnosti.

Pirinač se kuva u paradajzu i vodi ili laganom mesnom bujonu, zatim se vezuje jajima i Grana Padanom tek nakon kratkog hlađenja. Potpuno ohlađen pirinač je čvršći i može da se stisne oko punjenja bez pukotina kroz koje bi mocarela procurila.

Prženje oko 175 °C omogućava da prezle ravnomerno postanu duboko zlatne dok se sredina dobro zagreje i sir otopi. Mnogo hladnije ulje natapa koricu masnoćom, dok previše visoka temperatura može obojiti spoljašnjost pre nego što se centar zagreje.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Pirinač potpuno ohladite. Hladna, čvrsta masa lakše se oblikuje i bolje zatvara mocarelu.
Koristite suvlju mocarelu. Sir sa mnogo surutke može da pusti tečnost i otvori kroketu tokom prženja.
Držite ulje oko 175 °C. Stabilna temperatura daje hrskavu koricu pre nego što sir pronađe put kroz šav.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Crvena osnova od pirinča

300 gVialone Nano ili drugi pirinač za rižoto
250 goljušteni paradajzoceđen i iseckan
500 mlvoda ili lagani mesni bujon
20 mlekstra devičansko maslinovo ulje
25 gGrana Padanositno rendan
2velika jajetaza vezivanje ohlađenog pirinča
5 gfina morska so
1 gcrni biber

Tradicionalni mesni nadev

200 gteletinaveoma sitne kockice
150 gteleća džigericaveoma sitne kockice
100 gprosciutto crudositne kockice
15 gcrni luksitno seckan
40 mlsuvo belo vino
2 gsveži listići timijana

Sredina i paniranje

200 gmocarela sa malo vlageisečena na 12 štapića
1veliko jajeumućeno za paniranje
250 gfine suve prezle
2 lulje od kikirikija ili suncokretovo uljeili dovoljno za duboko prženje

Korak po korak

Priprema

Skuvajte pirinač i mesni nadev

Skuvajte crveni pirinač. Pomešajte pirinač, paradajz, 20 ml maslinovog ulja, vodu ili bujon, so i biber. Kuvajte uz mirno ključanje i često mešanje oko 18 minuta, dok pirinač ne omekša i tečnost se ne upije.
Pirinač treba da bude skuvan, ali dovoljno suv da stoji u brežuljku umesto da se razliva.
Obogatite i potpuno ohladite. Pustite pirinač da se hladi 10 minuta, zatim umešajte 2 umućena jajeta i Grana Padano. Rasporedite na pleh i stavite u frižider dok ne bude potpuno hladan, oko 1 sat.
Hladna masa treba da bude povezana, bez pare i suvišne tečnosti.
Pripremite mesni nadev. Na malo ulja omekšajte crni luk, dodajte teletinu, džigericu i prosciutto i pržite kratko na jačoj vatri dok ne porumene. Nalijte vinom, potpuno ga isparite i dodajte timijan. Ohladite.
Nadev treba da bude ukusan i gotovo suv, bez tečnosti koja se skuplja u tiganju.

Oblikujte izdužene krokete

Podelite pirinač. Ohlađeni pirinač podelite na 12 jednakih porcija. Jednu porciju spljoštite na vlažnom dlanu.
Sloj pirinča mora biti dovoljno debeo da zatvori nadev bez tankih mesta.
Dodajte meso i mocarelu. U sredinu stavite malo ohlađenog mesnog nadeva i jedan štapić mocarele. Pirinač zatvorite oko punjenja i oblikujte izduženi valjak.
Mocarela nigde ne sme da ostane vidljiva na spoju.
Kratko ohladite oblikovane supplì. Složite ih na pleh i držite u frižideru 15–20 minuta dok se ulje zagreva.
Površina treba da bude čvrsta, a ne meka i lepljiva.

Panirajte i ispržite

Napravite potpunu koricu od prezli. Svaki supplì umočite u umućeno jaje, pustite višak da se ocedi i potpuno obložite prezlama, blago ih pritiskajući.
Na paniranju ne treba da ostanu mokre ili gole površine.
Pržite na 175 °C. Pržite u malim turama oko 3–4 minuta, pažljivo okrećući, dok sve strane ne postanu ravnomerno duboko zlatne. Između tura pustite ulje da se vrati na temperaturu.
Korica treba da bude hrskava, a krokete vrele kroz celu sredinu.
Ocedite bez parenja. Izvadite na rešetku ili upijajući papir i ostavite 2 minuta.
Vruće supplì ne gomilajte jedno na drugo jer para omekšava koricu.

Poslužite al telefono

Proverite nit mocarele. Poslužite odmah. Kada se jedan vruć supplì pažljivo razdvoji na pola, otopljena mocarela treba da se rastegne između dve polovine.
Punjenje je veoma vrelo; prvo pustite paru pre zalogaja.

Praktični saveti

Mesni nadev

Rimske verzije se razlikuju. Bogatija kombinacija teletine, džigerice i prosciutta odražava stariju trattoria praksu; jednostavniji ragu od mlevenog mesa česta je moderna varijanta.

Mocarela

Koristite dobro oceđen sir sa malo vlage. Sveža buffalo mocarela može biti odlična po ukusu, ali je često suviše vlažna ako se temeljno ne ocedi i osuši.

Zamrzavanje

Panirane, još nepržene supplì možete zamrznuti u jednom sloju, a zatim spakovati. Pržite iz zamrzivača uz nešto nižu početnu temperaturu i malo duže vreme.

Paradajz sos na fotografiji

Proverene fotografije prikazuju malu činiju paradajz sosa. On je ovde samo opcioni dodatak za serviranje i nije deo osnovnog rimskog punjenja.

Rešavanje problema

Supplì pucaju u ulju. Spoj je ostao pretanak, mocarela je bila previše mokra ili je temperatura ulja previše pala.
Korica je masna. Ulje je bilo hladnije nego što treba ili je previše kroketa stavljeno odjednom.
Mocarela se ne razvlači. Sredina nije dovoljno zagrejana ili je korišćen sir koji se slabo topi i rasteže.
Pirinač se raspada pri oblikovanju. Bio je previše topao, previše vlažan ili nije dovoljno čvrsto stisnut oko nadeva.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 supplì
Kalorije: približno 330 kcal
Ugljeni hidrati: 37 g
Proteini: 14 g
Masti: 14 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 520 mg

Količina upijenog ulja je procenjena i zavisi od paniranja, temperature prženja i vremena ceđenja.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko.

Sirovu džigericu i teletinu držite odvojeno od kuvanog pirinča i namirnica spremnih za jelo, a mesni nadev potpuno termički obradite.

Za duboko prženje koristite stabilnu duboku šerpu, držite vodu dalje od vrelog ulja i fritezu nikada ne ostavljajte bez nadzora.

Česta pitanja

Šta znači „al telefono“?

Kada se vruć supplì razdvoji, otopljena mocarela formira dugu nit između polovina, nalik kablu starog telefona.

Da li su supplì isto što i arancini?

Ne. Rimski supplì su obično manji i izduženi, tradicionalno koriste crveni pirinač sa raguom i imaju mocarelu u centru.

Može li pirinač da se skuva dan ranije?

Da. Brzo ga ohladite, držite pokrivenog u frižideru i oblikujte supplì sledećeg dana.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Tanka hrskava korica od prezli obavija ukusan crveni pirinač, bogat mesni nadev i vruću mocarelu koja se razvlači pri otvaranju.
Ključ: Hladan i suv pirinač, potpuno zatvorena mocarela i stabilna temperatura ulja sprečavaju curenje i masnu koricu.