Name: Supplì al telefono
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Włoska, Rzym / Lacjum
Ingredients: 300 g Vialone Nano lub innego ryżu do risotta; 250 g obranych pomidorów, odsączonych i posiekanych; 500 ml wody lub lekkiego bulionu mięsnego; 20 ml oliwy extra virgin; 25 g Grana Padano, drobno startego; 2 duże jajka do związania schłodzonego ryżu; 5 g drobnej soli morskiej; 1 g czarnego pieprzu; 200 g cielęciny, pokrojonej w bardzo drobną kostkę; 150 g wątróbki cielęcej, pokrojonej w bardzo drobną kostkę; 100 g prosciutto crudo, pokrojonego w drobną kostkę; 15 g cebuli, drobno posiekanej; 40 ml wytrawnego białego wina; 2 g świeżych listków tymianku; 200 g mozzarelli o niskiej wilgotności, pokrojonej na 12 słupków; 1 duże jajko, roztrzepane do panierowania; 250 g drobnej suchej bułki tartej; 2 L oleju arachidowego lub słonecznikowego do smażenia albo tyle, ile potrzeba do smażenia w głębokim tłuszczu

Supplì al telefono: szeroki kadr główny chrupiących panierowanych rzymskich krokietów ryżowych, w tym jednego przekrojonego, aby pokazać płynny środek z mozzarelli, podanych obok sosu pomidorowego

Przygotowanie50 minut

Smaż35 minut

Łącznie2 godz. 25 min

Porcje12 supplì

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Supplì al telefono

Turismo Roma opisuje supplì jako filar rzymskiego jedzenia ulicznego: podłużne krokiety z czerwonego ryżu z mozzarellą w środku, różniące się od sycylijskich arancini zarówno kształtem, jak i nadzieniem.

Nazwa „telefon” odnosi się do nitki gorącej mozzarelli, która powstaje, gdy świeżo usmażone supplì rozciąga się na dwie połówki. Taki efekt wymaga mozzarelli o niskiej wilgotności, całkowicie zamkniętej wewnątrz ryżu.

Tradycyjna rzymska receptura La Cucina Italiana łączy ryż pomidorowy z wytrawną mieszanką mięsną, która może zawierać cielęcinę, wątróbkę i prosciutto. Starsze rzymskie wersje wykorzystywały podroby drobiowe; współczesne odmiany często upraszczają ragù.

Ryż musi całkowicie ostygnąć przed formowaniem. Ciepły ryż jest klejący i słaby, natomiast schłodzony można mocno ścisnąć wokół nadzienia bez szczelin, przez które wypływałby ser.

Smażenie w około 175 °C daje panierce czas na zrumienienie, a jednocześnie pozwala środkowi osiągnąć temperaturę wystarczającą do roztopienia mozzarelli. Znacznie chłodniejszy olej daje tłustą panierkę.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Całkowicie ostudzić ryż. Zimny, zwarty ryż łatwo się formuje i szczelnie zamyka mozzarellę w środku.
Używać suchej mozzarelli. Mokra świeża mozzarella uwalnia serwatkę i może rozerwać krokiet podczas smażenia.
Utrzymywać olej w pobliżu 175 °C. Stabilna temperatura smażenia pozwala uzyskać chrupiącą skorupkę, zanim ser zacznie wyciekać.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Baza z czerwonego ryżu

300 gVialone Nano lub inny ryż do risotta
250 gobranych pomidorówodsączone i posiekane
500 mlwoda lub lekki bulion mięsny
20 mloliwa extra virgin
25 gGrana Padanodrobno starty
2duże jajkado związania schłodzonego ryżu
5 gdrobna sól morska
1 gczarny pieprz

Tradycyjne nadzienie mięsne

200 gcielęcinabardzo drobna kostka
150 gwątróbka cielęcabardzo drobna kostka
100 gprosciutto crudomałe kostki
15 gcebuladrobno posiekany
40 mlwytrawne białe wino
2 gświeże listki tymianku

Środek i panierka

200 gmozzarella o niskiej wilgotnościpokrojona na 12 słupków
1duże jajkoroztrzepane do panierowania
250 gdrobna sucha bułka tarta
2 lolej arachidowy lub słonecznikowy do smażeniaalbo tyle, ile potrzeba do smażenia w głębokim tłuszczu

Krok po kroku

Metoda

Ugotować ryż i nadzienie mięsne

Ugotować czerwony ryż. Połączyć ryż, pomidory, 20 ml oliwy, wodę lub bulion, sól i pieprz. Gotować przy kontrolowanym pyrkaniu, często mieszając, aż ryż będzie miękki, a płyn się wchłonie, około 18 minut.
Ryż powinien być ugotowany, ale na tyle suchy, by tworzył kopczyk, a nie rozpływał się.
Wzbogacić i ostudzić. Ostudzić ryż przez 10 minut, następnie wymieszać z 2 roztrzepanymi jajkami i Grana. Rozłożyć na tacy i schładzać w lodówce do całkowitego wystudzenia, około 1 godziny.
Zimny ryż powinien być zwarty, a nie luźny ani parujący.
Przygotować nadzienie mięsne. Zeszklić cebulę w niewielkiej ilości oleju, dodać cielęcinę, wątróbkę i prosciutto i energicznie smażyć do zrumienienia. Zdeglasować winem, całkowicie je odparować i dodać tymianek. Ostudzić.
Nadzienie powinno być wytrawne i niemal suche, bez kałuż płynu.

Uformować krokiety „telefoniczne”

Podzielić ryż na porcje. Podzielić schłodzony ryż na 12 równych porcji. Jedną porcję rozpłaszczyć na wilgotnej dłoni.
Warstwa ryżu powinna być na tyle gruba, aby otaczać nadzienie bez prześwitów.
Dodać mięso i mozzarellę. Na środku położyć trochę ostudzonego nadzienia mięsnego i jeden słupek mozzarelli. Zamknąć ryż wokół nadzienia i uformować podłużny cylinder.
Na łączeniu nie może pozostawać odsłonięty ser.
Krótko schłodzić uformowane supplì. Ułożyć uformowane krokiety na tacy i schładzać w lodówce przez 15–20 minut, gdy olej się nagrzewa.
Powierzchnia powinna być zwarta, a nie miękka i lepka.

Panierować i smażyć

Dokładnie panierować. Każdy krokiet zanurzyć w roztrzepanym jajku, odsączyć nadmiar i dokładnie obtoczyć w bułce tartej, lekko dociskając, aby powstała pełna skorupka.
W panierce nie powinno być mokrych ani niepokrytych miejsc.
Smażyć w 175 °C. Smażyć małymi partiami przez około 3–4 minuty, delikatnie obracając, aż będą równomiernie głęboko złote. Między partiami pozwolić olejowi wrócić do właściwej temperatury.
Skórka powinna być chrupiąca, a krokiety wyraźnie gorące w całej objętości.
Odsączyć bez zaparzania. Przełożyć na kratkę lub chłonny papier i odstawić na 2 minuty.
Nie układać gorących supplì w stos, ponieważ para zmiękcza panierkę.

Podawać al telefono

Sprawdzić nitkę mozzarelli. Podawać natychmiast; gdy jedno supplì zostanie rozciągnięte na pół, roztopiona mozzarella powinna ciągnąć się między dwiema częściami.
Nadzienie musi być bardzo gorące, dlatego otwierać ostrożnie i przed ugryzieniem pozwolić parze ujść.

Wskazówki praktyczne

Tradycja mięsna

Rzymskie przepisy się różnią. Bogatsza wersja z cielęciną, wątróbką i prosciutto odzwierciedla starszą praktykę trattorii; prostsze ragù z mięsa mielonego jest częstą współczesną adaptacją.

Mozzarella

Używać dobrze odsączonego produktu o niskiej wilgotności. Świeża mozzarella bawola jest znakomita, ale często zbyt mokra, jeśli nie zostanie dokładnie odsączona i osuszona.

Mrożenie

Panierowane, nieusmażone supplì można zamrozić na tacy, a następnie przełożyć do woreczka. Smażyć bez rozmrażania, zaczynając od nieco niższej temperatury i wydłużając czas.

Sos pomidorowy na zdjęciu

Na zweryfikowanych zdjęciach znajduje się mała miseczka sosu pomidorowego. Traktuje się go jako opcjonalny dodatek do podania, a nie element charakterystycznego rzymskiego nadzienia.

Rozwiązywanie problemów

Supplì pękły w oleju. Łączenie było zbyt cienkie, mozzarella zbyt mokra albo temperatura oleju spadła za bardzo.
Skorupka jest tłusta. Olej do smażenia miał zbyt niską temperaturę albo dodano zbyt wiele krokietów naraz.
Mozzarella się nie ciągnie. Środek nie został wystarczająco podgrzany albo użyto sera o słabych właściwościach topnienia.
Ryż rozpada się podczas formowania. Był zbyt ciepły, zbyt mokry albo niewystarczająco mocno ściśnięty wokół nadzienia.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 supplì
Kalorie: około 330 kcal
Węglowodany: 37 g
Białko: 14 g
Tłuszcz: 14 g
Błonnik: 2 g
Sód: około 520 mg

Wchłanianie oleju podczas smażenia jest szacunkowe i zależy od panierki, temperatury oraz czasu odsączania.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jajka i mleko.

Wątróbkę i surową cielęcinę trzymać oddzielnie od ugotowanego ryżu oraz składników gotowych do spożycia, a nadzienie mięsne dokładnie ugotować.

Do smażenia używać głębokiego, stabilnego garnka, trzymać wodę z dala od gorącego oleju i nigdy nie pozostawiać frytownicy bez nadzoru.

Najczęstsze pytania

Co oznacza „al telefono”?

Gdy gorące supplì rozciąga się na pół, roztopiona mozzarella tworzy długą nitkę między częściami, przypominającą przewód starego telefonu.

Czy supplì to to samo co arancini?

Nie. Rzymskie supplì są zazwyczaj mniejsze i podłużne, tradycyjnie wykorzystują czerwony ryż z ragù i mają środek z mozzarelli.

Czy ryż można przygotować dzień wcześniej?

Tak. Szybko go schłodzić, przechowywać przykryty w lodówce i uformować supplì następnego dnia.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Cienka, chrupiąca panierka z bułki tartej otacza wytrawny czerwony ryż, bogate mięso i gorący środek z mozzarelli, który ciągnie się po otwarciu.
Klucz: Zimny, suchy ryż, całkowicie zamknięta mozzarella i stabilna temperatura smażenia zapobiegają wyciekom oraz nadmiernej tłustości.