Supplì al telefono: 바삭한 빵가루를 입힌 로마식 쌀 크로켓과, 갈라진 속에서 녹은 모차렐라가 보이는 한 조각이 토마토 소스 곁에 놓인 넓은 메인 이미지

준비50분

조리35분

총 소요 시간2시간 25분

완성량supplì 12개

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요리 소개

Supplì al telefono 소개

Turismo Roma는 supplì를 로마 길거리 음식의 핵심으로 설명합니다. 붉은 쌀로 만든 길쭉한 크로켓 안에 모차렐라가 들어가며, 모양과 필링 모두 시칠리아 arancini와 다릅니다.

“전화기”라는 이름은 갓 튀긴 supplì를 반으로 당겨 갈랐을 때 뜨거운 모차렐라가 실처럼 길게 늘어나는 모습에서 나왔습니다. 이 효과를 내려면 수분이 적은 모차렐라를 쌀 안에 완전히 감싸야 합니다.

La Cucina Italiana의 전통 로마식 조합은 토마토 쌀에 송아지고기, 간, prosciutto를 포함할 수 있는 감칠맛 나는 고기 혼합물을 더합니다. 오래된 로마식에는 가금류 내장이 쓰였고 현대식은 ragù를 더 단순화하는 경우가 많습니다.

성형 전에 쌀을 완전히 식혀야 합니다. 따뜻한 쌀은 끈적하고 약하지만 차가운 쌀은 치즈가 빠져나갈 틈 없이 필링 주위를 단단하게 압축할 수 있습니다.

약 175°C에서 튀기면 중심이 모차렐라가 녹을 만큼 뜨거워지는 동안 빵가루 껍질이 갈색이 될 시간이 생깁니다. 기름 온도가 훨씬 낮으면 껍질이 기름집니다.

핵심 기술

중요한 세 가지

쌀을 완전히 식힌다. 차갑고 단단한 쌀은 깔끔하게 성형되고 모차렐라를 안쪽에 밀봉합니다.
수분이 적은 모차렐라를 사용한다. 물기가 많은 생모차렐라는 유청을 내어 튀기는 동안 크로켓이 터질 수 있습니다.
기름을 약 175°C로 유지한다. 안정적인 튀김 온도가 치즈가 새기 전에 바삭한 껍질을 만듭니다.

요리하기

재료

조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.

붉은 쌀 베이스

300 gVialone Nano 또는 다른 리소토용 쌀
250 g껍질 벗긴 토마토물기를 빼고 다진 것
500 ml물 또는 연한 고기 육수
20 ml엑스트라 버진 올리브오일
25 gGrana Padano곱게 간 것
2개큰 달걀식힌 쌀을 결합하는 용도
5 g고운 바다소금
1 g검은 후추

전통 고기 필링

200 g송아지고기아주 작은 주사위 모양으로 썬 것
150 g송아지 간아주 작은 주사위 모양으로 썬 것
100 gprosciutto crudo작은 주사위 모양
15 g양파잘게 다진 것
40 ml드라이 화이트 와인
2 g생 타임 잎

중심과 빵가루 옷

200 g수분이 적은 모차렐라막대 12개로 자른 것
1개큰 달걀빵가루 입히기용으로 푼 것
250 g고운 마른 빵가루
2 L땅콩유 또는 해바라기유또는 충분히 잠겨 튀길 양

단계별 만드는 법

만드는 법

쌀과 고기 필링을 익힌다

붉은 쌀을 익힌다. 쌀, 토마토, 올리브오일 20ml, 물 또는 육수, 소금, 후추를 섞는다. 조절된 약한 끓임 상태에서 자주 저으며 약 18분, 쌀이 부드러워지고 액체가 흡수될 때까지 익힌다.
쌀은 속까지 익어야 하지만 흐르지 않고 떠 놓았을 때 모일 만큼 건조해야 한다.
풍미를 더하고 식힌다. 쌀을 10분 식힌 뒤 푼 달걀 2개와 Grana를 섞는다. 트레이에 펼쳐 완전히 차가워질 때까지 약 1시간 냉장한다.
차가운 쌀은 느슨하거나 김이 나는 상태가 아니라 한 덩어리로 뭉쳐야 한다.
고기 필링을 익힌다. 소량의 기름에 양파를 부드럽게 익히고 송아지고기, 간, prosciutto를 넣어 빠르게 볶아 갈색을 낸다. 와인을 넣어 팬 바닥을 긁어 풀고 완전히 날린 뒤 타임을 넣는다. 식힌다.
필링은 감칠맛이 나고 거의 마른 상태여야 하며 고인 액체가 없어야 한다.

전화선처럼 늘어나는 크로켓을 성형한다

쌀을 나눈다. 차갑게 식힌 쌀을 12등분한다. 젖은 손바닥에서 한 덩이를 납작하게 편다.
필링을 감싸면서 맨 부분이 생기지 않을 만큼 쌀 층이 두꺼워야 한다.
고기와 모차렐라를 넣는다. 가운데에 식힌 고기 필링을 조금 넣고 모차렐라 막대 1개를 놓는다. 쌀로 완전히 감싸고 길쭉한 원통형으로 만든다.
봉합선에 치즈가 드러나면 안 된다.
성형한 supplì를 잠깐 차갑게 한다. 성형한 크로켓을 트레이에 놓고 기름이 데워지는 동안 15–20분 냉장한다.
표면은 부드럽고 끈적하기보다 단단하게 느껴져야 한다.

빵가루를 입혀 튀긴다

빵가루 옷을 단단히 입힌다. 각 크로켓을 푼 달걀에 담갔다가 남는 달걀을 빼고 빵가루를 꼼꼼히 묻힌 뒤 가볍게 눌러 완전한 껍질을 만든다.
빵가루 옷에 젖은 부분이나 빈 부분이 없어야 한다.
175℃에서 튀긴다. 소량씩 넣어 약 3–4분, 조심스럽게 굴려 가며 전체가 진한 황금빛이 될 때까지 튀긴다. 한 번 튀긴 뒤 다음 배치를 넣기 전에 기름 온도가 회복되게 한다.
껍질은 바삭하고 크로켓 전체가 속까지 뜨거워야 한다.
김에 눅눅해지지 않게 기름을 뺀다. 식힘망 또는 흡수지로 옮겨 2분 둔다.
뜨거운 supplì를 쌓아 놓으면 증기로 껍질이 눅눅해지므로 겹치지 않는다.

al telefono 상태로 제공한다

모차렐라가 늘어나는지 확인한다. 즉시 제공한다. Supplì 하나를 반으로 당겨 갈랐을 때 녹은 모차렐라가 두 조각 사이에서 길게 늘어나야 한다.
속은 매우 뜨거워야 하므로 조심해서 열고, 한입 베기 전에 증기가 빠져나오게 한다.

실용 가이드

고기 전통

로마식 레시피에는 변형이 있습니다. 송아지고기·간·prosciutto를 넣는 풍부한 버전은 오래된 trattoria 관행을 반영하고, 간단한 다진 고기 ragù는 흔한 현대식 적응입니다.

모차렐라

물기를 잘 뺀 수분이 적은 제품을 사용합니다. 생 버펄로 모차렐라는 맛이 좋지만 철저히 물기를 빼고 말리지 않으면 지나치게 젖어 있는 경우가 많습니다.

냉동

빵가루를 입힌 익히지 않은 supplì는 트레이에서 얼린 뒤 봉투에 담을 수 있습니다. 냉동 상태에서 바로 튀기되 시작 온도를 약간 낮추고 시간을 더 둡니다.

사진 속 토마토 소스

검증된 이미지에는 작은 토마토 소스 그릇이 있습니다. 이는 로마식 핵심 필링의 일부가 아니라 선택적인 제공 곁들임으로 취급합니다.

문제 해결

Supplì가 기름에서 터진다. 봉합선이 얇았거나 모차렐라가 너무 젖었거나 기름 온도가 지나치게 떨어졌다.
껍질이 기름지다. 튀김 기름 온도가 낮았거나 한 번에 크로켓을 너무 많이 넣었다.
모차렐라가 늘어나지 않는다. 중심이 속까지 충분히 뜨거워지지 않았거나 잘 녹지 않는 치즈를 사용했다.
성형할 때 쌀이 부서진다. 쌀이 너무 따뜻하거나 너무 젖었거나 필링 주위를 충분히 압축하지 않았다.

1회 제공량당 영양 정보

1회 제공량: supplì 1개
열량: 약 330kcal
탄수화물: 37 g
단백질: 14 g
지방: 14 g
식이섬유: 2 g
나트륨: 약 520mg

튀김유 흡수량은 추정치이며 빵가루 옷, 온도, 기름 빼는 시간에 따라 달라집니다.

알레르기 및 식품 안전

밀/글루텐, 달걀, 우유를 포함합니다.

간과 생송아지고기는 익힌 쌀 및 바로 먹는 재료와 분리해 취급하고, 고기 필링을 충분히 익힙니다.

튀김에는 깊고 안정적인 냄비를 사용하고, 뜨거운 기름에 물이 닿지 않게 하며, 튀김기를 방치하지 않습니다.

자주 묻는 질문

“al telefono”는 무슨 뜻인가요?

뜨거운 supplì를 반으로 당겨 가르면 녹은 모차렐라가 두 조각 사이에 긴 실처럼 이어져 오래된 전화선처럼 보입니다.

Supplì와 arancini는 같은 음식인가요?

아닙니다. 로마식 supplì는 일반적으로 더 작고 길쭉하며, 전통적으로 붉은 ragù 쌀을 쓰고 가운데 모차렐라가 들어갑니다.

쌀을 하루 전에 만들어도 되나요?

가능합니다. 빠르게 식혀 덮은 채 냉장하고 다음 날 supplì를 성형합니다.

마무리 메모

가장 중요한 점

완성 상태: 얇고 바삭한 빵가루 껍질 안에 감칠맛 나는 붉은 쌀, 진한 고기 필링, 갈랐을 때 늘어나는 뜨거운 모차렐라 중심이 들어간 상태.
핵심: 차갑고 건조한 쌀, 완전히 감싼 모차렐라, 안정적인 튀김 온도가 치즈가 새거나 기름지는 것을 막는 핵심입니다.