Италия · Рим / Лацио

Supplì al telefono

Supplì al telefono — продолговатые римские рисовые крокеты из красного риса с ragù, расплавленной моцареллой в центре и тонкой хрустящей панировкой.

Традиционный итальянский рецептУличная еда / жареный рис

Supplì al telefono: общий вид хрустящих панированных римских рисовых крокетов, один разломан и показывает расплавленный центр из моцареллы; рядом томатный соус

Подготовка50 минут

Приготовление35 минут

Общее время2 ч 25 мин

Выход12 supplì

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Supplì al telefono

Turismo Roma описывает supplì как основу римской уличной еды: продолговатые крокеты из красного риса с центром из моцареллы, отличающиеся от сицилийских arancini и формой, и начинкой.

Название «телефон» связано с нитью горячей моцареллы, которая образуется, когда только что обжаренный supplì разламывают на две половины. Для такого эффекта нужна моцарелла с низким содержанием влаги, полностью заключённая внутри риса.

В традиционной римской формуле La Cucina Italiana томатный рис сочетается с пикантной мясной смесью, в которую могут входить телятина, печень и prosciutto. В старых римских версиях использовали птичьи потроха; современные варианты часто упрощают ragù.

Перед формованием рис должен полностью остыть. Тёплый рис липкий и непрочный, а охлаждённый можно плотно обжать вокруг начинки без зазоров, через которые вытечет сыр.

Жарка примерно при 175 °C даёт панировке время подрумяниться, пока центр прогревается достаточно для расплавления моцареллы. При заметно более низкой температуре масла оболочка получается жирной.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Полностью охладите рис. Холодный плотный рис легко формуется и герметично удерживает моцареллу внутри.
Используйте сухую моцареллу. Влажная свежая моцарелла выделяет сыворотку и может разорвать крокет при жарке.
Держите масло около 175 °C. Стабильная температура жарки даёт хрустящую оболочку до того, как сыр начнёт вытекать.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Основа из красного риса

300 гVialone Nano или другой рис для ризотто
250 гочищенные томатыбез жидкости и нарезанные
500 млвода или лёгкий мясной бульон
20 млоливковое масло extra virgin
25 гGrana Padanoмелко натёртый
2крупные яйцадля связывания охлаждённого риса
5 гмелкая морская соль
1 гчёрный перец

Традиционная мясная начинка

200 гтелятинаочень мелкими кубиками
150 гтелячья печеньочень мелкими кубиками
100 гprosciutto crudoмелкими кубиками
15 глукмелко нарезанный
40 млсухое белое вино
2 гсвежие листья тимьяна

Центр и панировка

200 гмоцарелла с низким содержанием влагинарезанная на 12 брусочков
1крупное яйцовзбитое, для панировки
250 гмелкие сухие панировочные сухари
2 ларахисовое или подсолнечное масло для жаркиили достаточно для фритюра

Пошагово

Приготовление

Приготовьте рис и мясную начинку

Сварите красный рис. Соедините рис, томаты, 20 мл оливкового масла, воду или бульон, соль и перец. Варите при контролируемом слабом кипении, часто помешивая, пока рис не станет мягким, а жидкость не впитается, около 18 минут.
Рис должен полностью приготовиться, но оставаться достаточно сухим, чтобы держаться горкой, а не растекаться.
Обогатите и охладите. Дайте рису остыть 10 минут, затем вмешайте 2 взбитых яйца и Grana. Распределите на противне и охладите в холодильнике до полного остывания, около 1 часа.
Холодный рис должен ощущаться связным, а не рыхлым или ещё тёплым от пара.
Приготовьте мясную начинку. Потомите лук в небольшом количестве масла, добавьте телятину, печень и prosciutto и быстро обжарьте до подрумянивания. Деглазируйте вином, полностью выпарите его и добавьте тимьян. Остудите.
Начинка должна быть пикантной и почти сухой, без скопившейся жидкости.

Сформуйте крокеты «телефон»

Разделите рис на порции. Разделите охлаждённый рис на 12 равных порций. Расплющите одну порцию во влажной ладони.
Слой риса должен быть достаточно толстым, чтобы окружить начинку без оголённых участков.
Добавьте мясо и моцареллу. Положите в центр немного охлаждённой мясной начинки и один брусочек моцареллы. Закройте начинку рисом и сформуйте продолговатый цилиндр.
На шве не должно оставаться открытого сыра.
Кратко охладите сформованные supplì. Выложите сформованные крокеты на противень и поставьте в холодильник на 15–20 минут, пока нагревается масло.
Поверхность должна стать плотной, а не мягкой и липкой.

Запанируйте и обжарьте

Запанируйте плотно. Окуните каждый крокет во взбитое яйцо, дайте лишнему стечь и полностью покройте панировочными сухарями, слегка прижимая их для сплошной оболочки.
В панировке не должно быть мокрых или оголённых участков.
Жарьте при 175 °C. Жарьте небольшими партиями примерно 3–4 минуты, осторожно поворачивая, до равномерного насыщенно-золотистого цвета. Между партиями дайте маслу снова набрать температуру.
Корочка должна быть хрустящей, а крокеты — горячими внутри.
Дайте стечь маслу, не запаривая. Переложите на решётку или впитывающую бумагу и оставьте на 2 минуты.
Не складывайте горячие supplì стопкой: пар размягчит корочку.

Подавайте al telefono

Проверьте нить моцареллы. Подавайте сразу; когда один supplì разламывают пополам, расплавленная моцарелла должна тянуться между двумя частями.
Начинка должна быть обжигающе горячей, поэтому раскрывайте осторожно и дайте пару выйти перед первым укусом.

Практические советы

Мясная традиция

Римские рецепты различаются. Более богатая версия с телятиной, печенью и prosciutto отражает старую тратторийную практику; более простое ragù из фарша — распространённая современная адаптация.

Моцарелла

Используйте хорошо обсушенный продукт с низким содержанием влаги. Свежая моцарелла из буйволиного молока вкусна, но часто слишком влажная, если её тщательно не отцедить и не обсушить.

Замораживание

Сырые запанированные supplì можно заморозить на противне, затем переложить в пакет. Жарьте из замороженного состояния при чуть более низкой начальной температуре и дайте дополнительное время.

Томатный соус на фотографии

На проверенных изображениях есть небольшая миска томатного соуса. Он рассматривается как необязательное дополнение при подаче, а не как часть определяющей римской начинки.

Если что-то пошло не так

Supplì лопаются в масле. Шов был слишком тонким, моцарелла — слишком влажной или температура масла слишком сильно упала.
Корочка жирная. Масло для жарки было недостаточно горячим или одновременно добавили слишком много крокетов.
Моцарелла не тянется. Центр не прогрелся или использован сыр с плохими плавильными свойствами.
Рис разваливается при формовании. Он был слишком тёплым, слишком влажным или недостаточно плотно обжат вокруг начинки.

На порцию

Размер порции: 1 supplì
Калорийность: около 330 ккал
Углеводы: 37 г
Белки: 14 г
Жиры: 14 г
Пищевые волокна: 2 г
Натрий: примерно 520 мг

Количество впитанного масла для жарки является оценочным и зависит от покрытия, температуры и времени стекания.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйцо и молоко.

Держите печень и сырую телятину отдельно от приготовленного риса и готовых к употреблению ингредиентов и полностью готовьте мясную начинку.

Используйте глубокую устойчивую посуду для фритюра, не допускайте попадания воды в горячее масло и никогда не оставляйте фритюр без присмотра.

Вопросы и ответы

Что означает «al telefono»?

Когда горячий supplì разламывают пополам, расплавленная моцарелла вытягивается длинной нитью между частями, напоминая шнур старого телефона.

Supplì — это то же самое, что arancini?

Нет. Римские supplì обычно меньше и продолговатее, традиционно готовятся из красного риса с ragù и имеют центр из моцареллы.

Можно ли приготовить рис за день?

Да. Быстро охладите его, храните накрытым в холодильнике и сформуйте supplì на следующий день.

Итог

Главное

Результат: Тонкая хрустящая панировочная оболочка вокруг пикантного красного риса, насыщенного мяса и горячего центра из моцареллы, которая тянется при разломе.
Главное: Холодный сухой рис, полностью закрытая моцарелла и стабильная температура жарки предотвращают вытекание и излишнюю жирность.