Name: Supplì al telefono
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italiana — Roma / Lacio
Ingredients: 300 g de Vialone Nano u otro arroz para risotto; 250 g de tomates pelados, escurridos y picados; 500 ml de agua o caldo de carne ligero; 20 ml de aceite de oliva virgen extra; 25 g de Grana Padano, finamente rallado; 2 huevos grandes, para ligar el arroz frío; 5 g de sal marina fina; 1 g de pimienta negra; 200 g de ternera, en dados muy pequeños; 150 g de hígado de ternera, en dados muy pequeños; 100 g de prosciutto crudo, en dados pequeños; 15 g de cebolla, finamente picada; 40 ml de vino blanco seco; 2 g de hojas de tomillo fresco; 200 g de mozzarella de baja humedad, cortada en 12 bastones; 1 huevo grande, batido para empanar; 250 g de pan rallado fino y seco; 2 L de aceite de cacahuete o girasol para freír, o cantidad suficiente para fritura profunda

Supplì al telefono con corteza crujiente, arroz rojo y centro de mozzarella fundida y relleno de carne

Preparación50 min

Cocción35 min

Total2 h 25 min

Cantidad obtenida12 supplì

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El plato

Sobre Supplì al telefono

Los supplì son una referencia de la comida callejera romana: croquetas alargadas de arroz rojo con un centro de mozzarella, distintas de los arancini sicilianos tanto en forma como en relleno.

El nombre «al telefono» alude al hilo de mozzarella caliente que aparece al separar un supplì recién frito en dos. Para conseguirlo, la mozzarella debe tener poca humedad y quedar completamente encerrada en el arroz.

Una formulación romana rica combina el arroz con tomate con un relleno sabroso de ternera, hígado y prosciutto. Las versiones antiguas podían incluir menudillos; las modernas a menudo simplifican el ragú.

El arroz debe enfriarse completamente antes de formar. Caliente resulta pegajoso y débil; frío se compacta alrededor del relleno sin dejar huecos por los que escape el queso.

Freír alrededor de 175 °C permite dorar el pan rallado mientras el interior alcanza temperatura suficiente para fundir la mozzarella. Un aceite mucho más frío produce una corteza grasa.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Enfriar completamente el arroz. El arroz frío y firme se forma con limpieza y sella la mozzarella en el interior.
Usar mozzarella seca. Una mozzarella fresca muy húmeda libera suero y puede abrir la croqueta durante la fritura.
Mantener el aceite cerca de 175 °C. Una temperatura estable crea una corteza crujiente antes de que se escape el queso.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Base de arroz rojo

300 gVialone Nano u otro arroz para risotto
250 gtomates peladosescurridos y picados
500 mlagua o caldo de carne ligero
20 mlaceite de oliva virgen extra
25 gGrana Padanofinamente rallado
2huevos grandespara ligar el arroz frío
5 gsal marina fina
1 gpimienta negra

Relleno de carne tradicional

200 gterneraen dados muy pequeños
150 ghígado de terneraen dados muy pequeños
100 gprosciutto crudoen dados pequeños
15 gcebollafinamente picada
40 mlvino blanco seco
2 ghojas de tomillo fresco

Centro y empanado

200 gmozzarella de baja humedadcortada en 12 bastones
1huevo grandebatido para empanar
250 gpan rallado fino y seco
2 Laceite de cacahuete o girasol para freíro cantidad suficiente para fritura profunda

Paso a paso

Elaboración

Cocer el arroz y el relleno de carne

Cocer el arroz rojo. Combinar arroz, tomates, 20 ml de aceite, agua o caldo, sal y pimienta. Cocer a hervor controlado, removiendo con frecuencia, hasta que el arroz esté tierno y el líquido absorbido, unos 18 minutos.
El arroz debe quedar cocido pero lo bastante seco para formar un montículo en lugar de fluir.
Enriquecer y enfriar. Dejar templar el arroz 10 minutos y mezclar con 2 huevos batidos y Grana. Extender en una bandeja y refrigerar hasta que esté completamente frío, aproximadamente 1 hora.
El arroz frío debe sentirse cohesionado, no suelto ni humeante.
Cocinar el relleno de carne. Pochar la cebolla en una pequeña cantidad de aceite, añadir ternera, hígado y prosciutto y saltear a fuego vivo hasta dorar. Desglasar con vino, evaporarlo por completo y añadir tomillo. Enfriar.
El relleno debe quedar sabroso y casi seco, sin líquido acumulado.

Formar las croquetas al telefono

Dividir el arroz. Repartir el arroz frío en 12 porciones iguales. Aplanar una porción sobre la palma húmeda.
La capa de arroz debe ser lo bastante gruesa para rodear el relleno sin puntos desnudos.
Añadir carne y mozzarella. Colocar un poco de relleno frío de carne y un bastón de mozzarella en el centro. Cerrar el arroz alrededor y formar un cilindro alargado.
No debe quedar queso expuesto en la unión.
Enfriar brevemente los supplì formados. Colocar en una bandeja y refrigerar 15–20 minutos mientras se calienta el aceite.
La superficie debe sentirse firme, no blanda y pegajosa.

Empanar y freír

Empanar con firmeza. Pasar cada croqueta por huevo batido, escurrir el exceso y cubrir completamente con pan rallado, presionando ligeramente.
No debe haber zonas húmedas o sin pan rallado.
Freír a 175 °C. Freír en tandas pequeñas durante unos 3–4 minutos, girando con suavidad, hasta que estén uniformemente dorados. Dejar que el aceite recupere temperatura entre tandas.
La corteza debe quedar crujiente y el interior bien caliente.
Escurrir sin generar vapor. Pasar a una rejilla o papel absorbente y dejar reposar 2 minutos.
No amontonar los supplì calientes, porque el vapor ablanda la corteza.

Servir al telefono

Comprobar el hilo de mozzarella. Servir de inmediato; al separar un supplì en dos, la mozzarella fundida debe formar un hilo entre las piezas.
El relleno está muy caliente: abrir con cuidado y dejar salir el vapor antes de morder.

Consejos prácticos

Relleno de carne

Las recetas romanas varían. La versión rica de ternera, hígado y prosciutto refleja una práctica de trattoria más antigua; un ragú sencillo de carne picada es una adaptación moderna habitual.

Mozzarella

Usar un producto bien escurrido y de baja humedad. La mozzarella de búfala fresca puede resultar demasiado húmeda salvo que se escurra y se seque muy bien.

Congelación

Los supplì empanados sin freír pueden congelarse en una bandeja y después guardarse en bolsa. Freír congelados empezando con una temperatura algo más baja y dando más tiempo.

Salsa de tomate

Una pequeña salsa de tomate puede servirse aparte, pero no forma parte del relleno romano que define esta receta.

Solución de problemas

Los supplì se abren en el aceite. La unión era demasiado fina, la mozzarella estaba húmeda o la temperatura del aceite cayó demasiado.
La corteza queda grasa. El aceite estaba demasiado frío o se frieron demasiadas croquetas a la vez.
La mozzarella no forma hilo. El centro no se calentó suficiente o se utilizó un queso con poca capacidad de fundido.
El arroz se deshace al formar. Estaba demasiado caliente, demasiado húmedo o se compactó poco alrededor del relleno.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 supplì
Calorías: aproximadamente 330 kcal
Hidratos de carbono: 37 g
Proteínas: 14 g
Grasas: 14 g
Fibra: 2 g
Sodio: aproximadamente 520 mg

La absorción de aceite es una estimación y varía según el empanado, la temperatura y el tiempo de escurrido.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, huevo y leche.

Manipular el hígado y la ternera cruda separados del arroz cocido y de los ingredientes listos para comer, y cocinar completamente el relleno de carne.

Usar una olla profunda y estable para freír, mantener el agua alejada del aceite caliente y no dejar la fritura sin vigilancia.

FAQ

¿Qué significa «al telefono»?

Al separar un supplì caliente, la mozzarella fundida forma un hilo largo entre las dos mitades, parecido al cable de un teléfono antiguo.

¿Los supplì son lo mismo que los arancini?

No. Los supplì romanos suelen ser más pequeños y alargados, usan arroz rojo con ragú y tienen un centro de mozzarella.

¿Se puede preparar el arroz el día anterior?

Sí. Enfriarlo rápidamente, conservarlo tapado en el frigorífico y formar los supplì al día siguiente.

Nota final