Supplì al telefono 是细长的罗马炸米饭可乐饼，以红色 ragù 调味米饭包住融化 mozzarella 中心，外层是薄而酥脆的面包屑壳。
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Supplì 是罗马街头小吃的核心代表之一：细长的红色米饭可乐饼，中心包 mozzarella，与西西里 arancini 在形状和内馅上都不同。
“电话”这个名字来自刚炸好的 supplì 掰成两半时形成的热 mozzarella 拉丝。要出现这种效果，需要使用低水分 mozzarella，并让它完全包裹在米饭中。
传统罗马版本把番茄米饭与咸香肉馅结合，肉馅可包含小牛肉、肝和 prosciutto。较早的罗马做法曾使用禽类杂碎；现代版本常把 ragù 简化。
塑形前米饭必须完全冷却。温热米饭黏而脆弱，冷藏后的米饭则可以紧密压实包住内馅，不留让奶酪漏出的空隙。
约175 °C油炸可让面包屑外壳有时间上色，同时中心也能热到使 mozzarella 融化。油温低太多会导致外壳吸油发腻。
开始烹饪前快速浏览所需全部内容。
煮红色米饭。 把米、番茄、20 ml橄榄油、水或肉汤、盐和胡椒混合。保持受控微沸并经常搅拌，煮到米饭熟透且液体被吸收，约18分钟。
拌入材料并冷却。 让米饭冷却10分钟，再拌入2个打散鸡蛋和 Grana。摊在托盘上冷藏至完全冷却，约1小时。
煮肉馅。 用少量油把洋葱炒软，加入小牛肉、肝和 prosciutto，大火快速翻炒至上色。加葡萄酒溶解锅底焦香物，充分挥发后加入百里香。冷却。
分配米饭。 把冷藏米饭分成12等份。在湿润手掌中压扁一份。
加入肉馅和 mozzarella。 中心放少量冷却肉馅和1根 mozzarella 条。把米饭合拢包住，塑成长圆柱形。
塑形后短暂冷藏 supplì。 把塑好的可乐饼放在托盘上，油加热期间冷藏15–20分钟。
牢固裹粉。 每个可乐饼先蘸打散鸡蛋，沥去多余蛋液，再彻底裹满面包屑，轻压形成完整外壳。
以175 °C油炸。 分小批油炸约3–4分钟，轻轻翻动，直到均匀呈深金黄色。每批之间让油温恢复。
沥油时避免被蒸汽焖软。 捞到冷却架或吸油纸上，静置2分钟。
检查 mozzarella 拉丝。 立即上桌；把1个 supplì 掰成两半时，融化的 mozzarella 应在两块之间拉成长丝。
罗马配方存在差异。更丰富的小牛肉/肝/prosciutto 版本体现较早的 trattoria 做法；更简单的绞肉 ragù 是常见现代改版。
使用充分沥干、低水分的产品。新鲜水牛 mozzarella 很美味，但除非彻底沥干并擦干，否则通常太湿。
裹好面包屑但未炸的 supplì 可先在托盘上冷冻，冻硬后装袋。冷冻状态直接下锅，初始油温略低并适当延长时间。
图片里可见一小碗番茄酱。这里把它视为可选上桌搭配，而不是定义罗马 supplì 的内馅组成。
油炸吸油量为估算，会随裹层、温度和沥油时间变化。
含小麦/麸质、鸡蛋和乳制品。
处理肝和生小牛肉时应与熟米饭和即食食材分开，并把肉馅彻底煮熟。
使用深而稳固的锅油炸，避免水接触热油，并且绝不能无人看管炸锅。
把热 supplì 掰成两半时，融化 mozzarella 会在两块之间形成长丝，像老式电话线。
不是。罗马 supplì 通常更小、更细长，传统上使用红色 ragù 米饭，并以 mozzarella 为中心。
可以。及时冷却，盖好冷藏，第二天再塑形 supplì。
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