Supplì al telefono: tampilan hero lebar kroket nasi Roma berlapis remah yang renyah, termasuk satu yang dibelah untuk memperlihatkan pusat mozzarella leleh, disajikan di samping saus tomat

Persiapan50 menit

Masak35 menit

Total2 h (jam) 25 menit

Hasil12 supplì

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Supplì al telefono

Turismo Roma menggambarkan supplì sebagai salah satu pilar makanan jalanan Roma: kroket nasi merah memanjang dengan pusat mozzarella, berbeda dari arancini Sisilia baik dalam bentuk maupun isiannya.

Nama “telepon” merujuk pada untaian mozzarella panas yang terbentuk ketika supplì yang baru digoreng ditarik menjadi dua bagian. Efek tersebut membutuhkan mozzarella berkadar air rendah yang tertutup sepenuhnya di dalam nasi.

Formula tradisional Roma dari La Cucina Italiana memadukan nasi tomat dengan campuran daging gurih yang dapat mencakup daging sapi muda, hati, dan prosciutto. Versi Roma yang lebih tua menggunakan jeroan unggas; versi modern sering menyederhanakan ragù.

Nasi harus benar-benar dingin sebelum dibentuk. Nasi hangat lengket dan rapuh, sedangkan nasi dingin dapat dipadatkan rapat mengelilingi isian tanpa celah yang membuat keju bocor.

Menggoreng pada sekitar 175 °C memberi kulit remah roti waktu untuk kecokelatan sementara bagian tengah menjadi cukup panas untuk melelehkan mozzarella. Minyak yang jauh lebih dingin menghasilkan kulit berminyak.

Teknik

Tiga hal yang penting

Dinginkan nasi sepenuhnya. Nasi dingin dan padat mudah dibentuk serta menutup mozzarella di dalamnya.
Gunakan mozzarella yang kering. Mozzarella segar yang basah melepaskan whey dan dapat membuat kroket pecah saat digoreng.
Jaga minyak di sekitar 175 °C. Suhu penggorengan yang stabil menghasilkan kulit renyah sebelum keju bocor.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Dasar nasi merah

300 gVialone Nano atau beras risotto lainnya
250 gtomat kupasditiriskan dan dicincang
500 mlair atau kaldu daging ringan
20 mlminyak zaitun extra-virgin
25 gGrana Padanodiparut halus
2telur besaruntuk mengikat nasi yang sudah dingin
5 ggaram laut halus
1 glada hitam

Isian daging tradisional

200 gdaging sapi mudadadu sangat kecil
150 ghati vealdadu sangat kecil
100 gprosciutto crudopotong dadu kecil
15 gbawang bombaidicincang halus
40 mlanggur putih kering
2 gdaun thyme segar

Bagian tengah dan pelapis

200 gmozzarella berkadar air rendahdipotong menjadi 12 batang
1telur besardikocok untuk pelapis
250 gtepung roti kering halus
2 Lminyak kacang tanah atau bunga matahari untuk menggorengatau secukupnya untuk menggoreng rendam

Langkah demi langkah

Metode

Masak nasi dan isian daging

Masak nasi merah. Campurkan nasi, tomat, 20 ml minyak zaitun, air atau kaldu, garam, dan lada. Masak dengan didih perlahan terkontrol sambil sering diaduk hingga nasi empuk dan cairan terserap, sekitar 18 menit.
Nasi harus matang sepenuhnya tetapi cukup kering untuk dapat ditumpuk, bukan mengalir.
Perkaya dan dinginkan. Biarkan nasi dingin 10 menit, lalu campurkan 2 telur kocok dan Grana. Ratakan di loyang dan simpan di lemari es hingga benar-benar dingin, sekitar 1 h (jam).
Nasi dingin harus terasa menyatu, bukan longgar atau masih beruap.
Masak isian daging. Tumis bawang bombai dengan sedikit minyak, tambahkan daging sapi muda, hati, dan prosciutto lalu sauté cepat hingga kecokelatan. Deglaze dengan anggur, uapkan sepenuhnya, lalu tambahkan thyme. Dinginkan.
Isian harus gurih dan hampir kering, tanpa genangan cairan.

Bentuk kroket “telepon”

Bagi nasi menjadi porsi. Bagi nasi dingin menjadi 12 porsi sama besar. Pipihkan satu porsi di telapak tangan yang dibasahi.
Lapisan nasi harus cukup tebal untuk mengelilingi isian tanpa bagian yang terbuka.
Tambahkan daging dan mozzarella. Letakkan sedikit isian daging dingin dan satu batang mozzarella di tengah. Tutup dengan nasi di sekelilingnya lalu bentuk menjadi silinder memanjang.
Tidak boleh ada keju yang terbuka pada sambungan.
Dinginkan supplì yang sudah dibentuk sebentar. Letakkan kroket yang sudah dibentuk di atas loyang dan simpan di lemari es 15–20 menit sementara minyak dipanaskan.
Permukaan harus terasa padat, bukan lunak dan lengket.

Lapisi dan goreng

Lapisi dengan kuat. Celupkan setiap kroket ke dalam telur kocok, tiriskan kelebihan, lalu lapisi seluruhnya dengan remah roti sambil ditekan ringan agar membentuk kulit lengkap.
Tidak boleh ada bagian lapisan remah yang basah atau botak.
Goreng pada 175 °C. Goreng dalam batch kecil selama sekitar 3–4 menit, balik perlahan, hingga berwarna keemasan tua merata. Biarkan minyak kembali ke suhu semula di antara batch.
Kulit harus renyah dan kroket terasa panas hingga bagian dalam.
Tiriskan tanpa membuatnya beruap. Angkat ke rak kawat atau kertas penyerap dan diamkan 2 menit.
Jangan menumpuk supplì panas karena uap akan melunakkan kulit.

Sajikan al telefono

Periksa untaian mozzarella. Sajikan segera; ketika satu supplì ditarik menjadi dua, mozzarella leleh harus meregang di antara kedua bagian.
Isian harus sangat panas, jadi buka dengan hati-hati dan biarkan uap keluar sebelum menggigit.

Panduan praktis

Tradisi daging

Resep Roma bervariasi. Versi kaya dengan daging sapi muda/hati/prosciutto mencerminkan praktik trattoria yang lebih tua; ragù daging cincang yang lebih sederhana adalah adaptasi modern yang umum.

Mozzarella

Gunakan produk berkadar air rendah yang ditiriskan dengan baik. Mozzarella kerbau segar memang lezat, tetapi sering terlalu basah kecuali ditiriskan dan dikeringkan hingga benar-benar baik.

Pembekuan

Supplì mentah yang sudah dilapisi remah dapat dibekukan di atas loyang lalu dimasukkan ke kantong. Goreng langsung dari beku pada suhu awal sedikit lebih rendah dan beri waktu tambahan.

Saus tomat pada foto

Gambar terverifikasi mencakup mangkuk kecil saus tomat. Saus ini diperlakukan sebagai pendamping penyajian opsional, bukan bagian dari isian Roma yang menjadi ciri utama.

Pemecahan masalah

Supplì pecah di dalam minyak. Sambungan terlalu tipis, mozzarella terlalu basah, atau suhu minyak turun terlalu jauh.
Kulit berminyak. Minyak goreng berada di bawah suhu yang tepat atau terlalu banyak kroket dimasukkan sekaligus.
Mozzarella tidak meregang. Bagian tengah tidak panas sepenuhnya atau digunakan keju dengan sifat meleleh yang buruk.
Nasi hancur saat dibentuk. Nasi terlalu hangat, terlalu basah, atau tidak cukup dipadatkan di sekitar isian.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 supplì
Kalori: sekitar 330 kcal
Karbohidrat: 37 g
Protein: 14 g
Lemak: 14 g
Serat: 2 g
Natrium: sekitar 520 mg

Penyerapan minyak goreng adalah perkiraan dan bervariasi menurut lapisan, suhu, dan lama penirisan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, telur, dan susu.

Tangani hati dan daging sapi muda mentah secara terpisah dari nasi matang dan bahan siap santap, lalu masak isian daging hingga matang sepenuhnya.

Gunakan panci dalam yang stabil untuk menggoreng, jauhkan air dari minyak panas, dan jangan pernah meninggalkan penggorengan tanpa pengawasan.

FAQ

Apa arti “al telefono”?

Ketika supplì panas ditarik menjadi dua, mozzarella leleh membentuk untaian panjang di antara kedua bagian, menyerupai kabel telepon lama.

Apakah supplì sama dengan arancini?

Tidak. Supplì Roma umumnya lebih kecil dan memanjang, secara tradisional menggunakan nasi ragù merah dan memiliki bagian tengah mozzarella.

Bisakah nasi dibuat sehari sebelumnya?

Bisa. Dinginkan segera, simpan tertutup di lemari es, lalu bentuk supplì keesokan harinya.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Kulit remah roti tipis dan renyah membungkus nasi merah gurih, daging kaya rasa, serta pusat mozzarella panas yang meregang saat dibelah.
Kunci: Nasi dingin dan kering, mozzarella yang tertutup sepenuhnya, serta suhu penggorengan stabil mencegah kebocoran dan hasil berminyak.