Name: Supplì al telefono
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italiana, Rome / Lazio
Ingredients: 300 g Vialone Nano o altro riso da risotto; 250 g pomodori pelati, scolati e tritati; 500 ml acqua o brodo di carne leggero; 20 ml olio extravergine d’oliva; 25 g Grana Padano, grattugiato finemente; 2 uova grandi, per legare il riso raffreddato; 5 g sale marino fino; 1 g pepe nero; 200 g vitello, a dadini molto piccoli; 150 g fegato di vitello, a dadini molto piccoli; 100 g prosciutto crudo, a dadini piccoli; 15 g cipolla, tritati finemente; 40 ml vino bianco secco; 2 g foglie di timo fresco; 200 g mozzarella a bassa umidità, tagliata in 12 bastoncini; 1 uovo grande, sbattute per la panatura; 250 g pangrattato fine e asciutto; 2 l olio di arachidi o di girasole per friggere, oppure quanto basta per la frittura profonda

Supplì al telefono fritti e dorati, aperti per mostrare il filo di mozzarella fusa

Preparazione50 minuti

Cottura35 minuti

Totale2 h 25 min

Resa12 supplì

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Il piatto

I supplì al telefono

I supplì sono un caposaldo dello street food romano: crocchette allungate di riso rosso con cuore di mozzarella, diverse dagli arancini siciliani sia per forma sia per ripieno.

Il nome «al telefono» si riferisce al filo di mozzarella calda che si forma quando un supplì appena fritto viene diviso in due. Per ottenere l’effetto serve una mozzarella a bassa umidità completamente racchiusa nel riso.

La formulazione romana tradizionale abbina riso al pomodoro a un composto saporito di carne che può includere vitello, fegato e prosciutto. Le versioni romane più antiche usavano rigaglie di pollame; quelle moderne spesso semplificano il ragù.

Il riso deve raffreddarsi completamente prima della formatura. Il riso caldo è appiccicoso e fragile, mentre quello freddo può essere compattato bene intorno al ripieno senza fessure da cui il formaggio possa fuoriuscire.

Friggere intorno a 175 °C dà al guscio di pangrattato il tempo di dorarsi mentre il centro diventa abbastanza caldo da fondere la mozzarella. Un olio molto più freddo produce una crosta unta.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Raffreddare completamente il riso. Il riso freddo e sodo si forma con precisione e sigilla la mozzarella all’interno.
Usare mozzarella asciutta. La mozzarella fresca umida rilascia siero e può aprire la crocchetta durante la frittura.
Mantenere l’olio vicino a 175 °C. Una temperatura di frittura stabile crea un guscio croccante prima che il formaggio fuoriesca.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Base di riso rosso

300 gVialone Nano o altro riso da risotto
250 gpomodori pelatiscolati e tritati
500 mlacqua o brodo di carne leggero
20 mlolio extravergine d’oliva
25 gGrana Padanograttugiato finemente
2uova grandiper legare il riso raffreddato
5 gsale marino fino
1 gpepe nero

Ripieno di carne tradizionale

200 gvitelloa dadini molto piccoli
150 gfegato di vitelloa dadini molto piccoli
100 gprosciutto crudoa dadini piccoli
15 gcipollatritati finemente
40 mlvino bianco secco
2 gfoglie di timo fresco

Cuore e panatura

200 gmozzarella a bassa umiditàtagliata in 12 bastoncini
1uovo grandesbattute per la panatura
250 gpangrattato fine e asciutto
2 lolio di arachidi o di girasole per friggereoppure quanto basta per la frittura profonda

Passo dopo passo

Preparazione

Cuocere il riso e il ripieno di carne

Cuocere il riso rosso. Unire riso, pomodori, 20 ml di olio d’oliva, acqua o brodo, sale e pepe. Cuocere a sobbollire controllato, mescolando spesso, finché il riso è tenero e il liquido assorbito, circa 18 minuti.
Il riso deve essere cotto ma abbastanza asciutto da formare un mucchio invece di colare.
Arricchire e raffreddare. Lasciare raffreddare il riso 10 minuti, quindi incorporare 2 uova sbattute e il Grana. Stendere su una teglia e mettere in frigorifero finché è completamente freddo, circa 1 ora.
Il riso freddo deve risultare compatto, non sciolto o ancora fumante.
Cuocere il ripieno di carne. Far appassire la cipolla in poco olio, aggiungere vitello, fegato e prosciutto e saltare vivacemente finché sono dorati. Sfumare con il vino, farlo evaporare completamente, aggiungere il timo e raffreddare.
Il ripieno deve essere saporito e quasi asciutto, senza liquido raccolto sul fondo.

Formare i supplì al telefono

Porzionare il riso. Dividere il riso freddo in 12 porzioni uguali. Appiattire una porzione sul palmo umido.
Lo strato di riso deve essere abbastanza spesso da avvolgere il ripieno senza zone scoperte.
Aggiungere carne e mozzarella. Mettere al centro poco ripieno di carne freddo e un bastoncino di mozzarella. Chiudere il riso intorno e formare un cilindro allungato.
Nessun formaggio deve restare esposto sulla chiusura.
Raffreddare brevemente i supplì formati. Disporre le crocchette formate su una teglia e mettere in frigorifero per 15–20 minuti mentre l’olio si scalda.
La superficie deve risultare soda, non morbida e appiccicosa.

Impanare e friggere

Impanare bene. Passare ogni crocchetta nell’uovo sbattuto, scolare l’eccesso e rivestire completamente di pangrattato, premendo leggermente per creare un guscio continuo.
Nella panatura non devono restare zone umide o scoperte.
Friggere a 175 °C. Friggere in piccoli lotti per circa 3–4 minuti, girando delicatamente, finché sono uniformemente ben dorati. Lasciare che l’olio torni in temperatura tra un lotto e l’altro.
La crosta deve essere croccante e le crocchette calde fino al centro.
Scolare senza farle ammorbidire nel vapore. Trasferire su una gratella o carta assorbente e lasciare riposare 2 minuti.
Non ammucchiare i supplì caldi, perché il vapore ammorbidisce la crosta.

Servire al telefono

Controllare il filo di mozzarella. Servire subito: quando un supplì viene diviso a metà, la mozzarella fusa deve filare tra i due pezzi.
Il ripieno deve essere molto caldo, quindi aprire con cautela e lasciare uscire il vapore prima di addentare.

Guida pratica

Tradizione della carne

Le ricette romane variano. La versione più ricca con vitello, fegato e prosciutto riflette una pratica di trattoria più antica; un ragù più semplice di carne macinata è un adattamento moderno comune.

Mozzarella

Usare un prodotto ben scolato e a bassa umidità. La mozzarella di bufala fresca è ottima ma spesso troppo umida se non viene scolata e asciugata con molta cura.

Congelazione

I supplì impanati ma non cotti possono essere congelati su una teglia e poi trasferiti in sacchetti. Friggere da congelati iniziando a una temperatura leggermente più bassa e prevedendo più tempo.

Salsa di pomodoro nella fotografia

Una piccola ciotola di salsa di pomodoro può comparire come accompagnamento facoltativo al servizio, ma non fa parte del ripieno romano caratteristico.

Risoluzione dei problemi

I supplì si aprono nell’olio. Una chiusura era troppo sottile, la mozzarella troppo umida oppure la temperatura dell’olio è scesa troppo.
La crosta è unta. L’olio di frittura era sotto temperatura oppure sono state aggiunte troppe crocchette insieme.
La mozzarella non fila. Il centro non si è scaldato completamente oppure è stato usato un formaggio con scarsa capacità di fusione.
Il riso si sfalda durante la formatura. Era troppo caldo, troppo umido oppure non abbastanza compattato intorno al ripieno.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 supplì
Calorie: circa 330 kcal
Carboidrati: 37 g
Proteine: 14 g
Grassi: 14 g
Fibre: 2 g
Sodio: circa 520 mg

L’assorbimento dell’olio di frittura è stimato e varia con panatura, temperatura e tempo di scolatura.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano/glutine, uova e latte.

Manipolare fegato e vitello crudi separatamente dal riso cotto e dagli ingredienti pronti al consumo e cuocere completamente il ripieno di carne.

Usare una pentola profonda e stabile per friggere, tenere l’acqua lontana dall’olio caldo e non lasciare mai la frittura incustodita.

FAQ

Che cosa significa «al telefono»?

Quando un supplì caldo viene diviso a metà, la mozzarella fusa forma un lungo filo tra i pezzi, simile al cavo di un vecchio telefono.

I supplì sono uguali agli arancini?

No. I supplì romani sono generalmente più piccoli e allungati, tradizionalmente usano riso rosso al ragù e hanno un cuore di mozzarella.

Si può preparare il riso il giorno prima?

Sì. Raffreddarlo rapidamente, conservarlo coperto in frigorifero e formare i supplì il giorno successivo.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Un sottile guscio croccante di pangrattato attorno a riso rosso saporito, carne ricca e un cuore caldo di mozzarella che fila quando viene aperto.
Punto chiave: Riso freddo e asciutto, mozzarella completamente racchiusa e temperatura di frittura stabile evitano fuoriuscite e untuosità.