Name: Gnocchi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: italijanska, Rim / Lacio
Ingredients: 1 l punomasno mleko; 250 g fini pšenični griz; 100 g neslani puter, podeljen između smese i završnog gratiniranja; 80 g Parmigiano Reggiano, sitno rendan, podeljen; 2 velika žumanceta; 2 g fina morska so; 1 g sveže rendani muskatni oraščić

Široki kadar jela Gnocchi alla romana: preklopljeni zapečeni kolutovi od griza u ovalnoj posudi sa duboko zlatnom koricom od sira i listovima žalfije

Priprema25 min

Kuvanje35 min

Ukupno1 h 30 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Gnocchi alla romana

Iako nose naziv gnocchi, rimski gnocchi alla romana nemaju testo od krompira. Osnova je fini pšenični griz skuvan u mleku sa puterom, zatim obogaćen žumancima i Parmigianom, ohlađen u tankom sloju i isečen na prepoznatljive okrugle komade.

Presudan trenutak dešava se još u šerpi. Griz mora da upije mleko i postane toliko gust da se masa skuplja u celinu i ostavlja dubok trag iza varjače. Ako ostane kao meka kaša, ohlađena ploča neće moći čisto da se iseče i kolutovi će se deformisati.

Žumanca i veći deo sira umešavaju se tek kada se šerpa skloni sa vatre. Preostala toplota je dovoljna da poveže Parmigiano sa grizom, a istovremeno se izbegava naglo zgrušavanje žumanaca. Dobijena masa treba da ostane gusta, ali glatka.

Kada se sloj debljine oko 1 cm ohladi, kolutovi se preklapaju u plitkoj posudi. Puter i sir na njihovoj izloženoj površini stvaraju zapečene ivice, dok sredina ostaje mekana i kremasta, gotovo poput slanog griza sa finom koricom.

Jelo je najbolje neposredno posle završnog gratiniranja. Kratak odmor od nekoliko minuta dovoljno stabilizuje slojeve za serviranje, ali ne treba čekati toliko dugo da se puter stegne i mekana unutrašnjost izgubi prijatnu punoću.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Skuvajte griz do čvrste mase. Preretka smesa neće se kasnije seći na uredne rimske kolutove.
Držite sloj oko 1 cm. Ravnomerna debljina daje svim komadima isti odnos kremaste sredine i zapečene površine.
Zapečite vrh, ne isušujte sredinu. Kolutovi su već kuvani; završna jaka toplota služi da brzo oboji puter i sir.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Osnova od griza

1 lpunomasno mleko
250 gfini pšenični griz
100 gneslani puterpodeljen između smese i završnog gratiniranja
80 gParmigiano Reggianositno rendan, podeljen
2velika žumanceta
2 gfina morska so
1 gsveže rendani muskatni oraščić

Korak po korak

Priprema

Skuvajte griz

Zagrejte začinjeno mleko. Mleko zagrejte sa 25 g putera, solju i muskatnim oraščićem do blagog ključanja. Zatim smanjite temperaturu tako da mleko mirno krčka pre dodavanja griza.
Mleko treba da bude veoma vruće, ali da ne peni i ne kipi burno.
Umutite griz. Sipajte griz u tankom mlazu uz neprekidno mućenje. Kuvajte 5–7 minuta, a kada se smesa zgusne pređite na varjaču.
Masa treba da se odvaja od stranica šerpe i zadrži duboku brazdu kada varjača prođe kroz nju.
Obogatite smesu van vatre. Sklonite šerpu sa vatre i umešajte 35 g putera, žumanca i 60 g Parmigiana dok smesa ne postane potpuno ujednačena.
Ne smeju da ostanu tragovi žumanca, a masa i dalje treba da stoji u čvrstom brežuljku.

Ohladite i isecite kolutove

Rasporedite ravnomeran sloj. Vruću masu odmah prenesite na pripremljen pleh i vlažnom lopaticom poravnajte na približno 1 cm debljine.
Sloj treba da bude jednako debeo od sredine do ivica.
Ostavite da se stegne. Ostavite oko 30 minuta, dok se površina ne ohladi i ploča ne postane dovoljno čvrsta da se podigne bez deformisanja.
Sekač treba da ostavlja čist rub bez razvlačenja mekog griza.
Isecite i preklopite kolutove. Isecite krugove prečnika oko 4 cm. Složite ih u puterom podmazanu vatrostalnu posudu u redove koji se delimično preklapaju; manje ostatke testa stavite ispod vidljivih kolutova umesto da ih bacite.
Veći deo svakog koluta treba da ostane izložen kako bi mogao da porumeni.

Gratinirajte i poslužite

Prelijte puterom i pospite sirom. Otopite preostalih 40 g putera i ravnomerno ga rasporedite preko kolutova. Pospite preostalih 20 g Parmigiana.
Izložena površina treba da bude tanko i ravnomerno prekrivena.
Ispecite i jako zapecite vrh. Pecite oko 15 minuta na 200 °C, zatim uključite gril ili gornji grejač još 4–5 minuta, dok vrh ne postane duboko zlatan.
Tražite hrskave smeđe ivice i puter koji mehuri, bez pocrnelog sira.
Poslužite vruće. Ostavite jelo 3–5 minuta, pa porcije vadite direktno iz posude.
Kolutovi treba da zadrže oblik, ali da u sredini ostanu veoma nežni.

Praktični saveti

Izbor griza

Koristite fini pšenični griz, a ne grubo mlevenu palentu; finija granulacija daje glatku, nežnu sredinu.

Ostaci pri sečenju

Okrugli oblik prirodno ostavlja komade između kolutova. Složite ih ispod vidljivog gornjeg reda da se ništa ne baca.

Priprema unapred

Ploču od griza možete skuvati, ohladiti i iseći nekoliko sati ranije; puter i sir dodajte neposredno pre pečenja.

Sir

Parmigiano Reggiano daje najčistiji referentni ukus. Pecorino bi bio oštriji i slaniji i zato je promena, a ne potpuno neutralna zamena.

Rešavanje problema

Ploča se ne steže. Griz nije dovoljno dugo kuvan ili je sloj suviše debeo. Ako još niste dodali žumanca, vratite retku masu na laganu vatru i dodatno je zgusnite.
Kolutovi se cepaju pri sečenju. Smesa je još topla; ostavite je duže da se ohladi i po potrebi blago navlažite sekač.
Vrh ostaje bled. Za završnih nekoliko minuta približite posudu grilu ili gornjem grejaču umesto da produžavate celo pečenje.
Njoki su suvi. Sloj je bio pretanak ili je jelo ostalo u rerni predugo nakon što je površina već porumenela.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/4 zapečene količine
Kalorije: približno 650 kcal
Ugljeni hidrati: 58 g
Proteini: 19 g
Masti: 38 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 650 mg

Procena računa punomasno mleko, celokupnu količinu putera i Parmigiano podeljene na četiri porcije.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, mleko i jaja.

Žumanca dodajte van vatre, a složeno jelo dobro zagrejte i zapecite pre serviranja.

Ostatke brzo ohladite, stavite u frižider i pri podgrevanju zagrejte dok nisu vreli kroz celu porciju.

Česta pitanja

Da li se gnocchi alla romana prave od krompira?

Ne. Rimska verzija pravi se od kuvanog griza koji se hladi i seče na kolutove, a ne od testa od krompira.

Koliko debeo treba da bude sloj griza?

Oko 1 cm je pouzdana kućna mera: dovoljno je tanak za nežnu sredinu, a dovoljno čvrst za čisto sečenje.

Mogu li kolutovi da se pripreme unapred?

Da. Ohlađenu ploču ili već isečene kolutove možete držati nekoliko sati u frižideru i završiti ih puterom, sirom i gratiniranjem neposredno pre jela.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Nežni, puterasti kolutovi od griza sa zapečenom koricom od Parmigiana i mekom, kremastom sredinom.
Ključ: Griz prvo skuvajte veoma gusto; završno gratiniranje treba da oboji već stabilne i zagrejane kolutove, a ne da ih dugo suši.