Name: Tortelli di zucca mantovani
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: italijanska, Mantova / Lombardija
Ingredients: 200 g italijansko brašno 00; 2 velika jajeta; 600 g pečeno meso bundeve u mantovskom stilu, veoma suvo i ohlađeno; 100 g amaretti keksi, fino izmrvljeni; 100 g mantovska mostarda, voće i malo sirupa, sitno seckano; 100 g Grana Padano, sitno rendan; 1 g sveže rendani muskatni oraščić; 3 g fina morska so, prilagoditi slanosti sira i mostarde; 70 g neslani puter; 10 svežih listova žalfije; 40 g Grana Padano, sitno rendan, za serviranje

Široki kadar jela Tortelli di zucca mantovani: zlatni tortelli punjeni bundevom u plitkoj beloj činiji, sjajni od putera i završeni rendanim sirom

Priprema1 h 10 min

Kuvanje25 min

Ukupno3 h 35 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Tortelli di zucca mantovani

Tortelli di zucca mantovani pripadaju prepoznatljivoj kuhinji Mantove, gde se naročito vezuju za prazničnu trpezu na Badnje veče. Njihov ukus nije jednostavno sladak: pečena bundeva i amaretti daju slast, mostarda unosi voćnu ljutinu, a tvrdi sir i muskatni oraščić vraćaju nadev u jasno slano jelo.

Najvažnija praktična odluka je način pripreme bundeve. Pečenje izvlači višak vode i koncentriše ukus; po potrebi se pire dodatno prosuši na niskoj temperaturi. Nadev koji pušta tečnost natapa tanku testeninu iznutra i povećava rizik da tortelli puknu tokom kuvanja.

Amaretti se melju fino, dok se mostarda sitno secka zajedno sa manjom količinom sirupa. Posle mešanja sa bundevom i Grana Padanom, nadev odmara u frižideru najmanje 2 sata. Tokom tog vremena mrvice i sir vezuju slobodnu vlagu i ukus postaje skladniji.

Testo je jednostavna sfoglia od brašna i jaja. Razvlači se tanko, ali ne toliko da više ne može da nosi gust nadev. Pri zatvaranju se vazduh potiskuje od nadeva ka ivici, jer zarobljeni mehuri tokom kuvanja šire omotač i često otvore šav.

Završni preliv je namerno skroman: puter se zagreva sa listovima žalfije do lešnik-zlatne boje, a zatim se preko kuvanih tortella dodaje još malo Grana Padana. Složenost treba da ostane u punjenju, dok sos samo oblaže i miriše testeninu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Bundevu pecite, ne kuvajte u vodi. Suv pire je osnova nadeva koji ostaje u testu umesto da ga raskvasi.
Nadev obavezno odmorite. Amaretti i sir tokom hlađenja upijaju vlagu i čine masu stabilnijom za punjenje.
Izbacite vazduh pre zatvaranja. Zarobljeni vazduh se širi u ključaloj vodi i može da pocepa tortelli.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testenina sa jajima

200 gitalijansko brašno 00
2velika jajeta

Nadev od bundeve

600 gpečeno meso bundeve u mantovskom stiluveoma suvo i ohlađeno
100 gamaretti keksifino izmrvljeni
100 gmantovska mostardavoće i malo sirupa, sitno seckano
100 gGrana Padanositno rendan
1 gsveže rendani muskatni oraščić
3 gfina morska soprilagoditi slanosti sira i mostarde

Završnica od putera i žalfije

70 gneslani puter
10svežih listova žalfije
40 gGrana Padanositno rendan, za serviranje

Korak po korak

Priprema

Pripremite i odmorite nadev

Ispecite i prosušite bundevu. Komade bundeve pecite na 190 °C dok potpuno ne omekšaju. Odmerite 600 g mesa, izgnječite ga ili propasirajte, a ako je vodenasto rasporedite na pleh i držite na 100 °C dok ne postane vidljivo suvlje. Potpuno ohladite.
Kašika pirea treba da zadrži oblik i ne pušta tečnost.
Sjedinite mantovski nadev. Pomešajte bundevu sa usitnjenim amarettima, mostardom, 100 g Grana Padana, muskatnim oraščićem i solju. Ravnotežu proverite ukusom umesto dodavanja dodatnog šećera.
Nadev treba da bude sladak od bundeve i amaretta, ali da se završi ljutinom mostarde i slanoćom sira.
Ohladite i pustite da se nadev poveže. Pokrijte i držite u frižideru najmanje 2 sata.
Odmorena masa treba da bude čvršća i lakša za precizno porcionisanje.

Zamesite i razvucite testeninu

Zamesite testo sa jajima. Brašno i jaja sjedinite u čvrsto testo i mesite 8–10 minuta dok ne postane glatko. Umotajte i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi.
Pritisak prsta treba polako da se vraća, bez pucanja površine.
Razvucite tanke trake. Podelite testo i postepeno ga provlačite kroz sve tanja podešavanja mašine, dok ne dobijete tanku traku koja i dalje može da nosi nadev. Delove koje ne radite držite pokrivene.
Kroz testo treba da se nazire senka šake, ali list ne sme da bude krhak ni papirasto suv.

Napunite i oblikujte tortelli

Rasporedite nadev. Na traku testenine stavljajte zaobljene kašičice nadeva u pravilnim razmacima, ostavljajući dovoljno čiste površine oko svake porcije za zatvaranje.
Nadev držite kompaktno u sredini i dalje od ivice šava.
Zatvorite bez vazduha. Preklopite testo ili pokrijte drugom trakom, pa prstima pritiskajte od nadeva ka spolja da izbacite vazduh. Isecite kvadratne ili pravougaone tortelli.
Šav treba da bude suv, potpuno spojen i bez mehurića vazduha.
Držite u jednom sloju do kuvanja. Gotove tortelli odlažite na pleh lagano posut grizom dok oblikujete ostatak.
Donja strana treba da ostane suva i komadi ne smeju da se lepe jedan za drugi.

Skuvajte i završite puterom

Kuvajte blagim ključanjem. Tortelli kuvajte u dobro posoljenoj vodi 3–5 minuta, u zavisnosti od debljine testa. Održavajte kontrolisano, ne burno ključanje.
Ivica testenine treba da bude nežna i skuvana, a paketići da ostanu celi.
Zapecite puter sa žalfijom. Puter otopite sa listovima žalfije i zagrevajte dok mlečne čestice ne postanu lešnik-zlatne, a žalfija zamiriše.
Sklonite sa vatre pre nego što čestice potamne i dobiju gorak ukus.
Prelijte i poslužite. Tortelli pažljivo izvadite u zagrejane tanjire, prelijte puterom sa žalfijom i završite sa 40 g Grana Padana.
Puter treba tanko da obloži testeninu, a ne da se skuplja u teškoj bari na dnu.

Praktični saveti

Vrsta bundeve

U okolini Mantove prednost imaju guste, slatke Cucurbita maxima bundeve. Bez obzira na sortu, najvažnije je da posle pečenja pire ima malo vode.

Mostarda

Mantovska mostarda je voće konzervisano uz izraženu aromu senfa; običan senf nije direktna zamena. Ako nema mantovske, kvalitetna voćna mostarda je bliža zamena.

Oblik

Tortelli mogu biti pravougaoni, kvadratni ili preklopljeni, zavisno od lokalne i porodične prakse. Tanka dobro zatvorena testenina i karakterističan nadev važniji su od jedne obavezne geometrije.

Zamrzavanje

Sirove tortelli zamrznite u jednom sloju, a tek kada očvrsnu prebacite u kesu. Kuvajte ih direktno iz zamrzivača i računajte na malo duže vreme.

Rešavanje problema

Nadev curi iz testenine. Bundeva je bila previše vlažna, šav je zaprljan nadevom ili je oko punjenja ostao vazduh.
Testenina je žilava. Trake su ostale predebele ili se testo osušilo pre zatvaranja.
Nadev deluje kao desert. Previše amaretta ili premalo mostarde i sira pomerilo je ravnotežu koja treba da bude istovremeno slatka i slana.
Puter je gorak. Mlečne čestice ili žalfija su previše potamnele; bolje je napraviti novu turu nego pokušavati da se pregoreli ukus prikrije.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 8–10 tortella sa puterom
Kalorije: približno 760 kcal
Ugljeni hidrati: 86 g
Proteini: 25 g
Masti: 35 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: približno 900 mg

Procena u velikoj meri zavisi od količine šećera u mostardi i od toga koliko putera ostane na svakoj porciji.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja, mleko i bademe/orašaste plodove iz amaretta; sastav mostarde zavisi od proizvođača.

Nadev od bundeve držite u frižideru tokom odmora i sirovu punjenu testeninu ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.

Ostatke brzo stavite u frižider i podgrevajte blago; sveža punjena testenina ima najbolju teksturu neposredno nakon kuvanja.

Česta pitanja

Zašto se u mantovske tortelli sa bundevom stavljaju amaretti?

Oni su deo karakterističnog mantovskog nadeva i daju slast i blagu bademastu gorčinu koja se uravnotežuje sa bundevom, sirom i mostardom.

Šta je mostarda u ovom receptu?

To je severnoitalijansko konzervisano voće sa aromom i ljutinom senfa, a ne običan žuti senf.

Može li nadev da odstoji preko noći?

Da. Pokriven nadev može da odmara u frižideru preko noći; duži odmor često dodatno poboljša čvrstinu i povezanost ukusa.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Nežni paketići od testenine sa koncentrisanim nadevom od bundeve u kojem se smenjuju slatkoća, slanost, bademasta gorčina i voćna ljutina mostarde.
Ključ: Suva pečena bundeva i odmor nadeva sprečavaju da se testenina raskvasi ili otvori tokom kuvanja.