Name: Supplì al telefono
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: İtalyan, Roma / Lazio
Ingredients: 300 g Vialone Nano veya başka risotto pirinci; 250 g soyulmuş domates, süzülmüş ve doğranmış; 500 ml su veya hafif et suyu; 20 ml sızma zeytinyağı; 25 g Grana Padano, ince rendelenmiş; 2 l boy yumurta, soğutulmuş pirinci bağlamak için; 5 g ince deniz tuzu; 1 g karabiber; 200 g dana eti, çok küçük küp doğranmış; 150 g dana ciğeri, çok küçük küp doğranmış; 100 g prosciutto crudo, küçük küp doğranmış; 15 g soğan, ince doğranmış; 40 ml kuru beyaz şarap; 2 g taze kekik yaprakları; 200 g düşük nemli mozzarella, 12 çubuk hâlinde kesilmiş; 1 l boy yumurta, panelemek için çırpılmış; 250 g ince kuru ekmek kırıntısı; 2 L yer fıstığı veya ayçiçek kızartma yağı ya da derin yağda kızartmaya yetecek kadar

Supplì al telefono: çıtır pane kaplı Roma pirinç kroketlerinin, erimiş mozzarella merkezini göstermek için ikiye açılmış bir parça ve yanında domates sosuyla geniş hero görünümü

Hazırlık50 min.

Pişirme35 min.

Toplam2 h 25 min

Porsiyon12 supplì

Tarife git ↓

Yemek

Supplì al telefono hakkında

Turismo Roma, supplì'yi Roma sokak yemeklerinin temel taşlarından biri olarak tanımlar: mozzarella merkezli, uzun kırmızı pirinç kroketleri; hem şekli hem dolgusu bakımından Sicilya arancini'sinden farklıdır.

“Telefon” adı, yeni kızarmış bir supplì ikiye çekildiğinde oluşan sıcak mozzarella telinden gelir. Bu etki, pirincin içine tamamen kapatılmış düşük nemli mozzarella gerektirir.

La Cucina Italiana'nın geleneksel Roma formülü, domatesli pirinci dana eti, ciğer ve prosciutto içerebilen güçlü lezzetli bir et karışımıyla birleştirir. Daha eski Roma versiyonlarında kümes hayvanı sakatatı kullanılırdı; modern versiyonlar ragù'yu çoğu zaman sadeleştirir.

Şekillendirmeden önce pirinç tamamen soğumalıdır. Ilık pirinç yapışkan ve zayıftır; soğutulmuş pirinç ise peynirin kaçmasına neden olacak boşluklar bırakmadan dolgunun etrafına sıkıca bastırılabilir.

Yaklaşık 175 °C'de kızartmak, merkez mozzarellayı eritecek kadar ısınırken ekmek kırıntısı kabuğuna kızarması için zaman verir. Çok daha soğuk yağ, yağlı bir kabuk oluşturur.

Teknik

Önemli üç nokta

Pirinci tamamen soğutun. Soğuk, sıkı pirinç temiz şekillenir ve mozzarellayı içeride mühürler.
Kuru mozzarella kullanın. Sulu taze mozzarella peynir altı suyu salar ve kızartma sırasında kroketi patlatabilir.
Yağı yaklaşık 175 °C'de tutun. Sabit kızartma sıcaklığı, peynir sızmadan önce çıtır bir kabuk oluşturur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Kırmızı pirinç tabanı

300 gVialone Nano veya başka bir risotto pirinci
250 gsoyulmuş domatessüzülmüş ve doğranmış
500 mlsu veya hafif et suyu
20 mlsızma zeytinyağı
25 gGrana Padanoince rendelenmiş
2büyük yumurtalarsoğutulmuş pirinci bağlamak için
5 gince deniz tuzu
1 gkarabiber

Geleneksel et dolgusu

200 gdana etiçok küçük küpler hâlinde
150 gdana ciğeriçok küçük küpler hâlinde
100 gprosciutto crudoküçük küpler
15 gsoğanince doğranmış
40 mlsek beyaz şarap
2 gtaze kekik yaprakları

Merkez ve pane kaplaması

200 gdüşük nemli mozzarella12 çubuk hâlinde kesilmiş
1büyük yumurtapanelemek için çırpılmış
250 gince kuru galeta unu
2 Lyer fıstığı veya ayçiçek kızartma yağıveya derin yağda kızartmaya yetecek kadar

Adım adım

Yöntem

Pirinç ve et dolgusunu pişirin

Kırmızı pirinci pişirin. Pirinç, domates, 20 ml zeytinyağı, su veya et suyu, tuz ve karabiberi birleştirin. Kontrollü hafif kaynamada, sık sık karıştırarak, pirinç yumuşayıp sıvı emilene kadar yaklaşık 18 min. pişirin.
Pirinç tamamen pişmiş ancak akmak yerine tepe oluşturacak kadar kuru olmalıdır.
Zenginleştirin ve soğutun. Pirinci 10 min. soğutun, ardından 2 çırpılmış yumurta ve Grana'yı karıştırın. Bir tepsiye yayın ve tamamen soğuyana kadar, yaklaşık 1 h buzdolabında bekletin.
Soğuk pirinç gevşek veya buharlı değil, bütünleşik hissettirmelidir.
Et dolgusunu pişirin. Soğanı az miktarda yağda yumuşatın, dana eti, ciğer ve prosciuttoyu ekleyip kızarana kadar yüksekçe ateşte soteleyin. Şarapla deglaze edin, tamamen buharlaştırın ve kekiği ekleyin. Soğutun.
Dolgu güçlü lezzetli ve neredeyse kuru olmalı; göllenmiş sıvı bulunmamalıdır.

Telefon kroketlerini şekillendirin

Pirinci porsiyonlayın. Soğutulmuş pirinci 12 eşit porsiyona bölün. Bir porsiyonu nemli avucunuzda yassılaştırın.
Pirinç tabakası, açıkta bölge bırakmadan dolguyu çevreleyecek kadar kalın olmalıdır.
Et ve mozzarellayı ekleyin. Ortaya biraz soğutulmuş et dolgusu ve bir mozzarella çubuğu koyun. Pirinci etrafında kapatın ve uzun bir silindir biçimi verin.
Birleşme yerinde peynir açıkta kalmamalıdır.
Şekillendirilmiş supplì'yi kısa süre soğutun. Şekillendirilmiş kroketleri tepsiye dizin ve yağ ısınırken 15–20 min. buzdolabında bekletin.
Yüzey yumuşak ve yapışkan değil, sıkı hissettirmelidir.

Paneleyin ve kızartın

Sıkıca paneleyin. Her kroketi çırpılmış yumurtaya batırın, fazlasını süzdürün ve tam bir kabuk oluşturmak için hafifçe bastırarak ekmek kırıntısıyla tamamen kaplayın.
Kırıntı kaplamasında ıslak veya çıplak bölgeler kalmamalıdır.
175 °C'de kızartın. Küçük partiler hâlinde yaklaşık 3–4 min., nazikçe çevirerek, her yanı koyu altın rengini alana kadar kızartın. Partiler arasında yağın yeniden sıcaklığa ulaşmasını bekleyin.
Kabuk çıtır olmalı ve kroketlerin içi tamamen sıcak hissedilmelidir.
Buharda yumuşatmadan süzdürün. Tel ızgaraya veya emici kâğıda alın ve 2 min. bekletin.
Sıcak supplì'leri üst üste yığmayın; buhar kabuğu yumuşatır.

Al telefono servis edin

Mozzarella telini kontrol edin. Hemen servis edin; bir supplì ikiye çekildiğinde erimiş mozzarella iki parça arasında uzamalıdır.
Dolgu çok sıcak olmalıdır; bu nedenle dikkatle açın ve ısırmadan önce buharın çıkmasına izin verin.

Pratik öneriler

Et geleneği

Roma tarifleri değişir. Dana eti/ciğer/prosciutto içeren daha zengin versiyon eski trattoria uygulamasını yansıtır; daha sade kıymalı ragù ise yaygın modern bir uyarlamadır.

Mozzarella

İyi süzülmüş, düşük nemli bir ürün kullanın. Taze bufalo mozzarella lezzetlidir ancak çok iyi süzülüp kurutulmadıkça çoğu zaman fazla suludur.

Dondurma

Pane edilmiş çiğ supplì'ler tepside dondurulup ardından poşetlenebilir. Donmuş hâlde, başlangıçta biraz daha düşük sıcaklıkta kızartın ve ilave süre tanıyın.

Fotoğraftaki domates sosu

Doğrulanmış görsellerde küçük bir domates sosu kâsesi vardır. Bu, Roma dolgusunun tanımlayıcı parçası değil, isteğe bağlı servis eşliği olarak değerlendirilir.

Sorun giderme

Supplì yağda yarıldı. Birleşme yeri inceydi, mozzarella fazla suluydu veya yağ sıcaklığı çok düştü.
Kabuk yağlı oluyor. Kızartma yağı yeterince sıcak değildi veya aynı anda çok fazla kroket eklendi.
Mozzarella uzamıyor. Merkez yeterince ısınmamış ya da iyi erime özelliği olmayan bir peynir kullanılmıştır.
Pirinç şekillendirirken dağılıyor. Fazla sıcak, fazla ıslak veya dolgunun etrafına yeterince sıkı bastırılmamıştır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 supplì
Kalori: yaklaşık 330 kcal
Karbonhidrat: 37 g
Protein: 14 g
Yağ: 14 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 520 mg

Kızartma yağının emilimi tahminidir ve kaplama, sıcaklık ve süzdürme süresine göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten, yumurta ve süt içerir.

Ciğer ve çiğ dana etini pişmiş pirinçten ve yenmeye hazır malzemelerden ayrı tutun; et dolgusunu tamamen pişirin.

Kızartma için derin ve sağlam bir tencere kullanın, suyu sıcak yağdan uzak tutun ve fritözü asla gözetimsiz bırakmayın.

SSS

“Al telefono” ne demektir?

Sıcak bir supplì ikiye çekildiğinde, erimiş mozzarella parçalar arasında eski telefon kablosunu andıran uzun bir tel oluşturur.

Supplì ile arancini aynı şey mi?

Hayır. Roma supplì'si genellikle daha küçük ve uzundur; geleneksel olarak kırmızı ragù pirinci kullanır ve merkezinde mozzarella bulunur.

Pirinç bir gün önceden hazırlanabilir mi?

Evet. Hızla soğutun, buzdolabında kapalı tutun ve supplì'leri ertesi gün şekillendirin.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Güçlü lezzetli kırmızı pirinç, zengin et ve açıldığında uzayan sıcak mozzarella merkezini çevreleyen ince, çıtır ekmek kırıntısı kabuğu.
Püf noktası: Soğuk ve kuru pirinç, tamamen kapatılmış mozzarella ve sabit kızartma sıcaklığı sızıntıyı ve yağlanmayı önler.