Name: Supplì al telefono
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italiaans, Rome / Lazio
Ingredients: 300 g Vialone Nano of andere risottorijst; 250 g gepelde tomaten, uitgelekt en gehakt; 500 ml water of lichte vleesbouillon; 20 ml extra vierge olijfolie; 25 g Grana Padano, fijn geraspt; 2 grote eieren, om de afgekoelde rijst te binden; 5 g fijn zeezout; 1 g zwarte peper; 200 g kalfsvlees, zeer kleine blokjes; 150 g kalfslever, zeer kleine blokjes; 100 g prosciutto crudo, kleine blokjes; 15 g ui, fijngehakt; 40 ml droge witte wijn; 2 g verse tijmblaadjes; 200 g mozzarella met weinig vocht, in 12 repen gesneden; 1 groot ei, losgeklopt voor het paneren; 250 g fijn droog broodkruim; 2 L arachide- of zonnebloemolie om te frituren, of genoeg om volledig onder te frituren

Brede opname van krokant gepaneerde Romeinse rijstkroketten met een gesmolten mozzarellakern

Voorbereiding50 minuten

Bereiding35 minuten

Totaal2 uur 25 min

Opbrengst12 supplì

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Supplì al telefono

Turismo Roma beschrijft supplì als een pijler van Romeins streetfood: langwerpige rode rijstkroketten met een mozzarellakern, die zowel qua vorm als vulling verschillen van Siciliaanse arancini.

De naam ‘telefoon’ verwijst naar de hete draad mozzarella die ontstaat wanneer een vers gefrituurde supplì in twee helften wordt getrokken. Daarvoor is mozzarella met weinig vocht nodig die volledig door rijst wordt omsloten.

De traditionele Romeinse formulering van La Cucina Italiana combineert tomatenrijst met een hartig vleesmengsel dat kalfsvlees, lever en prosciutto kan bevatten. Oudere Romeinse versies gebruikten gevogelte-ingewanden; moderne versies vereenvoudigen de ragù vaak.

Laat de rijst volledig afkoelen vóór het vormen. Warme rijst is plakkerig en zwak, terwijl gekoelde rijst stevig rond de vulling kan worden aangedrukt zonder openingen waardoor kaas kan ontsnappen.

Frituren rond 175 °C geeft de broodkruimkorst tijd om te bruinen terwijl de kern heet genoeg wordt om de mozzarella te smelten. Veel koelere olie geeft een vette korst.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Laat de rijst volledig afkoelen. Koude, stevige rijst vormt netjes en sluit de mozzarella binnenin af.
Gebruik droge mozzarella. Natte verse mozzarella geeft wei af en kan de kroket tijdens het frituren laten openscheuren.
Houd de olie rond 175 °C. Een stabiele frituurtemperatuur geeft een krokante korst voordat de kaas kan lekken.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Rode rijstbasis

300 gVialone Nano of andere risottorijst
250 ggepelde tomatenuitgelekt en gehakt
500 mlwater of lichte vleesbouillon
20 mlextra vierge olijfolie
25 gGrana Padanofijn geraspt
2grote eierenom de afgekoelde rijst te binden
5 gfijn zeezout
1 gzwarte peper

Traditionele vleesvulling

200 gkalfsvleeszeer kleine blokjes
150 gkalfsleverzeer kleine blokjes
100 gprosciutto crudokleine blokjes
15 guifijngehakt
40 mldroge witte wijn
2 gverse tijmblaadjes

Kern en paneerlaag

200 gmozzarella met weinig vochtin 12 repen gesneden
1groot eilosgeklopt voor het paneren
250 gfijn droog broodkruim
2 Larachide- of zonnebloemolie om te friturenof genoeg om volledig onder te frituren

Stap voor stap

Bereiding

Kook de rijst en vleesvulling

Kook de rode rijst. Meng rijst, tomaten, 20 ml olijfolie, water of bouillon, zout en peper. Kook onder regelmatig roeren op een beheerst sudderpunt tot de rijst gaar is en het vocht is opgenomen, ongeveer 18 minuten.
De rijst moet gaar maar droog genoeg zijn om als een hoop te blijven staan in plaats van uit te vloeien.
Verrijk en koel. Laat de rijst 10 minuten afkoelen en meng er daarna 2 losgeklopte eieren en Grana Padano door. Spreid uit op een bakplaat en zet ongeveer 1 uur in de koelkast tot de rijst volledig koud is.
Koude rijst moet samenhangend aanvoelen en niet los of stomend zijn.
Bak de vleesvulling. Fruit de ui in een kleine hoeveelheid olie, voeg kalfsvlees, lever en prosciutto toe en bak krachtig tot alles bruint. Blus af met wijn, laat volledig verdampen en voeg tijm toe. Laat afkoelen.
De vulling moet hartig en bijna droog zijn, zonder plasjes vocht.

Vorm de telefoonkroketten

Portioneer de rijst. Verdeel de gekoelde rijst in 12 gelijke porties. Druk één portie plat in een vochtige handpalm.
De rijstlaag moet dik genoeg zijn om de vulling zonder kale plekken volledig te omsluiten.
Voeg vlees en mozzarella toe. Leg wat afgekoelde vleesvulling en één reep mozzarella in het midden. Sluit de rijst eromheen en vorm een langwerpige cilinder.
Er mag bij de naad geen kaas blootliggen.
Koel de gevormde supplì kort. Leg de gevormde kroketten op een bakplaat en zet ze 15–20 minuten in de koelkast terwijl de olie opwarmt.
Het oppervlak moet stevig en niet zacht of kleverig aanvoelen.

Paneer en frituur

Paneer stevig. Haal elke kroket door losgeklopt ei, laat het teveel afdruipen en bedek volledig met broodkruim; druk licht aan zodat een gesloten korst ontstaat.
Er mogen geen natte of kale plekken in de kruimlaag zitten.
Frituur op 175 °C. Frituur in kleine porties ongeveer 3–4 minuten en draai voorzichtig tot de supplì overal diep goudbruin zijn. Laat de olie tussen porties weer op temperatuur komen.
De korst moet krokant zijn en de kroketten moeten door en door heet aanvoelen.
Laat uitlekken zonder te stomen. Schep op een rooster of absorberend papier en laat 2 minuten staan.
Stapel hete supplì niet op elkaar, want stoom maakt de korst zacht.

Serveer al telefono

Controleer de mozzarelladraad. Serveer meteen; wanneer je één supplì doormidden trekt, moet de gesmolten mozzarella tussen de twee delen rekken.
De vulling moet gloeiend heet zijn, dus open voorzichtig en laat stoom ontsnappen voordat je bijt.

Praktische aanwijzingen

Vleestraditie

Romeinse recepten verschillen. De rijkere versie met kalfsvlees, lever en prosciutto weerspiegelt oudere trattoriapraktijk; een eenvoudigere ragù van gehakt is een gangbare moderne aanpassing.

Mozzarella

Gebruik een goed uitgelekte mozzarella met weinig vocht. Verse buffelmozzarella is heerlijk maar vaak te nat tenzij hij grondig wordt uitgelekt en gedroogd.

Invriezen

Gepaneerde ongekookte supplì kunnen op een bakplaat worden ingevroren en daarna worden verpakt. Frituur ze bevroren met een iets lagere begintemperatuur en geef extra tijd.

Tomatensaus op de foto

Op de geverifieerde afbeeldingen staat een klein kommetje tomatensaus. Dat geldt als optionele begeleiding bij het serveren, niet als onderdeel van de bepalende Romeinse vulling.

Problemen oplossen

De supplì barsten in de olie. Een naad was te dun, de mozzarella was te nat of de olietemperatuur zakte te ver.
De korst is vet. De frituurolie was te koud of er gingen te veel kroketten tegelijk in.
De mozzarella trekt geen draad. De kern is niet volledig doorgewarmd of er is kaas gebruikt die slecht smelt.
De rijst valt tijdens het vormen uit elkaar. Hij was te warm, te nat of onvoldoende stevig rond de vulling aangedrukt.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 supplì
Calorieën: ongeveer 330 kcal
Koolhydraten: 37 g
Eiwit: 14 g
Vet: 14 g
Vezels: 2 g
Natrium: ongeveer 520 mg

De opname van frituurolie is geschat en varieert met paneerlaag, temperatuur en uitlektijd.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, ei en melk.

Houd lever en rauw kalfsvlees gescheiden van gekookte rijst en ingrediënten die direct worden gegeten, en gaar de vleesvulling volledig door.

Gebruik een diepe stabiele pan om te frituren, houd water uit de buurt van hete olie en laat de friteuse nooit onbeheerd achter.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat betekent ‘al telefono’?

Wanneer een hete supplì doormidden wordt getrokken, vormt gesmolten mozzarella een lange draad tussen de delen, zoals een ouderwets telefoonsnoer.

Zijn supplì hetzelfde als arancini?

Nee. Romeinse supplì zijn doorgaans kleiner en langwerpig, gebruiken traditioneel rode ragùrijst en hebben een mozzarellakern.

Kan de rijst een dag van tevoren worden gemaakt?

Ja. Koel hem snel, bewaar afgedekt in de koelkast en vorm de supplì de volgende dag.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een dunne krokante broodkruimkorst rond hartige rode rijst, rijk vlees en een hete mozzarellakern die bij het openen uitrekt.
Kernpunt: Koude droge rijst, volledig ingesloten mozzarella en een stabiele frituurtemperatuur voorkomen lekken en vettigheid.