Name: Supplì al telefono
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italienne, Rome / Latium
Ingredients: 300 g de riz Vialone Nano ou autre riz à risotto; 250 g de tomates pelées, égouttées et hachées; 500 ml d’eau ou de bouillon de viande léger; 20 ml d’huile d’olive vierge extra; 25 g de Grana Padano, finement râpé; 2 gros œufs, pour lier le riz refroidi; 5 g de sel marin fin; 1 g de poivre noir; 200 g de veau, en très petits dés; 150 g de foie de veau, en très petits dés; 100 g de prosciutto crudo, en petits dés; 15 g d’oignon, finement haché; 40 ml de vin blanc sec; 2 g de feuilles de thym frais; 200 g de mozzarella peu humide, coupée en 12 bâtonnets; 1 gros œuf, battu pour la panure; 250 g de chapelure sèche fine; 2 l d’huile d’arachide ou de tournesol pour friture, ou assez pour une friture profonde

Supplì al telefono : croquettes romaines de riz panées et croustillantes, dont une ouverte sur un cœur de mozzarella fondue, servies près d’une sauce tomate

Préparation50 minutes

Cuisson35 minutes

Total2 h 25 min

Quantité12 supplì

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Le plat

À propos des supplì al telefono

Les supplì sont une référence de la cuisine de rue romaine : des croquettes allongées de riz rouge avec un cœur de mozzarella, distinctes des arancini siciliens par leur forme comme par leur garniture.

Le nom « al telefono » évoque le fil de mozzarella chaude qui se forme lorsqu’un supplì fraîchement frit est séparé en deux. Cet effet demande une mozzarella peu humide, complètement enfermée dans le riz.

Une formulation romaine traditionnelle associe le riz à la tomate à une garniture de viande savoureuse pouvant comprendre veau, foie et prosciutto. Les versions anciennes utilisaient aussi des abats de volaille ; de nombreuses versions modernes simplifient le ragù.

Le riz doit refroidir complètement avant le façonnage. Tiède, il est collant et fragile ; bien froid, il peut être compacté fermement autour de la garniture sans laisser de fissures par lesquelles le fromage s’échapperait.

Une friture autour de 175 °C laisse le temps à la panure de dorer tandis que le centre chauffe assez pour faire fondre la mozzarella. Une huile sensiblement plus froide donne une coque grasse.

Technique

Trois points essentiels

Refroidir complètement le riz. Un riz froid et ferme se façonne proprement et enferme correctement la mozzarella.
Utiliser une mozzarella peu humide. Une mozzarella fraîche trop aqueuse libère du petit-lait et peut faire éclater la croquette à la friture.
Maintenir l’huile autour de 175 °C. Une température stable donne une coque croustillante avant que le fromage ne puisse fuir.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Base de riz rouge

300 gde riz Vialone Nano ou autre riz à risotto
250 gde tomates peléeségouttées et hachées
500 mld’eau ou de bouillon de viande léger
20 mld’huile d’olive vierge extra
25 gde Grana Padanofinement râpé
2gros œufspour lier le riz refroidi
5 gde sel marin fin
1 gde poivre noir

Farce de viande traditionnelle

200 gde veauen très petits dés
150 gde foie de veauen très petits dés
100 gde prosciutto crudoen petits dés
15 gd’oignonfinement haché
40 mlde vin blanc sec
2 gde feuilles de thym frais

Cœur et panure

200 gde mozzarella peu humidecoupée en 12 bâtonnets
1gros œufbattu pour la panure
250 gde chapelure sèche fine
2 ld’huile d’arachide ou de tournesol pour fritureou assez pour une friture profonde

Étape par étape

Préparation

Cuire le riz et la farce de viande

Cuire le riz rouge. Réunir le riz, les tomates, 20 ml d’huile d’olive, l’eau ou le bouillon, le sel et le poivre. Cuire à frémissement contrôlé en remuant souvent jusqu’à ce que le riz soit tendre et le liquide absorbé, environ 18 minutes.
Le riz doit être cuit à cœur mais assez sec pour former un monticule plutôt que couler.
Enrichir et refroidir. Laisser le riz refroidir 10 minutes, puis incorporer 2 œufs battus et le Grana. Étaler sur une plaque et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, environ 1 heure.
Le riz froid doit être cohésif, sans vapeur ni grains flottants.
Cuire la farce de viande. Faire suer l’oignon dans une petite quantité d’huile, ajouter le veau, le foie et le prosciutto et faire sauter vivement jusqu’à coloration. Déglacer avec le vin, le laisser s’évaporer complètement puis ajouter le thym. Laisser refroidir.
La farce doit être savoureuse et presque sèche, sans liquide au fond.

Façonner les croquettes « al telefono »

Portionner le riz. Diviser le riz froid en 12 portions égales. Aplatir une portion dans une paume légèrement humide.
La couche de riz doit être assez épaisse pour entourer la farce sans zone nue.
Ajouter viande et mozzarella. Déposer un peu de farce de viande refroidie et un bâtonnet de mozzarella au centre. Refermer le riz autour et façonner un cylindre allongé.
Aucun fromage ne doit rester exposé au niveau de la fermeture.
Rafraîchir brièvement les supplì façonnés. Déposer les croquettes sur une plaque et réfrigérer 15–20 minutes pendant que l’huile chauffe.
La surface doit être ferme plutôt que molle et collante.

Paner et frire

Paner soigneusement. Tremper chaque croquette dans l’œuf battu, laisser l’excédent s’égoutter puis l’enrober entièrement de chapelure en pressant légèrement pour former une coque continue.
La panure ne doit présenter aucune zone humide ou découverte.
Frire à 175 °C. Frire par petites quantités pendant environ 3–4 minutes, en retournant doucement, jusqu’à une coloration dorée soutenue et régulière. Laisser l’huile revenir à température entre les fournées.
La croûte doit être croustillante et les croquettes bien chaudes à cœur.
Égoutter sans faire étuver. Déposer sur une grille ou du papier absorbant et laisser reposer 2 minutes.
Ne pas empiler les supplì chauds : la vapeur ramollirait la croûte.

Servir « al telefono »

Vérifier le fil de mozzarella. Servir immédiatement ; lorsqu’un supplì est séparé en deux, la mozzarella fondue doit s’étirer entre les morceaux.
La farce est brûlante : ouvrir avec précaution et laisser s’échapper la vapeur avant de mordre.

Conseils pratiques

Tradition de la viande

Les recettes romaines varient. La version plus riche au veau, foie et prosciutto reflète une pratique ancienne de trattoria ; un ragù plus simple à la viande hachée est une adaptation moderne courante.

Mozzarella

Utiliser une mozzarella bien égouttée et peu humide. La mozzarella di bufala fraîche est excellente mais souvent trop aqueuse si elle n’est pas soigneusement égouttée et séchée.

Congélation

Les supplì panés mais crus peuvent être congelés sur une plaque puis ensachés. Les frire encore surgelés avec une température initiale légèrement plus basse et un temps un peu plus long.

Sauce tomate au service

Une petite quantité de sauce tomate peut être proposée comme accompagnement facultatif ; elle ne fait pas partie de la farce romaine qui définit le supplì.

Résoudre les problèmes

Les supplì éclatent dans l’huile. La fermeture était trop fine, la mozzarella trop humide ou la température de l’huile a trop chuté.
La croûte est grasse. L’huile de friture était trop froide ou trop de croquettes ont été ajoutées en même temps.
La mozzarella ne file pas. Le centre n’a pas assez chauffé ou le fromage utilisé fond mal.
Le riz se défait au façonnage. Il était trop chaud, trop humide ou pas assez compacté autour de la farce.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 supplì
Calories : environ 330 kcal
Glucides : 37 g
Protéines : 14 g
Lipides : 14 g
Fibres : 2 g
Sodium : environ 520 mg

L’absorption d’huile de friture est estimée et varie selon la panure, la température et le temps d’égouttage.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, de l’œuf et du lait.

Manipuler le foie et le veau crus séparément du riz cuit et des ingrédients prêts à consommer, et cuire complètement la farce de viande.

Utiliser un récipient profond et stable pour la friture, garder toute eau loin de l’huile chaude et ne jamais laisser la friture sans surveillance.

FAQ

Que signifie « al telefono » ?

Lorsqu’un supplì chaud est séparé en deux, la mozzarella fondue forme un long fil entre les morceaux, rappelant le cordon d’un ancien téléphone.

Les supplì sont-ils identiques aux arancini ?

Non. Les supplì romains sont généralement plus petits et allongés, préparés traditionnellement avec du riz rouge au ragù et un cœur de mozzarella.

Peut-on préparer le riz la veille ?

Oui. Le refroidir rapidement, le conserver couvert au réfrigérateur et façonner les supplì le lendemain.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une fine coque de chapelure croustillante autour d’un riz rouge savoureux, d’une farce de viande riche et d’un cœur de mozzarella brûlant qui file à l’ouverture.
Point clé : Un riz froid et sec, une mozzarella complètement enfermée et une température de friture stable évitent fuites et excès de gras.