Name: Supplì al telefono
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italská, Řím / Lazio
Ingredients: 300 g Vialone Nano nebo jiné rýže na risotto; 250 g loupaných rajčat, scezených a nasekaných; 500 ml vody nebo lehkého masového vývaru; 20 ml extra panenského olivového oleje; 25 g Grana Padano, jemně nastrouhaného; 2 large (velká) vejce na spojení vychlazené rýže; 5 g jemné mořské soli; 1 g černého pepře; 200 g telecího masa, nakrájeného na velmi malé kostičky; 150 g telecích jater, nakrájených na velmi malé kostičky; 100 g prosciutta crudo, nakrájeného na malé kostičky; 15 g cibule, jemně nasekané; 40 ml suchého bílého vína; 2 g čerstvých tymiánových lístků; 200 g mozzarelly s nízkým obsahem vlhkosti, nakrájené na 12 kusů ve tvaru hranolků; 1 large (velké) vejce, rozšlehané na obalování; 250 g jemné suché strouhanky; 2 L arašídového nebo slunečnicového oleje na smažení, nebo dostatečné množství na fritování

Supplì al telefono: široký hlavní záběr křupavých obalovaných římských rýžových kroket, včetně jedné rozlomené s viditelným roztaveným mozzarellovým středem, podávaných s rajčatovou omáčkou

Příprava50 minut

Opečte35 minut

Součet2 h 25 min

Výtěžnost12 supplì

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Supplì al telefono

Turismo Roma popisuje supplì jako jeden ze základů římského pouličního jídla: protáhlé krokety z červené rýže s mozzarellou uprostřed, které se od sicilských arancini liší tvarem i náplní.

Název „telefon“ odkazuje na horký pramen mozzarelly, který se vytvoří, když se čerstvě usmažené supplì roztrhne na dvě poloviny. Tento efekt vyžaduje mozzarellu s nízkým obsahem vlhkosti, zcela uzavřenou uvnitř rýže.

Tradiční římský recept La Cucina Italiana kombinuje rajčatovou rýži s výraznou masovou směsí, která může obsahovat telecí maso, játra a prosciutto. Starší římské verze používaly drůbeží droby; moderní varianty často ragù zjednodušují.

Rýže musí před tvarováním úplně vychladnout. Teplá rýže je lepivá a slabá, zatímco vychlazenou lze pevně stlačit kolem náplně bez mezer, kudy by mohl vytéct sýr.

Smažení přibližně při 175 °C dává strouhankové krustě čas zezlátnout, zatímco střed se prohřeje natolik, aby se mozzarella rozpustila. Výrazně chladnější olej vytvoří mastný obal.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Rýži úplně zchlaďte. Studená pevná rýže se dobře tvaruje a spolehlivě uzavře mozzarellu uvnitř.
Použijte suchou mozzarellu. Vlhká čerstvá mozzarella uvolňuje syrovátku a při smažení může kroketu roztrhnout.
Udržujte olej kolem 175 °C. Stabilní teplota smažení vytvoří křupavý obal dříve, než začne sýr vytékat.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Základ z červené rýže

300 gVialone Nano nebo jiná rýže na risotto
250 gloupaná rajčatascezená a nasekaná
500 mlvoda nebo lehký masový vývar
20 mlextra panenského olivového oleje
25 gGrana Padanonajemno nastrouhaný
2velká vejcena spojení vychlazené rýže
5 gjemná mořská sůl
1 gčerný pepř

Tradiční masová náplň

200 gtelecí masovelmi malé kostičky
150 gtelecí játravelmi malé kostičky
100 gprosciutto crudomalé kostičky
15 gcibulenajemno nasekaný
40 mlsuché bílé víno
2 gčerstvé tymiánové lístky

Střed a obalování

200 gmozzarella s nízkým obsahem vlhkostinakrájená na 12 kusů ve tvaru hranolků
1velké vejcerozšlehané na obalování
250 gjemná suchá strouhanka
2 Larašídový nebo slunečnicový olej na smaženínebo dostatečné množství na fritování

Krok za krokem

Postup

Uvařte rýži a masovou náplň

Uvařte červenou rýži. Smíchejte rýži, rajčata, 20 ml olivového oleje, vodu nebo vývar, sůl a pepř. Za kontrolovaného mírného varu vařte a často míchejte, dokud rýže nezměkne a tekutina se nevstřebá, přibližně 18 minut.
Rýže má být zcela uvařená, ale dost suchá, aby držela v kopečku a neroztékala se.
Obohaťte a zchlaďte. Rýži nechte 10 minut chladnout, poté vmíchejte 2 rozšlehaná vejce a Granu. Rozprostřete na tác a chlaďte do úplného vychlazení, asi 1 hodinu.
Studená rýže má působit soudržně, ne sypce nebo teple a pářit.
Uvařte masovou náplň. Na malém množství oleje nechte zesklovatět cibuli, přidejte telecí maso, játra a prosciutto a prudce restujte do zhnědnutí. Podlijte vínem, nechte ho zcela odpařit a přidejte tymián. Nechte vychladnout.
Náplň má být výrazná a téměř suchá, bez volné tekutiny.

Vytvarujte telefonní krokety

Rozdělte rýži na porce. Vychlazenou rýži rozdělte na 12 porcí stejné velikosti. Jednu porci zploštěte ve vlhké dlani.
Vrstva rýže má být dost silná, aby obklopila náplň bez holých míst.
Přidejte maso a mozzarellu. Do středu vložte trochu vychlazené masové náplně a jeden hranolek mozzarelly. Uzavřete kolem něj rýži a vytvarujte protáhlý váleček.
Ve spoji nesmí zůstat odkrytý žádný sýr.
Vytvarované supplì krátce vychlaďte. Krokety položte na tác a 15–20 minut chlaďte, zatímco se zahřívá olej.
Povrch má být pevný, ne měkký a lepkavý.

Obalte a smažte

Důkladně obalte. Každou kroketu namočte do rozšlehaného vejce, nechte okapat přebytek a důkladně obalte strouhankou, kterou lehce přitlačte, aby vznikla souvislá krusta.
Ve strouhankovém obalu nesmějí být mokrá nebo holá místa.
Smažte při 175 °C. Smažte v malých dávkách asi 3–4 minuty, jemně obracejte, dokud nejsou rovnoměrně tmavě zlaté. Mezi dávkami nechte olej znovu dosáhnout správné teploty.
Kůrka má být křupavá a krokety prohřáté až do středu.
Nechte okapat bez zapaření. Přesuňte na mřížku nebo savý papír a nechte 2 minuty stát.
Horké supplì nevršte na sebe, protože pára změkčí krustu.

Podávejte al telefono

Zkontrolujte mozzarellový pramen. Podávejte okamžitě; po roztržení jednoho supplì na poloviny by se mezi nimi měla táhnout roztavená mozzarella.
Náplň musí být velmi horká, proto kroketu otevírejte opatrně a před zakousnutím nechte uniknout páru.

Praktické rady

Masová tradice

Římské recepty se liší. Bohatší verze z telecího masa, jater a prosciutta odráží starší trattoriovou tradici; jednodušší ragù z mletého masa je běžnou moderní úpravou.

Mozzarella

Použijte dobře scezený výrobek s nízkým obsahem vlhkosti. Čerstvá buvolí mozzarella je výborná, ale často příliš mokrá, pokud není opravdu důkladně scezená a osušená.

Mražení

Obalené, ještě neusmažené supplì lze zmrazit na tácu a poté přesypat do sáčku. Smažte je přímo zmražené, začněte při o něco nižší teplotě a počítejte s delší dobou.

Rajčatová omáčka na fotografii

Ověřené fotografie obsahují malou misku rajčatové omáčky. Je považována za volitelnou přílohu, nikoli za součást určující římské náplně.

Řešení problémů

Supplì se v oleji roztrhla. Spoj byl příliš tenký, mozzarella příliš vlhká nebo teplota oleje příliš klesla.
Krustička je mastná. Olej na smažení neměl správnou teplotu nebo bylo najednou přidáno příliš mnoho kroket.
Mozzarella se netáhne. Střed se dostatečně neprohřál nebo byl použit sýr se špatnými tavicími vlastnostmi.
Rýže se při tvarování rozpadá. Byla příliš teplá, příliš mokrá nebo nebyla dostatečně stlačena kolem náplně.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 supplì
Kalorie přibližně 330 kcal
Sacharidy 37 g
Bílkoviny 14 g
Tuky 14 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 520 mg

Množství absorbovaného oleje je odhad a liší se podle obalu, teploty a doby odkapávání.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko.

S játry a syrovým telecím masem zacházejte odděleně od uvařené rýže a hotových surovin a masovou náplň důkladně tepelně upravte.

Pro fritování používejte hluboký stabilní hrnec, držte vodu mimo horký olej a fritézu nikdy nenechávejte bez dozoru.

Časté otázky

Co znamená „al telefono“?

Když se horké supplì roztrhne napůl, roztavená mozzarella vytvoří mezi kusy dlouhý pramen připomínající šňůru starého telefonu.

Jsou supplì totéž co arancini?

Ne. Římské supplì jsou obvykle menší a protáhlé, tradičně se připravují z červené rýže s ragù a mají mozzarellový střed.

Lze rýži připravit den předem?

Ano. Rychle ji zchlaďte, zakrytou uchovávejte v chladničce a supplì vytvarujte následující den.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Tenká křupavá strouhanková skořápka kolem výrazné červené rýže, bohatého masa a horkého mozzarellového středu, který se při otevření táhne.
Klíč: Studená suchá rýže, zcela uzavřená mozzarella a stabilní teplota smažení zabraňují vytékání a mastnotě.