Name: Cacciucco alla livornese
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: italijanska, Livorno / Toskana
Ingredients: 500 g očišćena sipa, isečena na veće trake; 500 g očišćena hobotnica, isečena na komade; 500 g koščata riba za supu, na primer kokot ili škarpina, očišćena; 750 ml voda, za brzi riblji bujon od glava i kostiju; 300 g morski pas ili druga čvrsta riba bez kostiju, isečena na velike komade; 500 g dagnje i/ili vongole, oribane, dagnje očišćene od vlakana; 500 g kozice bogomoljke, veliki škampi ili mali langustini, u oklopu; 200 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 3 čena belog luka, blago zgnječena; 5 svežih listova žalfije; 1 mala suva čili papričica, ili prema ukusu; 200 ml suvo belo vino; 30 g koncentrat paradajza; 500 g pasata ili usitnjeni paradajz; 8 g fina morska so, prilagoditi tek nakon dodavanja školjki; 2 g crni biber; 15 g peršun ravnog lista, seckan; 6 debelih kriški rustičnog hleba u toskanskom stilu; 1 čen belog luka, presečen napola za trljanje hleba

Široki kadar jela Cacciucco alla livornese: gusto crveno livornsko varivo puno dagnji, velikih škampa, hobotnice i mešane ribe

Priprema1 h

Kuvanje1 h 30 min

Ukupno2 h 30 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Cacciucco alla livornese

Livornski cacciucco nije bistra riblja supa niti tanjir sastavljen samo od skupih fileta. Njegov karakter dolazi iz mešavine ribe i mekušaca različite teksture, povezane gustom osnovom od belog luka, žalfije, čilija ili bibera, vina i paradajza.

Sve se ne stavlja u šerpu odjednom. Hobotnica i sipa traže najduže lagano kuvanje, čvrsta riba dolazi kasnije, a rakovi i školjke tek pred kraj. Takav redosled omogućava da se prvi sastojci omekšaju, dok poslednji ostanu sočni i ne postanu gumasti.

Telo variva dobija se od same ribe, redukcije i brzog bujona skuvanog od upotrebljivih glava i kostiju. Brašno nije potrebno. Paradajz koncentrat i pasata daju tamniju, zaokruženu osnovu, ali završni ukus mora jasno da ostane morski.

Tačan izbor ribe u Livornu je istorijski zavisio od dnevnog ulova, pa spisak u ovom receptu treba čitati kao funkcionalnu kućnu strukturu: glavonošci za dugo kuvanje, čvrsta riba za srednju fazu, a školjke i rakovi za kraj. Važnija je ta logika nego jedna nepromenljiva kombinacija vrsta.

Prepečen hleb natrljan sirovim belim lukom deo je same kompozicije jela. Stavlja se u činiju pre variva i upija gusti riblji sok, pa njegova tekstura prelazi od hrskave spoljne površine ka sočnoj sredini zasićenoj sosom.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Morske plodove dodajte u fazama. Jedno vreme kuvanja učinilo bi hobotnicu žilavom ili nežne školjke i rakove gumenim.
Gustinu gradite ribom i redukcijom. Varivo treba da se zgusne od ulova, paradajza i koncentrisanog bujona, bez brašna.
Poslužite preko hleba sa belim lukom. U livornskom cacciuccu taj hleb je deo strukture jela, a ne ukras sa strane.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Morski plodovi za duže kuvanje i bujon

500 gočišćena sipaisečena na veće trake
500 gočišćena hobotnicaisečena na komade
500 gkoščata riba za supuna primer kokot ili škarpina, očišćena
750 mlvodaza brzi riblji bujon od glava i kostiju

Preostala riba i morski plodovi

300 gmorski pas ili druga čvrsta riba bez kostijuisečena na velike komade
500 gdagnje i/ili vongoleoribane, dagnje očišćene od vlakana
500 gkozice bogomoljke, veliki škampi ili mali langustiniu oklopu

Aromatična osnova sa paradajzom

200 mlekstra devičansko maslinovo ulje
3čena belog lukablago zgnječena
5svežih listova žalfije
1mala suva čili papričicaili prema ukusu
200 mlsuvo belo vino
30 gkoncentrat paradajza
500 gpasata ili usitnjeni paradajz
8 gfina morska soprilagoditi tek nakon dodavanja školjki
2 gcrni biber
15 gperšun ravnog listaseckan

Prepečen hleb sa belim lukom

6debelih kriški rustičnog hleba u toskanskom stilu
1čen belog lukapresečen napola za trljanje hleba

Korak po korak

Priprema

Pripremite ulov i brzi riblji bujon

Očistite i razvrstajte morsku hranu. Oribajte školjke, isperite ribu i odvojite hobotnicu i sipu za dugo kuvanje od čvrste ribe i školjki koje će se kuvati kratko.
Školjke sa polomljenim ljušturama, kao i one koje su otvorene i ne zatvore se kada se kucne po njima pre kuvanja, bacite.
Skuvajte koncentrisan riblji bujon. Upotrebljive riblje glave i kosti kuvajte sa 750 ml vode 25–30 minuta uz skidanje pene. Procedite i držite bujon vrućim.
Bujon treba da bude čistog morskog ukusa, bez gorčine od predugo kuvanih škrga ili iznutrica.

Napravite sporu osnovu

Omekšajte beli luk, žalfiju i čili. U velikoj šerpi zagrejte oko 120 ml maslinovog ulja. Dodajte beli luk, žalfiju i čili i zagrevajte blago dok ne zamirišu, bez sagorevanja.
Beli luk treba da ostane svetlo zlatan.
Dinstajte sipu i hobotnicu. Dodajte sipu i hobotnicu i kuvajte 8–10 minuta uz mešanje, dok ne puste vlagu i ne počnu da se zatežu. Sipajte vino i pustite da miris sirovog alkohola potpuno nestane.
Posle redukovanja vina sadržaj šerpe treba ponovo mirno da krčka.
Dodajte paradajz i lagano kuvajte. Umešajte koncentrat paradajza i pasatu. Dodajte dovoljno vrućeg ribljeg bujona da morski plodovi budu delimično potopljeni i lagano kuvajte oko 35 minuta.
Hobotnica treba već da se približi mekoći pre dodavanja čvrste ribe.

Završite ribom i školjkama

Dodajte čvrstu ribu. Komade morskog psa i koščate ribe pažljivo položite u sos i kuvajte oko 15 minuta, uz što manje okretanja.
Meso ribe treba da postane neprovidno, a veliki komadi da ostanu celi.
Dodajte rakove i školjke. Dodajte velike škampe ili kozice bogomoljke, dagnje i vongole. Poklopite i kuvajte 6–8 minuta, samo dok se rakovi ne skuvaju, a školjke ne otvore.
Sve školjke koje ostanu zatvorene nakon kuvanja bacite.
Podesite gustinu variva. Ako je sos previše gust dodajte malo bujona; ako je redak, kratko kuvajte otklopljeno. Tek sada proverite so i biber, jer tečnost iz školjki može biti veoma slana.
Sos treba da oblaže ribu i natapa hleb, a ne da teče kao bistra supa.

Pripremite livornske činije

Prepecite i natrljajte hleb belim lukom. Hleb prepecite dok se površina ne osuši i učvrsti, zatim jednu stranu lagano natrljajte presečenim čenom belog luka.
Kriška treba da ostane dovoljno čvrsta da upija sos, a da se odmah ne raspadne.
Poslužite cacciucco. U zagrejane činije stavite hleb sa belim lukom i preko njega rasporedite uravnoteženu mešavinu ribe, glavonožaca, školjki, rakova i gustog sosa. Završite peršunom i preostalim maslinovim uljem.
Svaka porcija treba da ima hleb natopljen bujonom i više različitih tekstura morske hrane.

Praktični saveti

Zamene za ribu

Birajte ono što je sveže i pogodno za varivo, ali sačuvajte redosled: glavonošci za dugo kuvanje, zatim čvrsta riba, pa školjke i rakovi. Veoma nežni skupi fileti lako se raspadnu i nisu praktični ovde.

Količina paradajza

Livornski recepti se razlikuju po intenzitetu paradajza. Sos treba da bude taman i gust, ali da i dalje dominantno ima ukus ribe i morskih plodova.

Vino

U dokumentovanim verzijama pojavljuju se i belo i crveno vino. Ova verzija koristi suvo belo vino radi čistijeg kućnog profila.

Hleb

Neslani toskanski hleb prirodno pripada ovom jelu, ali može da posluži i čvrst seoski hleb ako je dobro prepečen i natrljan belim lukom.

Rešavanje problema

Hobotnica je žilava. Potrebno joj je više blagog kuvanja pre nego što se dodaju nežni morski plodovi; po potrebi izvadite brzo kuvane sastojke i nastavite osnovu.
Riba se raspada. Sadržaj šerpe je previše mešan ili je nežna riba dodata prerano.
Varivo je vodenkasto. Dodato je previše ribljeg bujona ili završni sos nije dovoljno kratko redukovan bez poklopca.
Jelo je preslano. Tečnost iz školjki koncentrisala je slanoću; završno soljenje zato treba odložiti dok se sve školjke ne otvore.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 velika činija sa prepečenim hlebom i belim lukom
Kalorije: približno 780 kcal
Ugljeni hidrati: 38 g
Proteini: 78 g
Masti: 32 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: približno 1450 mg

Vrste ribe i prirodna slanost školjki znatno variraju, pa su nutritivne vrednosti približne.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu, rakove, mekušce i pšenicu/gluten.

Sirovu ribu i morske plodove držite hladnim do kuvanja, sprečite da njihovi sokovi dodiruju gotov hleb i kuvajte ih ubrzo nakon pripreme.

Bacite školjke sa polomljenim ljušturama, one koje se ne zatvaraju na kuckanje pre kuvanja i sve koje ostanu zatvorene nakon kuvanja.

Česta pitanja

Da li cacciucco mora da sadrži tačno pet vrsta ribe?

Ne. Livornska tradicija oslanja se na mešavinu ribe i mekušaca koju je istorijski oblikovao raspoloživ ulov, a ne na jedan savremeni nepromenljiv spisak.

Zašto se hleb trlja belim lukom?

Takav prepečen hleb stavlja se ispod variva, gde upija koncentrisan sos i istovremeno daje oštru aromu svežeg belog luka.

Mogu li da se koriste zamrznuti morski plodovi?

Kvalitetna zamrznuta hobotnica, sipa ili čvrsta riba mogu biti praktične, ali školjke treba koristiti i čuvati prema uputstvu proizvođača i njihovom stanju svežine.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Tamno i koncentrisano livornsko varivo u kojem nežna hobotnica, riba i školjke leže u pikantnom sosu od paradajza i morskog bujona preko hleba sa belim lukom.
Ključ: Morsku hranu dodajte prema vremenu kuvanja, a gustinu gradite mešanim ulovom i redukcijom umesto brašnom.