Name: Supplì al telefono
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italienisch, Rom / Latium
Ingredients: 300 g Vialone Nano oder anderer Risottoreis; 250 g geschälte Tomaten, abgetropft und gehackt; 500 ml Wasser oder leichte Fleischbrühe; 20 ml natives Olivenöl extra; 25 g Grana Padano, fein gerieben; 2 große Eier, zum Binden des abgekühlten Reises; 5 g feines Meersalz; 1 g schwarzer Pfeffer; 200 g Kalbfleisch, sehr klein gewürfelt; 150 g Kalbsleber, sehr klein gewürfelt; 100 g Prosciutto crudo, klein gewürfelt; 15 g Zwiebel, fein gehackt; 40 ml trockener Weißwein; 2 g frische Thymianblätter; 200 g Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, in 12 Stifte geschnitten; 1 großes Ei, verquirlt, zum Panieren; 250 g feines trockenes Paniermehl; 2 l Erdnuss- oder Sonnenblumenöl zum Frittieren, oder ausreichend zum vollständigen Frittieren

Supplì al telefono: weite Ansicht knusprig panierter römischer Reiskroketten; eine ist geöffnet und zeigt einen geschmolzenen Mozzarella-Kern, daneben Tomatensauce

Vorbereitung50 Min.

Garzeit35 Min.

Gesamtzeit2 Std. 25 Min.

Ergibt12 supplì

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Das Gericht

Über Supplì al telefono

Turismo Roma beschreibt Supplì als einen Grundpfeiler des römischen Streetfoods: längliche rote Reiskroketten mit Mozzarella-Kern, die sich sowohl in Form als auch Füllung von sizilianischen Arancini unterscheiden.

Der Name „al telefono“ bezieht sich auf den heißen Mozzarellafaden, der entsteht, wenn ein frisch frittiertes Supplì in zwei Hälften gezogen wird. Dafür ist Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt nötig, der vollständig vom Reis umschlossen ist.

Die traditionelle römische Formulierung von La Cucina Italiana verbindet Tomatenreis mit einer herzhaften Fleischmischung, die Kalbfleisch, Leber und Prosciutto enthalten kann. Ältere römische Versionen verwendeten Geflügelinnereien; moderne Varianten vereinfachen das Ragù häufig.

Der Reis muss vor dem Formen vollständig abkühlen. Warmer Reis ist klebrig und instabil, gekühlter Reis lässt sich dagegen dicht um die Füllung pressen, ohne Lücken, durch die Käse austreten kann.

Frittieren bei etwa 175 °C gibt der Panade Zeit zu bräunen, während der Kern heiß genug wird, um die Mozzarella zu schmelzen. Deutlich kühleres Öl ergibt eine fettige Kruste.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Reis vollständig abkühlen. Kalter, fester Reis lässt sich sauber formen und schließt die Mozzarella ein.
Trockene Mozzarella verwenden. Feuchte frische Mozzarella gibt Molke ab und kann die Kroketten beim Frittieren aufplatzen lassen.
Öl nahe 175 °C halten. Stabile Frittiertemperatur ergibt eine knusprige Hülle, bevor der Käse austritt.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Tomatenreis-Basis

300 gVialone Nano oder anderer Risottoreis
250 ggeschälte Tomatenabgetropft und gehackt
500 mlWasser oder leichte Fleischbrühe
20 mlnatives Olivenöl extra
25 gGrana Padanofein gerieben
2große Eierzum Binden des abgekühlten Reises
5 gfeines Meersalz
1 gschwarzer Pfeffer

Traditionelle Fleischfüllung

200 gKalbfleischsehr klein gewürfelt
150 gKalbslebersehr klein gewürfelt
100 gProsciutto crudoklein gewürfelt
15 gZwiebelfein gehackt
40 mltrockener Weißwein
2 gfrische Thymianblätter

Füllkern und Panierung

200 gMozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehaltin 12 Stifte geschnitten
1großes Eiverquirlt, zum Panieren
250 gfeines trockenes Paniermehl
2 lErdnuss- oder Sonnenblumenöl zum Frittierenoder ausreichend zum vollständigen Frittieren

Schritt für Schritt

Zubereitung

Reis und Fleischfüllung garen

Roten Reis garen. Reis, Tomaten, 20 ml Olivenöl, Wasser oder Brühe, Salz und Pfeffer verbinden. Unter häufigem Rühren bei kontrolliertem Köcheln etwa 18 Minuten garen, bis der Reis zart und die Flüssigkeit aufgenommen ist.
Der Reis soll durchgegart, aber trocken genug sein, um einen Hügel zu halten statt zu fließen.
Anreichern und abkühlen. Reis 10 Minuten abkühlen lassen, dann 2 verquirlte Eier und Grana einarbeiten. Auf einem Blech verteilen und etwa 1 Stunde vollständig kalt stellen.
Kalter Reis soll zusammenhalten und weder locker noch dampfend sein.
Fleischfüllung garen. Zwiebel in wenig Öl anschwitzen, Kalbfleisch, Leber und Prosciutto zugeben und kräftig anbraten. Mit Wein ablöschen, vollständig verdampfen lassen, Thymian zugeben und abkühlen.
Die Füllung soll herzhaft und nahezu trocken sein, ohne stehende Flüssigkeit.

„Telefon“-Kroketten formen

Reis portionieren. Gekühlten Reis in 12 gleiche Portionen teilen. Eine Portion in der angefeuchteten Handfläche flachdrücken.
Die Reisschicht soll dick genug sein, die Füllung ohne kahle Stellen zu umschließen.
Fleisch und Mozzarella einlegen. Etwas abgekühlte Fleischfüllung und einen Mozzarellastift in die Mitte geben. Reis darum schließen und zu einem länglichen Zylinder formen.
An der Naht darf kein Käse frei liegen.
Geformte Supplì kurz kühlen. Geformte Kroketten auf ein Blech legen und 15–20 Minuten kühlen, während das Öl erhitzt wird.
Die Oberfläche soll fest statt weich und klebrig wirken.

Panieren und frittieren

Fest panieren. Jede Krokette in verquirltes Ei tauchen, überschüssiges Ei ablaufen lassen und vollständig mit Paniermehl bedecken; leicht andrücken, damit eine geschlossene Hülle entsteht.
In der Panade dürfen keine nassen oder unbedeckten Stellen bleiben.
Bei 175 °C frittieren. In kleinen Portionen etwa 3–4 Minuten frittieren und vorsichtig wenden, bis die Supplì gleichmäßig tief goldbraun sind. Das Öl zwischen den Portionen wieder auf Temperatur kommen lassen.
Die Kruste soll knusprig sein und die Kroketten vollständig heiß wirken.
Abtropfen lassen, ohne zu dämpfen. Auf ein Gitter oder saugfähiges Papier heben und 2 Minuten stehen lassen.
Heiße Supplì nicht stapeln, da Dampf die Kruste weich macht.

Al telefono servieren

Mozzarellafaden prüfen. Sofort servieren; wenn ein Supplì auseinandergezogen wird, soll die geschmolzene Mozzarella zwischen den Hälften einen Faden bilden.
Die Füllung muss sehr heiß sein; vorsichtig öffnen und vor dem Hineinbeißen Dampf entweichen lassen.

Praktische Hinweise

Fleischtradition

Römische Rezepte unterscheiden sich. Die reichhaltigere Version mit Kalbfleisch, Leber und Prosciutto spiegelt ältere Trattoria-Praxis wider; ein einfacheres Ragù aus Hackfleisch ist eine verbreitete moderne Anpassung.

Mozzarella

Ein gut abgetropftes Produkt mit geringem Feuchtigkeitsgehalt verwenden. Frische Büffelmozzarella ist schmackhaft, aber oft zu feucht, wenn sie nicht sehr gründlich abgetropft und getrocknet wird.

Einfrieren

Panierte ungegarte Supplì auf einem Blech einfrieren und anschließend verpacken. Gefroren bei zunächst etwas niedrigerer Temperatur frittieren und zusätzliche Zeit einplanen.

Tomatensauce auf dem Foto

Die verifizierten Bilder zeigen eine kleine Schale Tomatensauce. Sie wird als optionale Begleitung zum Servieren behandelt, nicht als Bestandteil der definierenden römischen Füllung.

Problemlösung

Die Supplì platzen im Öl. Eine Naht war zu dünn, die Mozzarella zu feucht oder die Öltemperatur fiel zu stark ab.
Die Kruste ist fettig. Das Frittieröl war zu kalt oder es wurden zu viele Kroketten gleichzeitig hineingegeben.
Die Mozzarella zieht keine Fäden. Der Kern wurde nicht vollständig erhitzt oder es wurde ein Käse mit schlechten Schmelzeigenschaften verwendet.
Der Reis fällt beim Formen auseinander. Er war zu warm, zu feucht oder nicht fest genug um die Füllung gedrückt.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Supplì
Kalorien: etwa 330 kcal
Kohlenhydrate: 37 g
Eiweiß: 14 g
Fett: 14 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: etwa 520 mg

Die Aufnahme von Frittieröl ist geschätzt und variiert mit Panade, Temperatur und Abtropfzeit.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Ei und Milch.

Leber und rohes Kalbfleisch getrennt von gekochtem Reis und verzehrfertigen Zutaten handhaben und die Fleischfüllung vollständig durchgaren.

Zum Frittieren einen tiefen stabilen Topf verwenden, Wasser von heißem Öl fernhalten und die Fritteuse niemals unbeaufsichtigt lassen.

Häufige Fragen

Was bedeutet „al telefono“?

Wenn ein heißes Supplì auseinandergezogen wird, bildet geschmolzene Mozzarella einen langen Faden zwischen den Hälften, ähnlich einem alten Telefonkabel.

Sind Supplì dasselbe wie Arancini?

Nein. Römische Supplì sind meist kleiner und länglich, verwenden traditionell roten Ragù-Reis und haben einen Mozzarella-Kern.

Kann der Reis am Vortag gekocht werden?

Ja. Zügig abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und die Supplì am nächsten Tag formen.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Eine dünne, knusprige Panade um herzhaften roten Reis, reichhaltiges Fleisch und einen heißen Mozzarella-Kern, der beim Öffnen Fäden zieht.
Entscheidend: Kalter trockener Reis, vollständig eingeschlossene Mozzarella und stabile Frittiertemperatur verhindern Auslaufen und Fettigkeit.