Name: Supplì al telefono
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italiană, Roma / Lazio
Ingredients: 300 g Vialone Nano sau alt orez pentru risotto; 250 g roșii decojite, scurse și tocate; 500 ml apă sau supă ușoară de carne; 20 ml ulei de măsline extravirgin; 25 g Grana Padano, ras fin; 2 la număr, ouă mari, pentru legarea orezului răcit; 5 g sare de mare fină; 1 g piper negru; 200 g carne de vițel, tăiată în cubulețe foarte mici; 150 g ficat de vițel, tăiat în cubulețe foarte mici; 100 g prosciutto crudo, tăiat în cubulețe mici; 15 g ceapă, tocată fin; 40 ml vin alb sec; 2 g frunze proaspete de cimbru; 200 g mozzarella cu umiditate redusă, tăiată în 12 bastonașe; 1 la număr, ou mare, bătut pentru pane; 250 g pesmet fin și uscat; 2 L ulei de arahide sau de floarea-soarelui pentru prăjit, sau suficient pentru prăjire în baie de ulei

Supplì al telefono: vedere panoramică principală a crochetelor romane crocante și pane din orez, inclusiv una ruptă pentru a arăta centrul de mozzarella topită, servite alături de sos de roșii

Pregătire50 min

Gătire35 min

Total2 h 25 min

Porții12 supplì

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Supplì al telefono

Turismo Roma descrie supplì drept un pilon al street food-ului roman: crochete alungite din orez roșu, cu centru de mozzarella, distincte de arancini sicilieni atât prin formă, cât și prin umplutură.

Numele „telefon” se referă la firul de mozzarella fierbinte care se formează când un supplì proaspăt prăjit este rupt în două. Efectul necesită mozzarella cu umiditate redusă, complet închisă în orez.

Formula romană tradițională de la La Cucina Italiana combină orezul cu roșii cu un amestec savuros de carne care poate include vițel, ficat și prosciutto. Versiunile romane mai vechi foloseau măruntaie de pasăre; versiunile moderne simplifică adesea ragù-ul.

Orezul trebuie să se răcească complet înainte de modelare. Orezul cald este lipicios și fragil, în timp ce orezul rece poate fi presat ferm în jurul umpluturii fără goluri prin care să curgă brânza.

Prăjirea la aproximativ 175 °C oferă crustei de pesmet suficient timp să se rumenească, iar centrului să se încălzească îndeajuns pentru a topi mozzarella. Uleiul mult mai rece produce o crustă grasă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Răciți orezul complet. Orezul rece și ferm se modelează curat și închide mozzarella în interior.
Folosiți mozzarella uscată. Mozzarella proaspătă umedă eliberează zer și poate crăpa crocheta în timpul prăjirii.
Mențineți uleiul aproape de 175 °C. O temperatură stabilă de prăjire creează o crustă crocantă înainte ca brânza să înceapă să curgă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Bază de orez roșu

300 gVialone Nano sau alt orez pentru risotto
250 groșii decojitescurse și tocate
500 mlapă sau supă ușoară de carne
20 mlulei de măsline extravirgin
25 gGrana Padanoras fin
2ouă maripentru legarea orezului răcit
5 gsare de mare fină
1 gpiper negru

Umplutură tradițională de carne

200 gvițelcubulețe foarte mici
150 gficat de vițelcubulețe foarte mici
100 gprosciutto crudocuburi mici
15 gceapătocată fin
40 mlvin alb sec
2 gfrunze proaspete de cimbru

Centru și pane

200 gmozzarella cu umiditate redusătăiată în 12 bastonașe
1ou marebătut pentru pane
250 gpesmet fin și uscat
2 Lulei de arahide sau de floarea-soarelui pentru prăjitsau suficient pentru prăjire în baie de ulei

Pas cu pas

Mod de preparare

Gătiți orezul și umplutura de carne

Gătiți orezul roșu. Combinați orezul, roșiile, 20 ml ulei de măsline, apa sau supa, sarea și piperul. Gătiți la fierbere controlată, amestecând des, până când orezul este fraged și lichidul este absorbit, aproximativ 18 minute.
Orezul trebuie să fie complet gătit, dar suficient de uscat încât să stea în grămăjoară, nu să curgă.
Îmbogățiți și răciți. Lăsați orezul să se răcească 10 minute, apoi amestecați 2 ouă bătute și Grana. Întindeți pe o tavă și puneți la frigider până este complet rece, aproximativ 1 h (oră).
Orezul rece trebuie să fie coeziv, nu afânat sau încă aburind.
Gătiți umplutura de carne. Înmuiați ceapa într-o cantitate mică de ulei, adăugați vițelul, ficatul și prosciutto și sotați energic până se rumenesc. Deglasați cu vin, evaporați complet și adăugați cimbrul. Răciți.
Umplutura trebuie să fie savuroasă și aproape uscată, fără lichid acumulat.

Modelați crochetele «telefon»

Porționați orezul. Împărțiți orezul răcit în 12 porții egale. Aplatizați o porție într-o palmă umezită.
Stratul de orez trebuie să fie suficient de gros pentru a înconjura umplutura fără zone descoperite.
Adăugați carnea și mozzarella. Puneți puțină umplutură de carne răcită și un bastonaș de mozzarella în centru. Închideți orezul în jurul lor și modelați un cilindru alungit.
Nicio parte de brânză nu trebuie să rămână expusă la îmbinare.
Răciți pentru scurt timp supplì modelați. Așezați crochetele modelate pe o tavă și puneți la frigider 15–20 minute, cât timp se încinge uleiul.
Suprafața trebuie să fie fermă, nu moale și lipicioasă.

Dați prin pesmet și prăjiți

Panați bine. Treceți fiecare crochetă prin ou bătut, lăsați excesul să se scurgă și acoperiți complet cu pesmet, apăsând ușor pentru a crea o crustă continuă.
Nu trebuie să existe zone ude sau fără pesmet în stratul exterior.
Prăjește la 175 °C. Prăjiți în tranșe mici aproximativ 3–4 minute, întorcând delicat, până devin uniform auriu-închis. Lăsați uleiul să revină la temperatură între tranșe.
Crusta trebuie să fie crocantă, iar crochetele fierbinți până în centru.
Scurgeți fără să le aburiți. Scoateți pe un grătar sau pe hârtie absorbantă și lăsați 2 minute.
Nu îngrămădiți supplì fierbinți, deoarece aburul înmoaie crusta.

Serviți al telefono

Verificați firul de mozzarella. Serviți imediat; când un supplì este rupt în două, mozzarella topită trebuie să se întindă între cele două bucăți.
Umplutura trebuie să fie foarte fierbinte, așa că deschideți cu grijă și lăsați aburul să iasă înainte de a mușca.

Recomandări practice

Tradiția umpluturii cu carne

Rețetele romane variază. Versiunea mai bogată cu vițel, ficat și prosciutto reflectă practica mai veche a trattoriilor; un ragù mai simplu din carne tocată este o adaptare modernă frecventă.

Mozzarella

Folosiți un produs bine scurs, cu umiditate redusă. Mozzarella proaspătă de bivoliță este delicioasă, dar adesea prea umedă dacă nu este foarte bine scursă și uscată.

Congelare

Supplì pane, dar neprăjiți, pot fi congelați pe o tavă și apoi puși în pungi. Prăjiți direct din congelator la o temperatură inițială puțin mai mică și acordați timp suplimentar.

Sosul de roșii din fotografie

Imaginile verificate includ un bol mic cu sos de roșii. Acesta este tratat ca acompaniament opțional la servire, nu ca parte a umpluturii romane definitorii.

Depanare

Supplì s-au desfăcut în ulei. O îmbinare a fost prea subțire, mozzarella a fost prea umedă sau temperatura uleiului a scăzut prea mult.
Crusta este grasă. Uleiul de prăjire a fost sub temperatura necesară sau au fost adăugate prea multe crochete deodată.
Mozzarella nu se întinde. Centrul nu s-a încălzit complet sau a fost folosită o brânză cu proprietăți slabe de topire.
Orezul se destramă la modelare. A fost prea cald, prea umed sau insuficient presat în jurul umpluturii.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 supplì
Calorii: aproximativ 330 kcal
Carbohidrați: 37 g
Proteine: 14 g
Grăsimi: 14 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 520 mg

Absorbția uleiului de prăjire este estimată și variază în funcție de stratul de pesmet, temperatură și timpul de scurgere.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ou și lapte.

Manipulați ficatul și vițelul crud separat de orezul gătit și ingredientele gata de consum și gătiți complet umplutura de carne.

Folosiți o oală adâncă și stabilă pentru prăjire, țineți apa departe de uleiul fierbinte și nu lăsați niciodată friteuza nesupravegheată.

Întrebări frecvente

Ce înseamnă „al telefono”?

Când un supplì fierbinte este rupt în două, mozzarella topită formează un fir lung între bucăți, amintind de cablul unui telefon vechi.

Supplì sunt același lucru cu arancini?

Nu. Supplì romani sunt în general mai mici și alungiți, folosesc tradițional orez roșu cu ragù și au un centru de mozzarella.

Orezul poate fi pregătit cu o zi înainte?

Da. Răciți-l prompt, păstrați-l acoperit la frigider și modelați supplì în ziua următoare.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O crustă subțire și crocantă de pesmet în jurul orezului roșu savuros, cărnii bogate și unui centru fierbinte de mozzarella care se întinde când este deschis.
Cheia: Orezul rece și uscat, mozzarella complet închisă și temperatura stabilă de prăjire previn scurgerile și excesul de grăsime.