Name: Supplì al telefono
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italiana, Roma / Lazio
Ingredients: 300 g de Vialone Nano ou outro arroz para risoto; 250 g de tomates pelados, escorridos e picados; 500 ml de água ou caldo leve de carne; 20 ml de azeite extravirgem; 25 g de Grana Padano, ralado finamente; 2 ovos grandes, para dar liga ao arroz já frio; 5 g de sal marinho fino; 1 g pimenta-do-reino; 200 g de vitela, em cubinhos bem pequenos; 150 g de fígado de vitela, em cubinhos bem pequenos; 100 g de prosciutto crudo, em cubinhos; 15 g de cebola, picada finamente; 40 ml de vinho branco seco; 2 g folhas de tomilho fresco; 200 g de muçarela de baixa umidade, cortada em 12 bastões; 1 ovo grande, batido para empanar; 250 g de farinha de rosca fina e seca; 2 L de óleo de amendoim ou girassol para fritar, ou o suficiente para fritura por imersão

Supplì al telefono: ampla vista de destaque de croquetes romanos de arroz empanados e crocantes, incluindo um aberto ao meio para revelar o centro de muçarela derretida, servido ao lado de molho de tomate

Preparo50 minutos

Cozinhe35 minutos

Total2 h 25 min

Rendimento12 supplì

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O prato

Sobre o Supplì al telefono

O Turismo Roma descreve os supplì como um pilar da comida de rua romana: croquetes alongados de arroz vermelho com centro de muçarela, distintos dos arancini sicilianos tanto no formato quanto no recheio.

O nome “telefone” se refere ao fio de muçarela quente que se forma quando um supplì recém-frito é partido ao meio. Esse efeito exige uma muçarela de baixa umidade totalmente envolvida pelo arroz.

A formulação romana tradicional de La Cucina Italiana combina arroz com tomate e uma mistura saborosa de carnes que pode incluir vitela, fígado e prosciutto. Versões romanas mais antigas usavam miúdos de aves; versões modernas frequentemente simplificam o ragù.

O arroz precisa esfriar completamente antes de ser moldado. Arroz morno é pegajoso e frágil, enquanto o arroz frio pode ser compactado firmemente ao redor do recheio, sem frestas por onde o queijo escape.

Fritar a cerca de 175 °C dá tempo para a crosta de farinha de rosca dourar enquanto o centro aquece o suficiente para derreter a muçarela. Óleo muito mais frio produz uma crosta gordurosa.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Esfrie completamente o arroz. Arroz frio e firme modela com facilidade e sela a muçarela por dentro.
Use muçarela seca. Muçarela fresca úmida libera soro e pode romper o croquete durante a fritura.
Mantenha o óleo próximo de 175 °C. A temperatura estável do óleo produz uma crosta crocante antes de o queijo vazar.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Base de arroz vermelho

300 gVialone Nano ou outro arroz para risoto
250 gtomates peladosescorridos e picados
500 mlágua ou caldo leve de carne
20 mlazeite de oliva extravirgem
25 gGrana Padanoralado bem fino
2ovos grandespara dar liga ao arroz já frio
5 gsal marinho fino
1 gpimenta-do-reino

Recheio tradicional de carne

200 gvitelaem cubinhos bem pequenos
150 gfígado de vitelaem cubinhos bem pequenos
100 gpresunto crucubos pequenos
15 gcebolapicado finamente
40 mlvinho branco seco
2 gfolhas de tomilho fresco

Centro e empanamento

200 gmuçarela de baixa umidadecortada em 12 bastões
1ovo grandebatido para empanar
250 gfarinha de rosca fina e seca
2 Lóleo de amendoim ou girassol para fritarou o suficiente para fritura por imersão

Passo a passo

Método

Cozinhe o arroz e o recheio de carne

Cozinhe o arroz vermelho. Misture arroz, tomates, 20 ml de azeite, água ou caldo, sal e pimenta. Cozinhe em fervura branda e controlada, mexendo com frequência, até o arroz ficar macio e o líquido ser absorvido, cerca de 18 minutos.
O arroz deve estar completamente cozido, mas seco o suficiente para formar um monte em vez de escorrer.
Enriqueça e esfrie. Deixe o arroz esfriar por 10 minutos; depois misture 2 ovos batidos e Grana. Espalhe em uma bandeja e leve à geladeira até esfriar completamente, cerca de 1 hora.
O arroz frio deve estar coeso, não solto nem soltando vapor.
Cozinhe o recheio de carne. Refogue a cebola em pouca quantidade de óleo, adicione vitela, fígado e prosciutto e salteie em fogo alto até dourar. Deglaceie com vinho, deixe evaporar completamente e adicione tomilho. Deixe esfriar.
O recheio deve ficar saboroso e quase seco, sem líquido acumulado.

Modele os croquetes al telefono

Porcione o arroz. Divida o arroz frio em 12 porções iguais. Achate uma porção na palma da mão umedecida.
A camada de arroz deve ser espessa o suficiente para envolver o recheio sem pontos descobertos.
Adicione carne e muçarela. Coloque um pouco do recheio de carne já frio e um bastão de muçarela no centro. Feche o arroz ao redor e modele em um cilindro alongado.
Nenhum queijo deve ficar exposto na emenda.
Resfrie brevemente os supplì já moldados. Coloque os croquetes moldados em uma bandeja e leve à geladeira por 15–20 minutos enquanto o óleo aquece.
A superfície deve estar firme, não macia nem pegajosa.

Empane e frite

Empane bem. Passe cada croquete no ovo batido, deixe escorrer o excesso e cubra completamente com farinha de rosca, pressionando de leve para formar uma crosta contínua.
Não deve haver pontos molhados nem áreas sem farinha de rosca.
Frite a 175 °C. Frite em pequenas levas por cerca de 3–4 minutos, virando delicadamente, até dourar intensamente por igual. Deixe o óleo voltar à temperatura entre as levas.
A crosta deve estar crocante, e os croquetes devem estar quentes por dentro.
Escorra sem abafar no vapor. Transfira para uma grade ou papel absorvente e deixe descansar por 2 minutos.
Não empilhe supplì quentes, pois o vapor amolece a crosta.

Sirva al telefono

Verifique o fio de muçarela. Sirva imediatamente; ao partir um supplì ao meio, a muçarela derretida deve se esticar entre as duas metades.
O recheio precisa estar muito quente; portanto, abra com cuidado e deixe o vapor escapar antes de morder.

Orientação prática

Tradição do recheio de carne

As receitas romanas variam. A versão mais rica com vitela, fígado e prosciutto reflete a prática antiga das trattorias; um ragù mais simples de carne moída é uma adaptação moderna comum.

Muçarela

Use um produto de baixa umidade e bem escorrido. Muçarela de búfala fresca é deliciosa, mas costuma ser úmida demais, a menos que seja muito bem escorrida e seca.

Congelamento

Supplì empanados e ainda crus podem ser congelados em uma bandeja e depois ensacados. Frite ainda congelados, começando com temperatura um pouco mais baixa, e acrescente tempo de fritura.

Molho de tomate na fotografia

As imagens verificadas incluem uma tigelinha de molho de tomate. Ele é tratado como acompanhamento opcional, não como parte do recheio romano definidor.

Solução de problemas

Os supplì abrem no óleo. A emenda estava fina, a muçarela estava úmida demais ou a temperatura do óleo caiu demais.
A crosta fica gordurosa. O óleo estava abaixo da temperatura ou croquetes demais foram adicionados de uma vez.
A muçarela não estica. O centro não aqueceu por completo ou foi usado um queijo com pouca capacidade de derreter e esticar.
O arroz se desfaz ao moldar. Estava quente demais, úmido demais ou foi compactado insuficientemente ao redor do recheio.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 supplì
Calorias: aproximadamente 330 kcal
Carboidratos: 37 g
Proteínas: 14 g
Gorduras: 14 g
Fibras: 2 g
Sódio: aproximadamente 520 mg

A absorção de óleo da fritura é estimada e varia conforme o empanamento, a temperatura e o tempo de escorrimento.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten, ovo e leite.

Manipule fígado e vitela crus separadamente do arroz cozido e dos ingredientes prontos para consumo, e cozinhe completamente o recheio de carne.

Use uma panela funda e estável para fritar, mantenha água longe do óleo quente e nunca deixe a fritadeira sem supervisão.

Perguntas frequentes

O que significa “al telefono”?

Quando um supplì quente é partido ao meio, a muçarela derretida forma um fio longo entre as duas partes, lembrando o cordão de um telefone antigo.

Supplì são iguais a arancini?

Não. Os supplì romanos em geral são menores e alongados, tradicionalmente usam arroz vermelho com ragù e têm centro de muçarela.

O arroz pode ser preparado um dia antes?

Sim. Resfrie-o rapidamente, mantenha coberto na geladeira e modele os supplì no dia seguinte.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Uma fina e crocante crosta de farinha de rosca envolvendo arroz vermelho saboroso, carne rica e um centro quente de muçarela que se estica ao ser aberto.
Ponto-chave: Arroz frio e seco, muçarela completamente envolvida e temperatura estável de fritura evitam vazamentos e excesso de gordura.