Name: Stocco alla mammolese
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Italienne, Mammola / Calabre
Ingredients: 1 kg stockfish entièrement réhydraté, coupé en gros morceaux; 800 g pommes de terre à chair ferme, coupées en gros morceaux; 500 g tomates pelées, concassées; 120 g oignon, émincé; 70 ml huile d’olive vierge extra; 80 g olives vertes, dénoyautées; 25 g câpres, rincées; 2 gousses d’ail, émincées; 1 g piment séché; 15 g persil plat, haché; 350 ml eau chaude; 5 g sel fin, uniquement après dégustation

Stocco alla mammolese servi en cocotte avec stockfish tendre, pommes de terre et sauce tomate

Préparation30 minutes

Cuisson1 h 15 min

Total1 h 45 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos de Stocco alla mammolese

Mammola est fortement associée à la cuisine du stockfish en Calabre.

Le poisson doit être entièrement réhydraté et souple avant de commencer ; un stockfish encore sec ne peut pas être attendri rapidement dans la cocotte.

Les pommes de terre épaississent le jus de cuisson à la tomate, tandis que les olives et les câpres apportent la salinité.

Le poisson doit rester en larges feuillets tendres plutôt que se défaire en purée sous l’effet d’un mélange trop vigoureux.

Technique

Trois points essentiels

Commencer avec un stockfish entièrement réhydraté. Le réhydrater selon les indications du producteur avant le début du temps de la recette.
Ajouter les pommes de terre en gros morceaux. Elles doivent finir tendres sans se désagréger.
Manipuler la cocotte avec douceur. Retourner les morceaux avec précaution au lieu de remuer vigoureusement.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Ragoût

1 kgstockfish entièrement réhydratécoupé en gros morceaux
800 gpommes de terre à chair fermecoupées en gros morceaux
500 gtomates peléesconcassées
120 goignonémincé
70 mlhuile d’olive vierge extra
80 golives vertesdénoyautées
25 gcâpresrincées
2gousses d’ailémincées
1 gpiment séché
15 gpersil plathaché
350 mleau chaude
5 gsel finuniquement après dégustation

Étape par étape

Préparation

Préparer la base

Faire fondre l’oignon et l’ail. Chauffer la moitié de l’huile et cuire l’oignon 7–8 minutes ; ajouter brièvement l’ail et le piment.
L’oignon doit être tendre sans brunir fortement.
Ajouter la tomate. Incorporer la tomate concassée et laisser mijoter 10 minutes.
La tomate doit perdre son goût cru et légèrement épaissir.
Ajouter les pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et l’eau chaude, puis laisser mijoter 15 minutes.
Les pommes de terre doivent commencer à s’attendrir sans être complètement cuites.

Cuire le stockfish

Installer le poisson. Disposer les morceaux de stockfish entre les pommes de terre en une seule couche.
Les morceaux doivent rester entiers et être partiellement entourés de sauce.
Ajouter olives et câpres. Répartir les olives et les câpres, couvrir et laisser frémir doucement 25 minutes.
Le liquide doit frémir, sans bouillir vivement.
Retourner avec précaution. Utiliser une spatule à poisson pour retourner ou déplacer les morceaux seulement si nécessaire.
Les larges feuillets doivent rester intacts.

Terminer

Cuire jusqu’à tendreté. Poursuivre 15–20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que le poisson s’effeuille facilement.
Une fourchette doit séparer facilement le poisson en larges feuillets.
Réduire la sauce. Découvrir brièvement si nécessaire et arroser avec le reste de l’huile d’olive.
La sauce doit napper les pommes de terre sans devenir sèche.
Ajouter le persil et laisser reposer. Incorporer délicatement le persil, laisser reposer 5 minutes et goûter avant de saler.
La salinité des olives, des câpres et du poisson doit être équilibrée avant tout ajout de sel.

Conseils pratiques

Service

Servir avec du pain rustique et du piment supplémentaire à table.

Réhydratation

Si le stockfish est acheté sec, le réhydrater au réfrigérateur selon le temps indiqué par le producteur avant de commencer.

Restes

Réchauffer doucement afin que le poisson ne se désagrège pas.

Résoudre les problèmes

Le poisson est caoutchouteux. Le stockfish a été insuffisamment réhydraté ou demande une cuisson douce plus longue.
Les pommes de terre se défont. Elles ont été coupées trop petites ou remuées trop vigoureusement.
Le plat est trop salé. Du sel a été ajouté avant de tenir compte des olives, des câpres et du poisson.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion
Calories : environ 510 kcal
Glucides : 32 g
Protéines : 48 g
Lipides : 21 g
Fibres : 5 g
Sodium : 950 mg

Valeurs approximatives ; le sodium varie selon le stockfish et les câpres.

Allergènes et sécurité alimentaire

Réhydrater le stockfish au réfrigérateur.

Cuire le poisson jusqu’à ce qu’il soit opaque et bien chaud à cœur.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les consommer dans les 2 jours.

FAQ

Le stocco est-il la même chose que le baccalà ?

Non. Le stocco est du stockfish séché à l’air ; le baccalà est de la morue salée.

Peut-on remplacer le stockfish par du cabillaud frais ?

Cela modifie la texture et la saveur caractéristiques ; ce n’est donc pas un véritable substitut.

Pourquoi saler à la fin ?

Le poisson, les olives et les câpres apportent déjà une salinité importante.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Du stockfish et des pommes de terre tendres dans une sauce tomate concentrée, relevée d’olives, de câpres et de piment calabrais.
Point clé : Une réhydratation complète du stockfish et une manipulation délicate sont les deux contrôles essentiels pour préserver la texture traditionnelle.