يجمع Stocco alla mammolese بين سمك stockfish المعاد ترطيبه والبطاطس والطماطم والزيتون والكَبَر والفلفل الحار وزيت الزيتون في أحد الأطباق الكالابرية المميزة لمامولا.
.webp "Stocco alla mammolese — stockfish كالابري مع البطاطس")
ترتبط مامولا بقوة بطهي stockfish في كالابريا.
يجب أن يبدأ السمك منقوعًا بالكامل ومرنًا؛ لا يمكن اختصار إعادة ترطيب stockfish المجفف داخل قدر الطهي.
تثخّن البطاطس سائل الطهي الغني بالطماطم، بينما يضيف الزيتون والكَبَر الملوحة.
يجب أن يبقى السمك في رقائق عريضة طرية بدل أن يتحول بالتحريك إلى كتلة مهروسة.
كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.
ليّنوا البصل والثوم. سخّنوا نصف الزيت واطهوا البصل 7–8 دقائق؛ أضيفوا الثوم والفلفل الحار لفترة قصيرة.
أضيفوا الطماطم. حرّكوا الطماطم المهروسة واتركوها تغلي بهدوء 10 دقائق.
أضيفوا البطاطس. أضيفوا البطاطس والماء الساخن واتركوها تغلي بهدوء 15 دقيقة.
رتّبوا السمك في القدر. ضعوا حصص stockfish بين قطع البطاطس في طبقة واحدة.
أضيفوا الزيتون والكَبَر. وزعوا الزيتون والكَبَر، غطّوا القدر واتركوه يغلي بهدوء 25 دقيقة.
اقلبوا بحذر. استخدموا ملعقة السمك لقلب القطع أو إعادة ترتيبها فقط عند الحاجة.
اطهوا حتى الطراوة. واصلوا الطهي 15–20 دقيقة حتى تطرى البطاطس ويتفتت السمك بسهولة إلى رقائق.
قلّلوا الصلصة. اكشفوا القدر لفترة قصيرة إذا لزم واسكبوا فوقه بقية زيت الزيتون.
أضيفوا البقدونس واتركوا الطبق يرتاح. اطووا البقدونس داخل الطبق، واتركوه 5 دقائق ثم تذوقوا قبل إضافة الملح.
قدّموه مع خبز ريفي وفلفل حار إضافي على المائدة.
إذا اشتريتم stockfish مجففًا، أعيدوا ترطيبه في الثلاجة حسب المدة التي يحددها المنتج قبل البدء.
أعيدوا تسخينه بلطف حتى لا يتفتت السمك.
القيم تقريبية؛ تختلف كمية الصوديوم بحسب stockfish والكَبَر.
أعيدوا ترطيب stockfish داخل الثلاجة.
اطهوا السمك حتى يصبح معتمًا وساخنًا بالكامل.
ضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين واستخدموها خلال يومين.
لا. Stocco هو stockfish مجفف بالهواء، بينما baccalà سمك قد مُعالَج بالملح.
سيغيّر ذلك القوام والنكهة المميزين، لذلك لا يعد بديلًا حقيقيًا.
لأن السمك والزيتون والكَبَر جميعها تضيف قدرًا مهمًا من الملوحة.
.webp)
.webp)
.webp)