Stocco alla mammolese verbindet gewässerten Stockfisch mit Kartoffeln, Tomaten, Oliven, Kapern, Chili und Olivenöl zu einem der prägenden kalabrischen Gerichte aus Mammola.
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Mammola ist in Kalabrien besonders eng mit der Zubereitung von Stockfisch verbunden.
Der Fisch muss vollständig gewässert und biegsam sein; trockener Stockfisch lässt sich im Kochtopf nicht beschleunigt rehydrieren.
Kartoffeln binden die tomatenreiche Garflüssigkeit, während Oliven und Kapern Salzigkeit beisteuern.
Der Fisch soll in breiten, zarten Lamellen bleiben und nicht durch starkes Rühren zu einer Masse zerfallen.
Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.
Zwiebel und Knoblauch weich garen. Die Hälfte des Öls erwärmen und Zwiebel 7–8 Minuten garen; Knoblauch und Chili kurz zugeben.
Tomaten zugeben. Zerdrückte Tomaten einrühren und 10 Minuten köcheln lassen.
Kartoffeln zugeben. Kartoffeln und heißes Wasser zugeben und 15 Minuten köcheln lassen.
Fisch einlegen. Stockfischportionen zwischen den Kartoffeln in einer Lage verteilen.
Oliven und Kapern zugeben. Oliven und Kapern darüberstreuen, abdecken und 25 Minuten sanft köcheln lassen.
Vorsichtig wenden. Nur bei Bedarf mit einem Pfannenwender wenden oder neu anordnen.
Zart garen. Weitere 15–20 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind und der Fisch leicht auseinanderblättert.
Sauce einkochen. Bei Bedarf kurz ohne Deckel einkochen und das restliche Olivenöl darüberlöffeln.
Petersilie zugeben und ruhen lassen. Petersilie unterheben, 5 Minuten ruhen lassen und erst dann vor dem Salzen probieren.
Mit rustikalem Brot und zusätzlicher Chili am Tisch servieren.
Beim Kauf von trockenem Stockfisch vor Beginn nach den Zeitangaben des Herstellers im Kühlschrank rehydrieren.
Sanft aufwärmen, damit der Fisch nicht zerfällt.
Schätzwert; der Natriumgehalt variiert je nach Stockfisch und Kapern.
Stockfisch im Kühlschrank rehydrieren.
Fisch garen, bis er undurchsichtig und durchgehend heiß ist.
Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nein. Stocco ist luftgetrockneter Stockfisch; Baccalà ist gesalzener Kabeljau.
Dadurch ändern sich die charakteristische Textur und der Geschmack, daher ist er kein echter Ersatz.
Fisch, Oliven und Kapern bringen bereits deutlich Salz mit.
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