Lo stocco alla mammolese unisce stoccafisso reidratato, patate, pomodoro, olive, capperi, peperoncino e olio d’oliva in uno dei piatti calabresi più rappresentativi di Mammola.
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Mammola è fortemente legata alla tradizione calabrese dello stoccafisso.
Il pesce deve essere già completamente ammollato e flessibile: lo stoccafisso secco non può essere reidratato in fretta direttamente nella pentola.
Le patate addensano il fondo ricco di pomodoro, mentre olive e capperi apportano sapidità.
Il pesce deve restare in falde ampie e tenere invece di disfarsi in una massa.
Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.
Ammorbidire cipolla e aglio. Scaldare metà dell’olio e cuocere la cipolla per 7–8 minuti; aggiungere brevemente aglio e peperoncino.
Aggiungere il pomodoro. Unire il pomodoro schiacciato e sobbollire per 10 minuti.
Aggiungere le patate. Unire le patate e l’acqua calda e sobbollire per 15 minuti.
Sistemare il pesce. Disporre le porzioni di stoccafisso tra le patate in un solo strato.
Aggiungere olive e capperi. Distribuire olive e capperi, coprire e sobbollire dolcemente per 25 minuti.
Girare con cura. Usare una paletta per pesce per girare o riposizionare i pezzi solo se necessario.
Cuocere fino a tenerezza. Proseguire per 15–20 minuti, finché le patate sono morbide e il pesce si sfalda facilmente.
Ridurre la salsa. Scoprire brevemente se necessario e distribuire sopra l’olio extravergine d’oliva rimasto.
Aggiungere il prezzemolo e lasciare riposare. Incorporare il prezzemolo, lasciare riposare 5 minuti e assaggiare prima di salare.
Servire con pane rustico e altro peperoncino a tavola.
Se si acquista stoccafisso secco, reidratarlo in frigorifero secondo i tempi indicati dal produttore prima di iniziare.
Riscaldare dolcemente per evitare che il pesce si disfi.
Valori approssimativi; il sodio varia in base allo stoccafisso e ai capperi.
Reidratare lo stoccafisso in frigorifero.
Cuocere il pesce finché è opaco e ben caldo in ogni parte.
Mettere gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e consumarli entro 2 giorni.
No. Lo stocco è stoccafisso essiccato all’aria; il baccalà è merluzzo conservato sotto sale.
Cambierebbe la consistenza e il sapore caratteristici, quindi non è un vero sostituto.
Pesce, olive e capperi apportano tutti una sapidità significativa.
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