Name: Stocco alla mammolese
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Italiană, Mammola / Calabria
Ingredients: 1 kg stoccafisso complet rehidratat, tăiat în porții mari; 800 g cartofi ceruiți, tăiați în bucăți mari; 500 g roșii decojite, zdrobite; 120 g ceapă, feliată; 70 ml ulei de măsline extravirgin; 80 g măsline verzi, fără sâmburi; 25 g capere, clătite; 2 căței de usturoi (căței de usturoi), feliați; 1 g ardei iute uscat; 15 g pătrunjel cu frunză plată, tocat; 350 ml apă fierbinte; 5 g sare fină, numai după gustare

Stocco alla mammolese: vedere panoramică principală a preparatului tradițional finalizat

Pregătire30 minute

Gătire1 h 15 min

Total1 h 45 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Stocco alla mammolese

Mammola este puternic asociată cu bucătăria pe bază de stoccafisso în Calabria.

Peștele trebuie să fie complet rehidratat și flexibil de la început; stoccafisso uscat nu poate fi grăbit direct în vasul de gătit.

Cartofii îngroașă lichidul de gătire bogat în roșii, iar măslinele și caperele adaugă salinitate.

Peștele trebuie să rămână în fulgi largi și fragezi, nu să fie amestecat până devine pastă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Începeți cu stoccafisso complet rehidratat. Rehidratați conform instrucțiunilor furnizorului înainte să înceapă timpul propriu-zis al rețetei.
Adăugați cartofii în bucăți mari. Trebuie să ajungă fragezi fără să se dezintegreze.
Mișcați vasul cu grijă. Întoarceți bucățile cu atenție în loc să amestecați puternic.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Tocăniță principală

1 kgstoccafisso complet rehidratattăiat în porții mari
800 gcartofi cerosităiați în bucăți mari
500 groșii decojitezdrobite
120 gceapăfeliată
70 mlulei de măsline extravirgin
80 gmăsline verzifără sâmburi
25 gcapereclătite
2căței de usturoifeliată
1 gardei iute uscat
15 gpătrunjel cu frunze platetocate
350 mlapă fierbinte
5 gsare finănumai după gustare

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți baza

Înmuiați ceapa și usturoiul. Încălziți jumătate din ulei și gătiți ceapa timp de 7–8 minute; adăugați pentru scurt timp usturoiul și ardeiul iute.
Ceapa trebuie să se înmoaie fără să capete o culoare închisă.
Adăugați roșiile. Încorporați roșiile zdrobite și fierbeți ușor 10 minute.
Aroma crudă a roșiilor trebuie să se domolească.
Adăugați cartofii. Adăugați cartofii și apa fierbinte și fierbeți ușor 15 minute.
Cartofii trebuie să înceapă să se înmoaie, dar să rămână fermi în interior.

Gătiți stoccafisso

Așezați peștele în sos. Puneți porțiile de stoccafisso printre cartofi, într-un singur strat.
Peștele trebuie să fie parțial înconjurat de sos, nu complet scufundat.
Adăugați măslinele și caperele. Presărați măslinele și caperele, acoperiți și fierbeți ușor 25 minute.
Sosul trebuie să clocotească ușor pe la margini.
Întoarceți cu grijă. Folosiți o spatulă pentru pește pentru a întoarce sau repoziționa bucățile doar dacă este necesar.
Fulgii mari trebuie să rămână întregi.

Finisare

Gătiți până devine fraged. Continuați 15–20 minute, până când cartofii sunt moi, iar peștele se desface ușor în fulgi.
Atât peștele, cât și cartofii trebuie să fie fragezi în același timp.
Reduceți sosul. Descoperiți pentru scurt timp dacă este nevoie și turnați cu lingura restul de ulei de măsline deasupra.
Sosul trebuie să acopere cartofii, nu să curgă ca o supă.
Adăugați pătrunjelul și lăsați la odihnit. Încorporați pătrunjelul, lăsați 5 minute la odihnit și gustați înainte de a săra.
Măslinele, caperele și stoccafisso pot furniza deja suficientă sare.

Recomandări practice

Servire

Serviți cu pâine rustică și ardei iute suplimentar la masă.

Înmuiere

Dacă cumpărați stoccafisso uscat, rehidratați-l la frigider conform timpului indicat de producător înainte de a începe.

Resturi

Reîncălziți blând, astfel încât peștele să nu se dezintegreze.

Depanare

Peștele este tare și elastic. Stoccafisso nu a fost rehidratat suficient sau are nevoie de o gătire blândă mai lungă.
Cartofii se destramă. Au fost tăiați prea mici sau amestecați prea agresiv.
Preparatul este prea sărat. Sarea a fost adăugată înainte de a ține cont de măsline, capere și pește.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 servire
Calorii: aproximativ 510 kcal
Carbohidrați: 32 g
Proteine: 48 g
Grăsimi: 21 g
Fibre: 5 g
Sodiu: 950 mg

Aproximativ; sodiul variază în funcție de stoccafisso și capere.

Alergeni și siguranță alimentară

Rehidratați stoccafisso la frigider.

Gătiți peștele până devine opac și fierbinte în întregime.

Păstrați resturile la frigider în cel mult 2 h (ore) și consumați-le în cel mult 2 zile.

Întrebări frecvente

Stocco este același lucru cu baccalà?

Nu. Stocco este stoccafisso uscat la aer; baccalà este cod conservat în sare.

Codul proaspăt poate înlocui stoccafisso?

Schimbă textura și aroma definitorii, deci nu este un substitut autentic.

De ce se sărează la final?

Peștele, măslinele și caperele contribuie toate cu o salinitate semnificativă.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Stoccafisso fraged și cartofi într-un sos concentrat de roșii, accentuat de măsline, capere și ardei iute calabrez.
Cheia: Stoccafisso complet rehidratat și manipularea blândă sunt cele două elemente de control care protejează textura tradițională.