Stocco alla mammolese: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang telah selesai

Persiapan30 menit

Masak1 h (jam) 15 menit

Total1 h (jam) 45 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Stocco alla mammolese

Mammola sangat erat dikaitkan dengan masakan stockfish di Calabria.

Ikan harus sudah direndam sepenuhnya dan lentur sejak awal; stockfish kering tidak dapat dipaksakan cepat matang di dalam panci.

Kentang mengentalkan cairan masak kaya tomat, sementara zaitun dan caper menambah rasa asin.

Ikan harus tetap berupa serpihan lebar dan empuk, bukan diaduk hingga menjadi bubur.

Teknik

Tiga hal yang penting

Mulailah dengan stockfish yang sudah direndam sepenuhnya. Rehidrasi sesuai petunjuk pemasok sebelum waktu resep mulai dihitung.
Tambahkan kentang dalam potongan besar. Kentang harus matang empuk tanpa hancur.
Gerakkan panci dengan lembut. Balik potongan dengan hati-hati, jangan mengaduk keras.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Semur utama

1 kgstockfish yang sudah direhidrasi sepenuhnyadipotong menjadi porsi besar
800 gkentang berlilindipotong menjadi potongan besar
500 gtomat kupasdihancurkan
120 gbawang bombaidiiris
70 mlminyak zaitun extra virgin
80 gzaitun hijautanpa biji
25 gkapersudah dibilas
2siung bawang putihdiiris
1 gcabai kering
15 gpeterseli daun datardicincang
350 mlair panas
5 ggaram halushanya setelah dicicipi

Langkah demi langkah

Metode

Buat dasar

Lunakkan bawang bombai dan bawang putih. Hangatkan setengah minyak dan masak bawang bombai selama 7–8 menit; tambahkan bawang putih dan cabai sebentar.
Bawang harus melunak tanpa menjadi berwarna gelap.
Tambahkan tomat. Masukkan tomat yang dihancurkan dan didihkan perlahan 10 menit.
Aroma tomat mentah harus menjadi lebih lembut.
Tambahkan kentang. Tambahkan kentang dan air panas lalu didihkan perlahan 15 menit.
Kentang harus mulai melunak tetapi bagian dalamnya masih padat.

Masak stockfish

Selipkan ikan ke dalam saus. Letakkan porsi stockfish di antara kentang dalam satu lapisan.
Ikan harus sebagian dikelilingi saus, bukan terendam sepenuhnya.
Tambahkan zaitun dan caper. Taburkan zaitun dan caper, tutup, lalu didihkan perlahan 25 menit.
Saus harus bergelembung lembut di sepanjang tepi.
Balik dengan hati-hati. Gunakan spatula ikan untuk membalik atau menggeser posisi hanya jika perlu.
Serpihan lebar harus tetap utuh.

Penyelesaian

Masak hingga empuk. Lanjutkan 15–20 menit hingga kentang empuk dan ikan mudah terkelupas menjadi serpihan.
Ikan dan kentang harus sama-sama empuk pada waktu yang sama.
Reduksi saus. Buka tutup sebentar jika perlu dan sendokkan sisa minyak zaitun ke atasnya.
Saus harus melapisi kentang, bukan encer seperti sup.
Tambahkan peterseli dan istirahatkan. Masukkan peterseli, istirahatkan 5 menit, lalu cicipi sebelum menambahkan garam.
Zaitun, caper, dan stockfish mungkin sudah memberikan cukup garam.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan dengan roti rustic dan cabai tambahan di meja.

Perendaman

Jika membeli stockfish kering, rehidrasi di lemari es sesuai waktu yang ditentukan produsen sebelum memulai.

Sisa makanan

Panaskan kembali perlahan agar ikan tidak hancur.

Pemecahan masalah

Ikan terasa alot. Stockfish kurang direhidrasi atau membutuhkan pemasakan lembut lebih lama.
Kentang hancur. Potongannya terlalu kecil atau diaduk terlalu agresif.
Hidangan terlalu asin. Garam ditambahkan sebelum memperhitungkan rasa asin dari zaitun, caper, dan ikan.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 s (satu porsi)
Kalori: sekitar 510 kcal
Karbohidrat: 32 g
Protein: 48 g
Lemak: 21 g
Serat: 5 g
Natrium: 950 mg

Perkiraan; kadar natrium bervariasi tergantung stockfish dan caper.

Alergen dan keamanan pangan

Rehidrasi stockfish di dalam lemari es.

Masak ikan hingga buram dan panas merata sampai bagian dalam.

Simpan sisa makanan di lemari es dalam waktu 2 jam dan habiskan dalam 2 hari.

FAQ

Apakah stocco sama dengan baccalà?

Tidak. Stocco adalah stockfish yang dikeringkan dengan udara; baccalà adalah ikan cod yang diawetkan dengan garam.

Bisakah cod segar menggantikan stockfish?

Hal itu mengubah tekstur dan rasa khasnya, jadi bukan pengganti yang sebenarnya.

Mengapa garam ditambahkan di akhir?

Ikan, zaitun, dan caper semuanya menyumbang rasa asin yang cukup besar.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Stockfish dan kentang yang empuk dalam saus tomat pekat yang dipertegas dengan zaitun, caper, dan cabai Calabria.
Kunci: Stockfish yang terhidrasi penuh dan penanganan lembut adalah dua kendali utama untuk menjaga tekstur tradisional.