Name: Stocco alla mammolese
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: İtalyan, Mammola / Calabria
Ingredients: 1 kg tamamen yeniden suya doyurulmuş stockfish, iri porsiyonlara kesilmiş; 800 g mumlu patates, iri parçalara kesilmiş; 500 g soyulmuş domates, ezilmiş; 120 g soğan, dilimlenmiş; 70 ml sızma zeytinyağı; 80 g yeşil zeytin, çekirdeği çıkarılmış; 25 g kapari, durulanmış; 2 gerçek sarımsak, dilimlenmiş; 1 g kuru acı biber; 15 g düz yapraklı maydanoz, doğranmış; 350 ml sıcak su; 5 g ince tuz, yalnızca tadına baktıktan sonra

Stocco alla mammolese: bitmiş geleneksel yemeğin geniş hero görünümü

Hazırlık30 min.

Pişirme1 h 15 min.

Toplam1 h 45 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Stocco alla mammolese hakkında

Mammola, Calabria'da stockfish mutfağıyla güçlü biçimde özdeşleşir.

Balık başlangıçta tamamen ıslatılmış ve esnek olmalıdır; kuru stockfish pişirme tenceresinde aceleye getirilemez.

Patatesler domates ağırlıklı pişirme sıvısını koyulaştırırken zeytin ve kapari tuzluluk katar.

Balık sertçe karıştırılıp ezilmek yerine geniş ve yumuşak yapraklar hâlinde kalmalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Tamamen ıslatılmış stockfish ile başlayın. Tarif süresi başlamadan önce üretici talimatlarına göre yeniden suya doyurun.
Patatesleri iri parçalar hâlinde ekleyin. Dağılmadan yumuşayarak pişmeleri gerekir.
Kabı nazikçe hareket ettirin. Sertçe karıştırmak yerine parçaları dikkatle çevirin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Ana yahni

1 kgtamamen yeniden suya doyurulmuş stockfishiri porsiyonlara kesilmiş
800 gmumlu patatesiri parçalara kesilmiş
500 gsoyulmuş domatesezilmiş
120 gsoğandilimlenmiş
70 mlsızma zeytinyağı
80 gyeşil zeytinçekirdeği çıkarılmış
25 gkapariyıkanmış
2sarımsak dişidilimlenmiş
1 gkuru acı biber
15 gdüz yapraklı maydanozdoğranmış
350 mlsıcak su
5 gince tuzyalnızca tadına baktıktan sonra

Adım adım

Yöntem

Tabanı hazırlayın

Soğan ve sarımsağı yumuşatın. Yağın yarısını ısıtın ve soğanı 7–8 min. pişirin; sarımsak ve acı biberi ekleyip kısa süre pişirin.
Soğan koyu renk almadan yumuşamalıdır.
Domatesi ekleyin. Ezilmiş domatesi karıştırarak ekleyin ve 10 min. hafif kaynatın.
Çiğ domates kokusu yumuşamalıdır.
Patatesleri ekleyin. Patatesleri ve sıcak suyu ekleyip 15 min. hafif kaynatın.
Patatesler yumuşamaya başlamalı ancak içleri hâlâ sıkı olmalıdır.

Stockfish'i pişirin

Balığı yerleştirin. Stockfish porsiyonlarını patateslerin arasına tek kat hâlinde yerleştirin.
Balık sosla kısmen çevrelenmeli, tamamen içine gömülmemelidir.
Zeytin ve kapariyi ekleyin. Zeytin ve kapariyi serpin, kapağı kapatın ve 25 min. nazikçe hafif kaynatın.
Sos kenarlarda hafifçe kabarcıklanmalıdır.
Dikkatle çevirin. Yalnızca gerekirse balık spatulasıyla çevirin veya konumunu değiştirin.
Geniş balık yaprakları dağılmadan kalmalıdır.

Bitiriş

Yumuşayana kadar pişirin. Patatesler yumuşayana ve balık kolayca yapraklara ayrılana kadar 15–20 min. daha pişirin.
Balık ve patates aynı anda yumuşak olmalıdır.
Sosu çektirin. Gerekirse kısa süre kapağı açık pişirin ve kalan zeytinyağını üzerine gezdirin.
Sos çorba gibi akmak yerine patatesleri kaplamalıdır.
Maydanozu ekleyin ve dinlendirin. Maydanozu nazikçe karıştırın, 5 min. dinlendirin ve tuz eklemeden önce tadın.
Zeytin, kapari ve stockfish zaten yeterli tuzu sağlayabilir.

Pratik öneriler

Servis

Rustik ekmek ve sofrada ilave acı biberle servis edin.

Islatma

Kuru stockfish satın alıyorsanız, tarife başlamadan önce üreticinin belirttiği süre boyunca buzdolabında yeniden suya doyurun.

Artanlar

Balığın dağılmaması için nazikçe yeniden ısıtın.

Sorun giderme

Balık çiğnenmesi zor. Stockfish yeterince yeniden suya doyurulmamış veya daha uzun, nazik pişirmeye ihtiyaç duyuyor.
Patatesler dağılıyor. Parçalar fazla küçük kesilmiş veya fazla sert karıştırılmıştır.
Yemek fazla tuzlu. Zeytin, kapari ve balığın katkısı hesaba katılmadan tuz eklenmiştir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 servis
Kalori: yaklaşık 510 kcal
Karbonhidrat: 32 g
Protein: 48 g
Yağ: 21 g
Lif: 5 g
Sodyum: 950 mg

Yaklaşık değer; sodyum stockfish ve kapariye göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Stockfish'i buzdolabında yeniden suya doyurun.

Balığı opak ve içi tamamen sıcak olana kadar pişirin.

Artanları 2 h içinde buzdolabına koyun ve 2 takvim günü içinde tüketin.

SSS

Stocco ile baccalà aynı şey mi?

Hayır. Stocco havada kurutulmuş stockfish'tir; baccalà ise tuzla kürlenmiş morinadır.

Taze morina stockfish yerine kullanılabilir mi?

Yemeğin belirleyici dokusunu ve lezzetini değiştirir; bu nedenle gerçek bir ikame değildir.

Tuz neden en son eklenir?

Balık, zeytin ve kaparinin tümü önemli ölçüde tuzluluk sağlar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Zeytin, kapari ve Calabria acı biberiyle keskinleştirilmiş yoğun domates sosunda yumuşak stockfish ve patatesler.
Püf noktası: Tamamen yeniden suya doyurulmuş stockfish ve nazik işlem, geleneksel dokuyu koruyan iki temel kontroldür.